下港v.s頂港！臺灣文史作家曹銘宗 超強分析南北糉大比拚
▲端午節爲五日節、五月節，或簡稱端午、重午、重五，有吃糉子的習俗（圖爲南部糉）
文、圖／曹銘宗
在端午節前一個月，友人就宅配臺南鹽水肉糉到我家，我試蒸來吃，糯米與花生交融，正港臺南味的下港糉！內行人看照片就知道我加了基隆特產「丸進」味噌辣椒醬，此醬是肉糉最佳拍檔。我跟友人說要回贈基隆情人湖的「頂港糉」，友人竟答：「不能再吃了！」所以我只好不加害他了。
端午節早年是「漢字文化圈」（中國、日本、朝鮮、琉球、越南等）的傳統節日，本來是夏季驅除瘟疫的習俗，所以紀念屈原或伍子胥只是部分地區的活動，也不是所有地區都包糉子，包糉子主要是華人地區的端午習俗及飲食文化。臺灣是多元族羣移民社會，糉子也呈現多樣化，在糉葉、配料、形狀、小大、煮法都有所不同。
糉葉：麻竹葉、桂竹筍殼、綠竹筍葉、月桃葉、野薑花葉、荷葉等等，除了桂竹筍殼是土黃色、纖維較粗之外，其他都是草綠色，蒸煮後各有各的竹香和葉香。
糯米：長糯米（秈糯米）較硬而鬆散，圓糯米（粳糯米）較軟而溼黏。兩者可混用，但有賣家爲等顧客上門需要長時間水蒸，大都選用長糯米。
餡料：豬肉、香菇、蝦米、蛋黃、栗子、花生、菜脯等，我認爲肉糉的王道在於糯米和調味，而不在乾貝、鮑魚等豪華內餡。
煮法：蒸煮或水煮。
幾年前端午節網路上常出現南部糉、北部糉論戰，南北糉最基本的差別：南部糉把生糯米、炒好餡料包入糉葉（一般是綠色麻竹葉）煮熟，有竹葉香，有的需沾醬；北部糉則是先把生糯米、餡料一起爆香炒過，再包入糉葉（一般是土黃色桂竹筍殼，纖維較厚）蒸熟，有竹筍香。因此，北部糉相對口味較重而耐蒸。不過，南北二糉也有中間地帶。有的北部糉會先把生糯米蒸半熟，再與炒好餡料攪拌，讓米粒充分吸收精華湯汁，最後才包入糉葉蒸熟。有的南部糉也會把生糯米、餡料先拌抄一下，再包入糉葉煮熟。
▲北部糉是先把生糯米、餡料一起爆香炒過，再包入糉葉。
後來出現中部糉，因體積太大又泡過海水，無法評比。客家糉也很強，有米糉、粄糉（粿糉）兩大類。粄糉是把糯米磨漿揉成米團再包配料蒸熟，較獨特而少見。臺灣的外省糉，以湖州糉最有名，包成長形，屬水煮式。另有港式荷葉糉，包成方形或長形，可做得很大，屬蒸煮式。其他還有福州糉、潮州糉等。
臺灣南部原住民卑南族、排灣族、魯凱族等也做肉糉，但與端午節無關。原住民肉糉包成長條形，除了糯米、豬肉，還加了小米、芋頭等，內餡先包一層可以一併食用的假酸漿（茄科）葉子，最外層才包月桃葉。臺灣有很多越南配偶，所以也有「越南糉」，有包成長條形（南越），或較大的正方形（北越），可由多人分食。全世界只有在臺灣才能吃到這麼多種類的糉子，這是臺灣人的幸福。
▲南部糉把生糯米、炒好餡料包入糉葉煮熟。
我很少注意網路上每年端午節的南北糉大戰，糉有南北，國有南北嗎？何況臺灣多族羣，不只南北糉。對我來說，糉子只有三種：好吃、不好吃、不能吃。以前常聽有人說北部糉只是「竹葉包油飯」的「懶人糉」，最近還有人嘲諷是「3D油飯」，我身爲北部最北的基隆年輕耆老，不得不爲北部糉講幾句話。
首先，我爲油飯抱屈，因爲油飯與糉子做法不同。正統油飯是先爆油蔥酥再炒入其他材料與糯米，然後加湯汁煮至收汁，米粒不只飽滿而分明，而且油亮有光澤。南北糉最基本的差別：南糉把炒好餡料與生糯米包入糉葉（一般是綠色麻竹葉）煮熟，有竹葉香，有的需沾醬；北糉則是先把生糯米、餡料一起爆香炒過，再包入糉葉（一般是土黃色桂竹筍殼，纖維較厚）蒸熟，有竹筍香。因此，北糉相對口味較重而耐蒸。
不過，南北糉也有中間地帶。有的北糉會先把生糯米蒸半熟，再與炒好餡料攪拌，讓米粒充分吸收精華湯汁，最後才包入糉葉蒸熟。有的南糉也會把生糯米、餡料先拌抄一下，再包入糉葉煮熟。今天早上我逛基隆信義市場，看來基隆人對糉子很有包容力，幾個糉子攤都是南北糉通賣，有的北部糉也用麻竹葉。
我朋友她媽媽做的汐止北部糉，做法繁複：長糯米泡好，先蒸半熟，加料拌炒調味，放涼包入葉，再蒸一回入香氣，誰敢說這是懶人糉？再淋上基隆「丸進」（馬路進）味噌辣椒醬，夭壽好吃。寫到這裡有人會問，不是說還有一種不能吃的糉子？喔！那是太大、根本咬不動的中部糉。
#臺語肉糉（bah-tsàng）的食物名，與東南亞國家相通，菲律賓語Machang，印尼語、馬來語Bakcang、Bacang，泰國語บ๊ะจ่าง（音B́a-c̀āng）。
#臺語稱端午節爲五日節、五月節，或簡稱端午、重午、重五。
曹銘宗
東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。曾任：聯合報綜藝、生活、鄉情、文化版記者、主編，曾獲三屆吳舜文新聞獎文化專題報導獎。現任臺灣文史作家、專欄作家，着有《蚵仔煎的身世：臺灣食物名小考》、《臺灣的飲食街道：基隆廟口文化》 等三十多種臺灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作。
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