和牛臉頰淋葡萄酒配饅頭？看米其林主廚極致絕活

記者陳姿吟／臺北報導美食的極致口感，從一道道用心縝密的料理手法中拼湊出來。澳門賭王之子何猷龍打造的「譽瓏軒」甫在2014年獲得米其林一星的肯定，本次擁有30年經驗主廚譚國鋒，帶領廚藝團隊抵臺展藝，從前菜料理、主菜，乃至甜品都令人味蕾驚豔！

帶有法式料理概念的前菜開胃小品，是由黑毛叉燒豬、一口和牛酥、菜汁鮑魚燒賣及水晶白松露蟹粉餜組成，「黑毛叉燒豬」由美國盤克夏黑毛豬裹上蜂蜜，口感相當特別，外層甜度不與豬肉違和，軟嫩不輸和牛；酥脆滋味一嘗就讓人愛上的「一口酥和牛」使用澳洲牛，將牛肋眼部爲切碎後拌入芹菜、洋蔥鹽巴，以油麪包運用傳統上海蘿蔔酥手法酥炸至金黃色澤，香酥到味。▲開胃小品就能看出主廚精湛廚藝。（圖／記者陳姿吟攝）

「天麻魚頭滋補湯」最爲現場饕客讚不絕口！除了使用臺灣不曾見過的澳門大片的天麻藥材，主角「石門水庫鰱魚」完全不帶土味，主廚譚國鋒表示，魚肉的部分只取用魚臉頰肉四分之一，與汆燙後的豬後腿肉、天麻、淮山、黑豆等中藥材湯燉四小時再用海鹽提味，沒有腥氣之餘，中藥味也不喧賓奪主，清甜爽口。據說，此煲湯已有千年歷史，是春季最適合用來清補的料理，也是港澳政商名流最愛吃的。◄「天麻魚頭滋補湯」主角「石門水庫鰱魚」完全不帶土味，天麻則是使用澳門天麻。（圖／記者陳姿吟攝）

「波特酒陳皮燜和牛臉頰」運用廣東傳統燉牛腩手法，但加入葡萄牙波特酒取代花雕酒，使用澳洲和牛頰肉，煎至金黃色澤，再加入蔥、蒜頭、姜、柱侯醬、紅穀米等與波特酒一同鍋炒，炆煮45分鐘後還要再淋上波特酒，最後放上用沾蛋液的香煎饅頭纔算完成。譚國鋒表示，這道餐點的發想是延伸「法國土司」的概念，滑嫩的牛臉頰肉，細緻中略帶油脂，再次展現譚國興中西合璧的料理絕活。▲「波特酒陳皮燜和牛臉頰」運用廣東傳統燉牛腩手法，但加入葡萄牙波特酒取代花雕酒。（圖／記者陳姿吟攝）▲▼譚國鋒師傅在港澳地區相當有名，細緻的粵菜料理卻帶有法式元素。（圖／記者陳姿吟攝）想一嘗米其林一星「譽瓏軒」主廚譚國興極致料理嗎？臺北寒舍艾美酒店在3月21日至28日推出「極上味蕾盛宴」，套餐有3000元、4800元兩種選擇（均收一成服務費）。▲「譽瓏軒」的菜單相當特別，由書法大師陳柏瑜操筆，每一張的提字都不一樣，美女拿到秀外慧中十分符合，本次寒舍艾美饗宴也拿得到這樣的菜單。（圖／記者陳姿吟攝）