被列非遺的百年滋味！上海王寶和「全蟹宴」 齒頰留香

上海大閘蟹濃郁的蟹膏讓滿口生香，那種美好的滋味，只有自己親自品嚐才能感受。（陳麒全攝）

「菊花對蟹形」，以大閘蟹身上所有部位的蟹肉完全拆解後，再一一拼接還原蟹形，以燴炒的方式，讓品蟹的饕客輕鬆享用整隻美味蟹肉。（陳麒全攝）

每到了秋季，讓饕客最念念不忘的當季美食，莫過於「大閘蟹」了，而懂得吃蟹的老饕都知道「九月圓臍十月尖」（母蟹腹臍圓，公蟹腹臍尖）。但是現在已經是11月，吃蟹是不是晚了些？！各位饕客們別慌，今年是閏6月，所以說11月吃大閘蟹，時間剛剛好，油滿膏肥的大閘蟹橫行上桌，剝開紅澄澄的蟹殼，裡頭肉白膏黃，再蘸着姜醋送到嘴裡，直把舌苔染的秋黃，秋季的螃蟹，着實讓人癡迷，而到上海去品嚐大閘蟹，那一定是首推王寶和酒家的全蟹宴了。

說起王寶和酒店，至今已有272年的歷史了，它創始於乾隆九年（1744），因爲專賣清水大閘蟹與王寶和老酒，所以有「蟹大王．酒祖宗」的稱號。而且有關全蟹宴的烹飪技術，更被評爲「上海非物質文化遺產」。

「蟹粉粥」。（陳麒全攝）

王寶和酒店的薰魚味道層次感豐富，鹹香中帶着鮮甜，外層炸得很酥香，裡頭滷汁很入味，沒有魚刺也不油膩、魚片厚度適中，吃起來有絲絲的酥脆與勁道，讓人齒頰留香，回味悠長，是一道下酒佐餐都適宜的美味佳餚。（陳麒全攝）

「蟹粉獅子頭」。（陳麒全攝）

在開始品嚐全蟹宴之前有幾道是不可錯過的前菜，尤其是這上海薰魚。其實上海薰魚並不是熏製而成的，而是將用油炸後魚塊，再浸入再滷汁中入味，因外表與成色和熏製相似，才被稱爲薰魚。王寶和酒店的薰魚味道層次感豐富，鹹香中帶着鮮甜，外層炸得很酥香，裡頭滷汁很入味，沒有魚刺也不油膩、魚片厚度適中，吃起來有絲絲的酥脆與勁道，讓人齒頰留香，回味悠長，是一道下酒佐餐都適宜的美味佳餚。

「蟹粉燴娃娃菜」。（陳麒全攝）

「蟹粉魚肚」，一口一個魚肚，吃起來厚實黏密，膠質滿滿。（陳麒全攝）

「蟹肉鬆茸盅」。（陳麒全攝）

全蟹宴中最讓在場的饕客贊不過絕口的莫過是這道「菊花對蟹形」，也是吃大閘蟹必點的一道功夫菜。整道菜是吧大閘蟹身上所有部位的蟹肉完全拆解後，再一一拼接還原蟹形，以燴炒的方式，讓品蟹的饕客輕鬆享用整隻美味蟹肉。在擺盤上也是絲毫的不馬虎，正如其名的以黃菊對上紅蟹，蟹腳的部分用紅蘿蔔擺出來，是一道色香味俱全令人讚歎料理。

「菊花對蟹形」在擺盤上也是絲毫的不馬虎，正如其名的以黃菊對上紅蟹，蟹腳的部分用紅蘿蔔擺出來，是一道色香味俱全令人讚歎料理。（陳麒全攝）

「蟹粉明蝦卷」，蝦蟹融合再一起的滋味，怎麼能不讓人食指大動。（陳麒全攝）

對於喜歡吃蝦的人，「蟹粉明蝦卷」絕對能滿足料理。以大閘蟹身上拆出來的蟹肉、蟹黃與蟹膏後，將蟹膏與蟹黃炒出蟹油，再將蟹肉下到鍋裡，並加上少許薑末提味所製成的蟹粉，最後將這蟹粉當成佐料燴炒剝好殼的明蝦，蝦蟹融合再一起的滋味，怎麼能不讓人食指大動。

「蟹粉小籠包」。（陳麒全攝）

蟹粉除了燴炒明蝦外，王寶和酒店的「蟹粉魚肚」也是值得推薦的。這道最貴氣爲蟹粉魚肚，是以厚達1公分的水發魚肚，再與蟹粉燴炒後，一口一個魚肚，吃起來厚實黏密，膠質滿滿。

最後登場當然是當季最肥美的「清水大閘蟹」。王寶和酒店的大閘蟹保證是出自最有名的上海陽澄湖的蟹，而且美味的秘訣在於是「用煮的」，而「不是蒸的」。因爲這樣蟹肉的蛋白質纔不會流失，吃起來滑嫩細。

王寶和酒店的大閘蟹用的是香草捆綁，依照蟹的重量來計算用大火水煮的時間，並放入特製藥材祛寒去腥。（陳麒全攝）

王寶和全蟹宴第3代傳人，也是酒店的行政總主廚王浩表示，大閘蟹多毛，用水煮的方式勝於使用籠蒸烹飪，若以4兩母蟹爲例，水沸下蟹，水再沸計時13分鐘，若爲5兩公蟹，烹煮時間拉長爲14分半鐘，若個頭再大，時間再長，不可輕忽。

王寶和酒店的大閘蟹用的是香草捆綁，依照蟹的重量來計算用大火水煮的時間，並放入特製藥材祛寒去腥。煮好的蟹放在籠裡，才一上桌，就已經聞到大閘蟹誘人香氣，剝開蟹殼，映在眼前的是黃澄澄飽滿的蟹膏，令人難以抗拒，馬上用小湯匙嚐了一小口放到嘴裡，濃郁的蟹膏讓滿口生香，那種美好的滋味，只有自己親自品嚐才能感受。

除了蟹膏之外，大閘蟹肥碩鮮嫩的蟹肉也是另一個重點，尤其要搭配加上了點糖、醬酒、姜等特調後的鎮江醋才完美。

大閘蟹誘人香氣，剝開蟹殼，映在眼前的是黃澄澄飽滿的蟹膏，令人難以抗拒。（陳麒全攝）

王寶和酒店也提供剝蟹服務，強調吃蟹不用動手，讓服務生在桌邊服務， 拆解整隻大閘蟹。（陳麒全攝）

怎麼樣吃大閘蟹？不但有學問，同時也是一門技術和藝術。因爲蟹腳較細，會比蟹身冷得快，所以吃蟹時，建議先吃蟹腳部份，再吃蟹身，而且蟹腳肉質較蟹身肉質略粗，由粗糙入細嫩纔是越有滋味。王寶和酒店也提供剝蟹服務，強調吃蟹不用動手，讓服務生在桌邊服務，用剝蟹工具純熟地挑出蟹膏黃，並依身、腳、鉗等部位拆肉，整個過程有如解剖學，吃蟹不髒手。但是還是要看個人喜好，我還是喜歡親自動手，直接先剝開蟹殼先吃濃郁黃澄的蟹膏，這樣纔有吃蟹的滋味。

由於螃蟹性屬寒，在吃完全蟹宴後，不要忘了喝點熱薑茶袪寒，王寶和酒店提供的熱薑茶是用老薑與紅糖長時間的熬煮，喝上一杯後，做爲品嚐大閘蟹的美句點。