三高人必吃茄子 營養師教做不油炸的魚香茄子

茄子等紫色蔬菜富含花青素、多酚等營養素，能幫助調整血糖、血脂與血壓。（示意圖，Shutterstock／達志）

魚香茄子是四川料理中的經典菜餚，但傳統做法茄子需經油炸，過於油膩，營養師吳佳穎分享「魚香茄子」新作法，不經油炸保留紫色蔬果更多營養，她表示，紫色蔬菜富含花青素、多酚等植化素，能幫助調整血糖、血脂與血壓。

吳佳穎於臉書粉專「營養師 拉拉-吳佳穎」PO文分享「非油炸版本」的魚香茄子作法，需準備的食材有茄子2條、豬絞肉 100g、大辣椒1根、蒜末 4、5瓣、蔥1大根、白胡椒粉、薄鹽醬油1大匙、蠔油1大匙、辣油 1茶匙。

吳佳穎指，作法爲蔥切蔥花，蔥白，蔥綠分開放、辣椒切圈、蒜頭切末，將醬料調好備用，茄子切滾刀，鍋里加一大匙油，倒入茄子翻炒，讓油均勻裹上茄子後倒入100cc開水，蓋鍋蓋燜煮2分鐘，撈出備用，正常應該要是漂亮的紫色，此方法可以減少油炸茄子的油脂量。

接着原鍋加一大匙油，倒入豬絞肉，撒白胡椒粉炒幹、炒香，加入一大匙米酒，爆香蔥白、蒜末；倒入調好的醬料，快炒一下後加入150cc開水，倒回茄子，拌炒收汁，等汁收到差不多後，加入蔥綠、辣椒、辣油拌勻就完成了。

吳佳穎指，茄子爲蔬菜，具有4個好處，包括1.穩定血糖、胰島素波動，減少體脂肪堆積的機率。2.豐富的纖維量，幫助提升飽足感。3.膳食纖維中富含益生質，培養腸道好菌叢，幫助腸胃排便順暢。4.幫助調整血糖、血脂、血壓。

吳佳穎指，蔬菜有許多對健康有益處的植化素，像是花青素、胡蘿蔔素、茄紅素、多糖體等，因此儘可能的多變化，吃不同顏色的蔬菜，才能吃到不同的植化素。

吳佳穎指，其他不同顏色的蔬菜可以參考，紅色富含茄紅素，例如大番茄、甜椒、甜菜根；綠色蔬菜富含吲哚，例如花椰、甘藍、青江；橘黃色蔬菜富含胡蘿蔔素，例如胡蘿蔔、甜椒；藍紫色蔬菜富含花青素與多酚，例如茄子、紫椰菜；白色蔬菜富含硫化物，例如高麗菜、洋蔥。