蟹肉棒膠套要不要拆？面與肉別同時下？4個火鍋冷知識
天氣冷，不少人喜歡吃火鍋，暖身又暖心。而一直以來網路流傳不少關於吃火鍋的知識，例如面與牛肉不能同時下去、加菜可以代替加水、湯麪有浮泡是食物不乾淨導致、蟹肉棒膠套不拆一起加熱會致癌。到底這些是真是假？有專家給出說法。
一般超市買到的蟹肉棒都會有膠套包住，有人擔心把膠套拆掉再丟到鍋裡煮會讓蟹肉棒散掉，但也有人認爲如果不拆掉一起加熱，吃了會致癌。對此，香港專業教育學院食品科技及安全課程主任方麗影博士接受香港《蘋果日報》訪問時說，其實不用太恐慌，因爲膠套煮了會變形、變軟，甚至可能有少許膠料溶出來，但絕對不足以讓你罹癌。
方麗影進一步解釋，蟹肉棒的膠套一般能承受大約100度高溫，加上量少不足以致癌，所以放到鍋裡危險性不大，但它始終不是食物，加熱時有可能溶膠而對人體有害，建議蟹肉棒最好還是先拆膠套再煮。
另外，通常吃火鍋吃到一半，湯麪就會出現一層浮泡，有人認爲這是不乾淨食物的渣渣，所以會用湯匙把它舀走。不過，方麗影指出，這層浮泡是「浮渣」(scum)，是食材的油、脂肪和蛋白質的結合物。
至於浮渣多少，方麗影表示，要看食材種類，如果肉類或海鮮較多，出現的浮渣會較厚，因爲肉類和海鮮含較多蛋白質，肉類同時含較多脂肪，湯麪有浮渣之外，也可能會出現一層油份。她強調，大家不用太擔心浮渣的出現，但爲了健康着想，把浮渣舀走可以避免吃下過多脂肪或油份。
而火鍋煮着煮着，湯變少的時候，不少人會選擇加水，也有人擔心湯底變淡，所以選擇加菜，覺得菜能釋出足夠水份。對此，方麗影則說，蔬菜中確實有很多水份，但吃火鍋要用很多水把食物煮熟，不可能單靠菜水，但如果是日式涮涮鍋，因爲鍋比較小，火力集中，傳熱較快，只加菜代替加水是可以的。
網上還有一種說法是，肥牛肉片不能黏到麪條，因爲面的澱粉質和蠟質會讓牛肉變硬。方麗影認爲，這個說法有道理，但讓牛肉變硬跟蠟質無關。她解釋，面的澱粉質比牛肉片多，吸水較快，而且煮麪的時候，澱粉質吸水導致湯底降溫，如果加入肉類，自然會因爲溫度和水份的改變，讓牛肉需要煮得更久一點才熟，吃上去口感就會偏老。
▼火鍋示意圖。（圖／記者戴榕萱攝）
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