潮食快遞－全美最佳新銳主廚 臺北晶華Taste Lab炫技
這道甜品是用Buttermilk作成布丁，淋上椰子奶油醬再灑上咖啡風味谷片做成。圖／姚舜
用小蒸籠盛裝出菜的〈菠蘿包〉，內餡是以鴨肝醬和鳳梨泥混合，鹹香甜酸交織，耐人尋味。圖／姚舜
名氣現今在美國西岸很紅的Jonathan Yao姚成駿（右2），率餐廳團隊客座臺北晶華酒店Taste Lab。圖／姚舜
Jon料理的〈和牛紐約客〉，醬汁是用牛尾直接烤至糊狀後加入胡蘿蔔慢慢熬煮而成，出菜時除牛肉上刨了松露，另外又灑牛肝菌粉添香。圖／姚舜
開胃小食〈烤玉米〉，Jonathan Yao從墨西哥Streer Food〈Elote〉得到靈感，在玉米筍上塗了豆瓣醬後再炭烤，表面再灑烏魚子粉末，味道極富層次。圖／姚舜
〈甜蝦．豌豆．薄荷〉的甜豆和新鮮甜蝦都甜，在用蝦殼煉出的蝦油穿針引線，以及龍鬚菜的幫襯下，形色味皆很迷人。圖／姚舜
象拔蚌用紹興酒與蔥、姜、蒜制的醬汁醃漬後，再用黑醋和日式初汁製成晶凍提味，Jon Yao的菜式中不少用到日本料理的廚技。圖／姚舜
又有國際廚界臺灣之光返臺獻藝。現年27歲、爸媽是臺灣人，被視爲在美國西岸餐飲業界明日之星的洛杉磯〈Kato〉餐廳主廚Jonathan Yao姚成駿，本週起至12月10日止客座臺北晶華酒店〈Taste Lab〉，食饕吃貨不僅可以嚐到這位美籍臺裔年輕主廚料理的美味菜餚，更可以口舌味蕾認識當代食壇正在崛起竄紅的「Angeleno Cuisine洛城料理」，如何以廣納百川的食材、醬汁、當代精緻廚藝，以及悅目呈盤與東西兼容的美味，征服食饕味蕾，併成爲國際美食餐飲業界的一股新勢力與「新食力」。 不似其它以「海歸」姿態回臺發展的ABC廚師，意興風發、喜歡用大動作肢體語言並穿雜着洋文，表達自己烹調創作理念，喜歡人家直接叫他Jon的姚成駿，個性顯得有點靦腆、內歛，除非「聊菜」，否則他的話真的不多。但是，他的菜，形色時尚現代、悅目吸睛，耐人尋味且味貫東西，讓人無法想像這是一個不到30歲、且創業才2年的年輕廚師之作。
Jon真的很會作菜，且很會「玩味」，這無怪乎他能在有「美國食藝奧斯卡」之稱的《James Beard Award詹姆斯比爾德基金會大獎》中入圍「2018年度新進主廚」，並被《美食與美酒Food & Wine雜誌》選爲「2018全美最佳新銳主廚」。更重要的是，這是臺裔廚師「第一次」，所以，致力傳揚彰顯「臺灣之光」的晶華酒店，將他請到了臺灣客座。
Jon大學唸的是人類學，但他告訴我，他從小就喜歡作菜。在美國從事室內設計的爸媽，平時工作忙碌，Jon會自己打開冰箱找食材自己作菜給自己吃。「從小我就很會煮蛋」，Jon說他有超過100種料理蛋的方法。
Jon真的愛料理，讀大學時他甚至會跟人類學教授討論飲食跟人類文化與歷史的關係，「老師好像聽不懂我在說什麼」，Jon說，他的畢業論文寫了「日本壽司跟黑鮪魚的交易如何影響日本經濟」，結果老師打分數給了他一個「C」，他完全不以爲意。
姚成駿愛作菜，且很早就打定主意要在餐飲業出人頭地，爲了學藝，他什麼事都肯做，什麼苦都甘之如貽。大學畢業後他先進到一家吃到飽火鍋店做洗碗工，一回他在洛杉磯吃到了一家餐廳主廚的Tasting Mene，從此他產生了個念頭：要學好廚藝，一定要進名店、尤其是米其林餐廳歷練。
於是，Jon隻身到了舊金山，先後在米其林三星〈Benu〉與〈Coi〉餐廳內實習歷練，也曾在三星名廚Corey Lee旗下法式小酒館〈Monsieur Benjamin〉打工。一年後回到洛杉磯，原本想找個工作、存夠了錢，再到北歐學菜。不過，眼前兒子如此執着餐飲，Jon的爸媽在名校UCLA附近租了間店面，前面當簡餐餐廳賣便當，後場廚房讓Jon使用可以接單作外燴，餐廳取名〈Kato〉，這是電影《青蜂俠》中李小龍扮演的角色，因爲李小龍一直是Jon的偶像。
〈Kato〉於2016年6月開業，餐廳開幕第一天，Jon作了一套Tasting Menu，吃過的人都盛讚美味，結果〈Kato〉沒賣過一天便當，反而是天天有客人指名要吃Jon的Tasting Menu。那時候，Jon設計的菜單7道菜，美金45元一套，平價加上味道，從此食客盈門。
〈Kato〉開幕不久後就得到洛杉磯知名網站《LAist》與《Eater L.A.》的推薦，《LAist》更將〈Kato〉選爲「年度最佳新餐廳」。2017年，〈Kato〉再得到《GQ雜誌》選爲「美國最佳新餐廳」。2018年，Jon得到美國食藝奧斯卡《James Beard Award詹姆斯比爾德基金會大獎》年度新進主廚提名、並榮獲美國《美食與美酒Food & Wine雜誌》選爲最佳新銳主廚，以及《富比世Forbes雜誌》的「30 under 30」年輕領袖獎。
「你如何定義自己的料理風格？」，我問Jon。他不假思索回答：Angeleno Cuisine洛城料理。Jon的父親祖籍是安徽、媽媽是江蘇，自己在美國出生、洛杉磯長大，他說洛杉磯就是個民族小熔爐，住着和自己有類似成長背景的美籍亞裔二代甚至三代，這也孕育出獨特的洛城飲食文化。他的菜就是體現這城市的多樣姿采。
傳說，米其林指南可望將洛杉磯重新納入評鑑，Jon說，自己的下一個目標是在L.A.開一家Fine Dining餐廳。作什麼菜？他語氣堅定的表示：新臺灣料理。因爲，他的體內流着臺灣人的血液。