做工繁瑣的功夫菜！臺北中菜館呈現最初的滋味

文、圖／米兒

很多年以前，臺北復興北路上的「風尚中華料理｣可說是當年最紅火的中式創意餐廳，老闆兼主廚葉文龍JIMMY不僅說得一口好菜，也能把中國各地方菜系用時尚的方式重新演譯出獨特的美味；沈潛多年之後，葉文龍有感於臺灣中菜的演變似乎停滯住了，所以，他重出江湖，低調地在安和路上開了｢葉公館｣，重新演譯他心目中迴歸最初的中菜好滋味。

葉公館纔開沒多久，就已經吸引許多政商名流、美食饕客光顧，自然是爲了這吃得出的好味道。米兒認識JIMMY多年，能夠再品嚐到他的手藝自然相當開心，但次在葉公館的菜色和當年風尚的菜有很多不同，因爲JIMMY不再執著於將中菜創新，而是將傳統中菜，以最好的食材來製作，而且堅持不用半成品或加工品，紮紮實實從食材原形開始製作，所以他自己煉豬油、做酒釀、發酵豆瓣、甚至用的魚都是整條採購到店裡分切……

許多餐廳都已經買現成品只爲省事，JIMMY卻反其道而行，他笑着說，剛開始的時候，廚房的員工都無法體會爲什麼要那麼麻煩，但是現在都能夠感受到這樣的用心，其實真的有人懂得欣賞。

可不是，像是很多餐廳都會用紅蘿蔔等食材仿製蟹黃來做菜，但JIMMY卻堅持每天在店裡剝蟹取黃，來製作蟹黃拌麪、蟹黃小籠包等菜色，真真實實的鮮味，一送進嘴裡是無法騙人的！米兒有好些朋友吃過後都很喜歡，JIMMY跟米兒說，｢經過了這麼些年的沈澱，我只想做自己想做的、好吃的傳統菜，雖然好不好吃是很主觀的看法，但我認爲，保持最初喜歡下廚做菜給好朋友吃的那顆心去做菜，客人是吃得出來的。｣

這裡的菜單很簡單，只有一張紙列着經典的菜色，但JIMMY說，如果不在菜單上的菜，只要做的出來，也會做給客人吃，而且JIMMY也會在現場和客人互動，瞭解客人的口味及需求，聽說，已經有很多人都變常客了呢！米兒好擔心之後自己要吃又訂不到位置啦.......

野菇羊尾筍，是把類似扁尖筍的羊尾筍處理過，加上野菇涼拌而成，吃來鮮嫩爽脆。

呈現方式別出心裁的五香薰魚，是用草魚新鮮現做，所以是吃熱的，而不是吃冷的，能吃到魚本身的鮮味。

葉文龍的脆皮雞是以先蒸再炸的方式處理，表皮酥脆而內含肉汁，搭配蔥油椒鹽一起吃更是美味。

這裡供應的柳橙汁，連冰塊都是用柳橙汁冰鎮而成，喝到最後一口仍喝得到原汁原味。

臺灣極少見的｢燈影牛肉｣，是道工序複雜的四川名菜，因牛肉薄而透光而得名，葉文龍以時尚方式呈現它的鹹香辣麻酥。

韭菜窩餅切開裡面有滿滿的韭菜，因爲加了粉絲所以吃起來更多汁。

長得像蛋糕似的蔥油餅，餅皮用半燙麪做法做的，所以酥脆而有彈性，一口咬下滿滿蔥香。

麻婆豆腐看似容易，做來其實工序頗多，葉文龍的做法足以媲美料理鐵人陳建一做的麻婆豆腐。

薺菜鱈魚，能吃出薺菜本身鮮嫩香氣的一道菜，薺菜的清新和鱈魚的細嫩相得益彰。

開放式廚房，感覺很像是西餐廳，但其實葉公館賣的是川揚菜。

菜單很簡單。

簡潔洗煉的空間，沒有傳統中餐館的嘈雜。

葉公館地址：臺北市安和路二段118號1樓電話：02-2736-1999

本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。部落格：米兒情事　臉書：米兒情事