不只烤焦的肉會有致癌物 專家給4避雷建議

輔仁大學食品科學系教授高彩華說，多環芳香族碳氫化合物（PAHs）是國際癌症研究機構列爲1級致癌物。

中秋節快到了，民衆與親友相約烤肉團聚，不過燒烤過程中，可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」，專家建議，可避免動物性食材或高油脂含量食材、縮短炭烤時間、避免油脂滴落到木炭等；如有服用藥物，除了民衆常聽到的柚子要避免外，想吃其他食物又怕交互作用，要諮詢醫師或藥師的建議。

輔仁大學食品科學系教授高彩華說，多環芳香族碳氫化合物（PAHs）含有碳與氫原子，有多個環狀結構的化合物，爲國際癌症研究機構列爲1級致癌物，也就是流行病學中確認爲人類致癌因子，在燒烤食品中，主要來自於油脂、木材、廢棄物或煤炭的燃燒不完全，以及高溫加熱含油脂或蛋白質的食品等。

高彩華進一步指出，煙燻或炭烤過程，木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧，這些煙霧中便容易含有PAHs，經由煙霧與食品的接觸而受到污染；烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質，再加上燒烤時的高溫，便可能生成PAHs；人體可能攝入的途徑，大致可分爲兩種，第一種是空氣污染，經由水、土壤、空氣或食品原物料進到人體；第二種則是，例如煙燻、炭烤、油炸等食品。

很多民衆都聽過，柚子和某些藥物會有交互作用，不過現在民衆可能會服用多種藥物，食藥署長莊聲宏表示，會建議避免同時吃柚子，主要是某些成分會改變體內對藥物代謝，是否影響代謝速率或吸收，最好是諮詢醫師和藥師，常服用藥物是否會受影響，是否要調整藥物。

除了吃燒烤外，還有些民衆會邊喝酒，但又怕宿醉，會吃薑黃等健康食品防止，莊聲宏指出，健康食品雖然有宣稱作用，事實上不太能確定，最安全的方法還是避免空腹喝酒。

食藥署食品組副組長蕭惠文提醒，民衆在烤肉時要留意以下5大注意事項：

一、烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧。

二、應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材的燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。

三、易出油或出水的食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生的煙霧。

四、難熟的食材，建議先經烹調後，再進行燒烤，例如先蒸熟再烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦。

五、食材燒焦的部位應去除避免食用。

想減少烤肉中的PAHs，可參考以下7點。圖／食藥署提供

食藥署長莊聲宏提醒，用藥中的民衆如擔心交互作用，應諮詢醫師或藥師建議。記者賴昀岫／攝影