專家傳授4大科學烤肉妙法！推算能減少9成以上致癌物
▲偉恩表示，烤肉的食安風險是，肉在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質 。（圖／記者廖明慧攝）
中秋節快到，許多人這幾天已經開始陸續烤肉，農業臉書粉絲專頁「韋恩的食農生活」指出，雖然自己不會像其他專家稱烤肉會致癌，所以叫大家別吃，但要教大家用聰明、科學的方式來吃，且據理論推算可以減少9成以上的致癌物。
韋恩說明，相信烤肉是個優良的民族傳統，而烤肉的食安風險是，肉在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質，異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。
偉恩介紹聰明烤肉4部曲，他表示，只要照做，根據理論推算是可以減少9成以上的致癌物，所以針對降低異環胺，有以下4個妙法：
1、烤前：醃肉推薦照燒醬
不要小看烤肉前先醃肉這個步驟，醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究，先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67%，而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%。但是悲慘的是，如果用了市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉，致癌物反而會增加爲3倍，所以重點是醃肉醬不要加太多糖。
烤肉時，火候是很重要的，因爲雜環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就有可能出現，然後超過2、300度後會大量生成。所以避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間，所以最理想的方法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟，再上烤架，這樣可以大幅縮短烤肉時間，又可以確保不會吃到跟你裝熟的肉，免得後來又拉肚子，真是一舉兩得啊。另外如果有烤焦的地方，切記一定要去掉別吃了。
烤肉時一定要加調味料的啊，但是與其要加其他調味料，可以優先考慮抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料，不但好吃還可以更進一步阻止雜環胺的生成。如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁的話，那效果就更棒了。
異環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，尤其是CYP1A2這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單，就只要吃青花椰菜就好。實驗證實，讓人吃下煎熟的牛肉，配着一天吃500g的青花椰菜（或結球甘藍），就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的異環胺含量降低，而這樣的效果可以持續好幾周。
▲偉恩說，烤肉後多吃青花菜幫忙肝臟解毒。（圖／記者許展溢攝）