春暖花開　龍蝦、鮑魚、菲力創意入菜

▲春茶入料理，飯店主廚展現創意。（圖／業者提供）旅遊中心／臺北報導春天，是百花齊放的季節，飯店業者紛紛推出春季創意新料理，想抓住饕客的味蕾。走訪國內飯店餐廳，除食材頂級精緻外，如何運用食材創意也是展現主廚功力的一環。臺北西華飯店怡園餐廳主廚高鋼輝師傅，運用新鮮春茶嫩葉、茶油、茶湯、抹茶粉、新鮮花果，將鮑魚、龍蝦、筍殼、菲力等頂級食材做新意之搭配，呈現出七道精緻美味的「春茶花果宴」。

包括有鮑魚、鮭魚、海蜇的前菜「風生水起」，搭配切絲蔬菜，巧妙的用新鮮春茶收尾，開啓饕客味蕾。龍蝦入菜的「春影露龍蹤」，乃高鋼輝首次將抹茶和龍蝦結合；「香煎茶油牛肝蕈菲力」則是另一道顛覆饕客味蕾的創意料理；「花果脆筍殼」運用泰式結合日式之醬汁，搭配新鮮枇杷。清爽提味展現筍殼的鮮嫩；用三兩以上的春茶製作而成的「私房春茶雞」，融入了師傅的秘方，讓雞肉外皮酥脆，吸收茶香之肉質格外鮮嫩。每道料理中，都蘊涵了濃郁清新的獨特茶香外，可吃到一片片的新鮮春茶葉，增加咀嚼口感，在口中增添順口之甘甜餘韻。

怡園春茶花果宴 套餐

風生水起發想自新加坡菜中「撈起」之概念，廣東話中的「撈起」發音有發財之涵意，盤底是切絲的洋蔥、小黃瓜、紅蘿蔔、爽脆銀芽、以及爽口的脆姜，上層鋪上鮑魚、鮭魚片、以及海蜇皮，加入主廚特製泰式酸甜醬和日式和風醬，享用時將所有食材和醬汁攪拌在一起，鮮美的海味搭配上清爽的蔬菜，以及酸姜在口中激盪出微微酸甜清香。這道菜中，春茶乃是最後收尾之重要角色，將茶葉放入口中輕輕咀嚼，巧妙中和海鮮之海味，在口中餘留的是淡雅茶香，爲接連幾道春茶料理開啓味蕾。

春影露龍蹤東方人品嚐龍蝦配蔥蒜、西方人喜愛沾取奶油，春茶和抹茶搭配龍蝦，頂級海味配上清爽醬汁，再使用新鮮茶葉、菠菜、以及頂級日式抹茶粉，和雞高湯熬煮勾芡而成的鮮綠醬汁。肉質Q彈的新鮮龍蝦裹上抹茶醬汁入口，口感清新。▲「春影露龍蹤」春茶和抹茶搭配龍蝦，口感清新。（圖／業者提供）頂級花膠燉菜膽將鮮嫩的白菜心切塊後蒸至軟嫩，將富含膠質的頂級花膠切塊後先川燙，將雞肉、竹笙、杏菇等食材放入鍋中，加入老母雞高湯，和白菜心以及花膠一同熬煮近兩個小時。這道湯品裡面沒有茶香，讓顧客在前一道春影露龍蹤（龍蝦）和下一道香煎茶油牛肝蕈菲力之間稍讓味蕾休息，用清爽的花膠燉雞湯來迎接另一場春茶之旅。

香煎茶油牛肝蕈菲力用清新的茶油，將美國頂級牛菲力牛排，煎至三到五分熟以呈現最鮮嫩之口感，將牛肝蕈稍爲炸過提煉出其香氣後，和其他多種蕈菇類一起和高湯以及紅酒熬煮過，製作成牛肝蕈醬汁。散發陣陣茶香之鮮嫩菲力搭配香濃的牛肝蕈醬汁，搭配些許炸過之新鮮春茶葉，頂級飽和的口感，

花果脆筍殼將新鮮筍殼魚裹上薄薄一層的粉下油鍋炸過，肉質細膩外層酥脆，主廚用特製泰式醬汁烹煮新鮮琵琶，炸過後之筍殼魚更顯肉質之鮮嫩，佐以泰式醬汁和枇杷之果香，屬於春天之鮮美海味。

▲「花果脆筍殼」用特製泰式醬汁烹煮新鮮琵琶，海鮮天然滋味。（圖／業者提供）怡園春茶花果宴 單點料理

雄霸一方大沙公和冬瓜的巧妙結合，演繹了這道兼具柔和與剛強之「雄霸一方」。將冬瓜去皮去筋後，以高湯燜煮30分鐘，冬瓜充分吸收高湯之精華，滋味鮮美。新鮮大沙公的整隻螯腳和豐富蟹黃，入鍋蒸熟後將殼去除，再和冬瓜一起蒸三分鐘，最後勾芡完成。底層是用新鮮茶葉、菠菜、以及頂級日式抹茶粉，和雞高湯熬煮勾芡而成的鮮綠抹茶醬汁，蟹腳、冬瓜、和抹茶醬汁一起入口，清新鮮美之層次口。

▲「雄霸一方」運用大沙公和冬瓜的巧妙結合，口感「剛柔並濟」。（圖／業者提供）私房春茶雞將整隻雞在春茶水中浸泡24小時，讓雞肉充分吸收自然淡雅茶香，接着讓雞肉自然風乾後，放入鍋中炸到外皮酥脆，用茶葉薰至濃郁茶香，外皮酥脆肉質細嫩，每一口都可體會濃郁茶香滿溢口中。將整片新鮮春茶裹上薄薄一層粉後，入油鍋炸至酥脆，炸過之整片茶葉口感香酥卻不失原本之茶香，另外再取大量龍井茶葉同樣過油炸過，這道料理吃得到雞肉中的淡雅茶香，還有新鮮春茶葉之清新，以及龍井茶葉之香，三者結合更添春茶滋味。

春茶清炒蝦仁用肉質Q彈之劍蝦過油炸過，加入龍井茶炒過，再以紹興酒和調味料調味，佐以炸過之新鮮春茶之全葉片，吸收酒香之鮮美蝦肉搭配炸至酥脆之新鮮春茶，不同於一般之龍井蝦仁，又是另一道口感創新獨特之料理。詳細價目：春茶花菓宴套餐菜單套餐每位2,500元風生水起280元／每位春影露龍蹤500元／每位金華花膠燉魚翅800元／每位香煎茶油牛肝菌菲力480元／每位花果脆筍殼320元／每位私房松露鮑魚飯420元／每位單點雄霸一方600元／每位私房茶香雞（半隻／一隻　680元／1200元)單點春茶清炒蝦仁780元／每位（以上價格均須加一成服務費）