這樣煮茄子不變色無需過油 中西美味茄子料理秘訣全公開

掌握減少茄子暴露空氣中的時間，不用油炸也可以做出漂亮紫色茄子料理，左上是Winnie Yi涼拌紫茄、右上CoCo Chang 教學如何煮出漂亮紫色、右下是紀比比製作魏嘉昌直播示範的西式料理義式乳酪焗茄餅。圖/截取自網路我愛Staub鑄鐵鍋Facebook社團

每年5月至11月是茄子盛產期，尤其是清爽的涼拌茄子，正適合出現在夏天的餐桌上，如何料理才能讓茄子保持鮮紫色不變黑？餐廳通常先炸過的方式 ，但需要熱一鍋油太麻煩，自己在家料理茄子只要掌握一個技巧，減少暴露在空氣中的時間，就能讓茄子不「黑臉」。

CoCo樂食堂的可可老師日前在我愛Staub鑄鐵鍋臉書社團發文表示，自己也曾經對煮紫茄很困擾，用了德國雙人的不沾鍋利用鍋身的厚度和鍋蓋的重量，形成完美的密閉空間，減少了氧化的時間與機會，煮出美美紫茄。

做法是鍋裡先放油/水大約半杯，跟切好的茄子拌勻，立即上蓋開「大火」煮約3分鐘，茄子多寡與大小會影響時間與水量，重點就是「減少暴露在空氣中的時間」。

另一位Winni維尼也分享一道10分鐘便可上桌的銅板涼菜「涼拌茄子」，秘訣在於儘量選深色一點的茄子，趁新鮮趕快料理，避免放太久讓茄子氧化。待水滾時，再放入剛切好的茄子，若是冷水就放進電鍋蒸，保證黑臉。

她提醒，避免在盤中多層堆疊，導致熱氣不均；自制調味料也很簡單，以醬油、糖、醋各一大匙，蒜末，香菜末、蔥末適量、辣椒圈（可省）、香油少許，可依個人口味自由變化，食用之前淋上便輕鬆完成這道簡單又受歡迎的菜色了，冰鎮後風味更佳 。

除了中式料理，茄子也適合做西式菜色，而且更受到大小朋友歡迎。魏嘉昌老師示範「義式乳酪焗茄餅」，只要將茄子切片煎香，炒香洋蔥與火腿，再一層一層鋪在烤盤中，加上蛋液與起司，就可以烤出不同口感堆疊出的好滋味。