啖沙茶．溯移民

《沙茶》作者曾齡儀（左）和沙茶火鍋店「老西門」第三代店老闆吳振豪（右），一同分享沙茶的前世今生。（郭吉銓攝）

作者曾齡儀從佐料研究臺灣飲食文化，圖爲臺北東區沙茶火鍋店「老西門」的獨門沙茶。（郭吉銓攝）

《沙茶》作者曾齡儀與「沙茶」結緣，系因博士論文研究日本時期到潮州汕頭經商的臺灣人，偶然發現高雄鹽埕區有好幾間餐廳招牌寫着『廣東汕頭』的沙茶牛肉爐……

「沙茶牛肉」是臺灣餐桌上常見的菜色，沙茶更是吃火鍋會用的佐料，看似是臺灣味的代表，其實源自東南亞的「沙嗲」，再從潮汕地區傳入臺灣，逐漸成爲大家熟悉的醬料，沙茶不只訴說潮汕移民的創業故事，更成爲臺灣人開始接受「吃牛肉」的關鍵。

沙嗲就是沙茶的爹

走入香味四溢的臺北東區沙茶火鍋店「老西門」，《沙茶》作者曾齡儀和店老闆吳振豪，跟讀者一邊大吃火鍋，一邊分享沙茶的前世今生。吳振豪跟讀者分享秘方，「沙茶放蔥蒜以後加白醋，不要加醬油。加白醋纔會反甜。」曾齡儀笑說：「做食物研究，真的是作者開心，讀者也開心。」

曾齡儀回憶自己與「沙茶」如何結緣，「我的博士論文研究日本時期到潮州汕頭經商的臺灣人。某日和先生回他的故鄉高雄鹽埕區，突然注意到，走沒幾步路，就有三四間餐廳招牌寫着『廣東汕頭』的沙茶牛肉爐。我忍不住疑惑，沙茶牛肉跟廣東汕頭，到底有什麼關係？」

於是曾齡儀發揮自己史學研究的專長，發現19世紀時，許多廣東省的潮州汕頭人，移民到東南亞經商、工作，接觸到東南亞的「沙嗲」，「東南亞氣候溼熱，所以食物中加香料，讓人流汗。他們將雞肉或牛肉串之後，就會沾沙嗲來吃。」

這些潮汕移民後來回到廣東後，也將沙嗲帶回，加以改良，除了去掉辣味、調整花生醬的比例，也加入潮汕地區盛產的海產如蝦米、扁魚，再加入茴香等中藥材配方，逐漸演變成現在熟悉的「沙茶」。後來國民政府來臺，潮州汕頭人來到臺灣，又將沙茶帶來，有人開店做沙茶麪、沙茶火鍋生意，又衍生出沙茶罐頭，沙茶的滋味才逐漸爲臺灣人熟知。曾齡儀笑說：「沙嗲，就是沙茶的爹。」

家家都有獨門配方

沙茶的普及，讓原本不吃牛肉的臺灣人，開始品嚐牛肉的滋味。曾齡儀表示，臺灣原本其實沒有牛，先是荷蘭人從印尼將黃牛引進臺灣，清領時期粵漢人又帶來水牛，成爲發展農耕的重要助力，清廷也禁止人民屠牛，因此早期臺灣人不吃牛肉。

曾齡儀表示，不吃牛的情形，直到臺灣經歷工業化、都市化，農耕機具的發展，農業不再只仰賴牛隻，加上沙茶火鍋的普及，以及沙茶罐頭如「牛頭牌」、「赤牛牌」在1960、1970年代隨着電視廣告普及大受歡迎，「老一輩可能還是不吃牛，但後代子孫到都市發展，大家都吃沙茶、配牛肉，久而久之也就跟着吃了。」

吳振豪表示，他的祖父吳元勝來自潮州汕頭，來臺後，1951年在臺北西門町經營「清香」沙茶火鍋，是西門町一代最早開業的沙茶火鍋店，吳振豪的父親吳藩俠則開了「元香」沙茶火鍋，過世後傳到第三代，「有幾年臺灣流行麻辣火鍋、小火鍋，沙茶火鍋的滋味卻被遺忘了，直到近年才又隨着復古風潮流行回來。」

一家三代都經營沙茶火鍋店，吳振豪認爲，如今多數人想到沙茶，只會想到沙茶罐頭的滋味，有點可惜，「其實每一家來自潮汕的沙茶火鍋店，都有自己獨門的沙茶配方。」不過有趣的是，雖然沙茶來自潮汕，吳振豪表示，有許多客人告訴他，如今的大陸潮汕地區，已經不見沙茶火鍋店或沙茶料理的餐廳。