招牌火焰秀也帶來 全臺最會玩火的男人11/13-15客座臺南晶英
「你Fireplay了嗎？」講的是來自新加坡新銳主廚蘇濟恆(Nick Sor)所經營的「FirePlay Taipei」無菜單餐廳，主打直火料理，臺南晶英酒店邀請蘇濟恆主廚在11月13日至15日客座ROBIN’S餐廳，推出全新直火菜單、席間還能欣賞招牌火焰秀，午餐6道式套餐每人3580元、晚餐8道每人4,280元，每餐期限定70位。
▲蘇濟恆2011年進入米其林名廚江振誠新加坡Restaurant André餐廳工作，之後受到Burnt Ends主廚Dave Pynt啓發，投入直火料理，開始一連串「追火」的廚藝旅程。
蘇濟恆2011年進入米其林名廚江振誠新加坡Restaurant André餐廳工作，之後受到Burnt Ends主廚Dave Pynt啓發，投入直火料理，開始一連串「追火」的廚藝旅程。除了在新加坡Burnt Ends工作外，亦曾到澳洲雪梨Firedoor、日本神戶bb9與香港Yardbird等餐廳學習直火燒烤的精髓，來到臺灣後，Nick期望融合自己的成長曆程，延展出個人風格強烈的現代燒烤(Modern BBQ)料理，落腳臺北開設第一間個人餐廳FirePlay Taipei。
▲洋芋千層，上層是鮮奶油煨炒過的大蒜苗、帕瑪森起司、最後放上烤雞皮碎丁增添酥脆感，再搭配主廚特製鯷魚香蒜醬。
這次客座臺南晶英，Nick以牛排館常見的經典料理與食材爲靈感啓發，例如馬鈴薯、洋蔥湯等，再加入FirePlay Taipei的料理元素，建構出看似熟悉但風味新穎的料理，例如菜單中首道上桌的洋芋千層，上層是鮮奶油煨炒過的大蒜苗、帕瑪森起司、最後放上烤雞皮碎丁增添酥脆感，再搭配主廚特製鯷魚香蒜醬。
▲洋蔥澄清雞湯，湯底是用雞骨及煙燻燒炙過的洋蔥一起熬煮，再加上煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥。
接續溫熱開胃菜的是洋蔥澄清雞湯，湯底是用雞骨及煙燻燒炙過的洋蔥一起熬煮，再加上煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥，一次用到3種「蔥」，Nick笑說，這是臺灣人的名句「衝、衝、衝」啓發他發想這道料理。
大海料理使用了日本𩽾𩾌魚與小龍蝦，日本𩽾𩾌魚燒烤過後的肉質更加綿密有彈性，淋上自制風味胡麻味噌醬，再嘗口有機羅美心，菜心微苦卻突顯食材原有的鮮甜，點綴上珍貴的鱘魚子卵更是強化主廚希望貫穿鮮味的風格；炭燒五彩小龍蝦搭佐淡菜去殼後與南洋咖哩醬拌煮成醬料，而佐餐麪包是由法籍行政西點主廚羅倫主廚製作的佛卡夏，蘸上Nick用日曬番茄與龍蝦提煉出的蝦油。
▲直接用炭烤伊比利豬肋排，燒烤的同時，噴上葛瑪蘭威士忌增添香氣。
主食肉品部份，Nick直接炭烤伊比利豬肋排，燒烤的同時，噴上葛瑪蘭威士忌增添香氣，再以大火燒烤迸出肥美油脂，這也是Nick的拿手菜之一；而擺盤上一抹青醬是FirePlay Taipei很受歡迎的經典醬汁，以巴西里、山蘿蔔、薄荷等香料與葡萄籽油打成泥，再刨上些許榛果片與檸檬絲來增添香氣。
▲以直火烹調美國極黑老饕牛。（圖／臺南晶英提供）
另一道以直火烹調美國極黑老饕牛最精華的上蓋肉，焦香的外皮提襯了裡頭肉質的軟嫩，附上烤雞油菌、黑美人菇、喇叭菌等綜合蕈類，再現刨片狀松露，與搭佐的香醇牛肉醬相當契合，一旁吸睛的招牌烤牛骨髓放到巧巴達麪包上，加點奶油再一口咬下，可以盡情享受濃郁肉香漫遊於舌尖齒縫中的感動。
▲蘭姆巴巴。
最後客座饗宴的重頭戲蘭姆巴巴，Nick將會把手中的蘭姆酒火焰，豪氣地澆淋在關廟鳳梨上。以傳統法式「巴巴」爲基底，主體蓬鬆的海綿蛋糕，搭佐甜醬是用鳳梨丁、肉桂與八角等香料糖炒入蜜，品嚐前淋上即時炙燒過的蘭姆酒。
Nick表示，這次客座的菜色多數在臺北是吃不到的，主要是因爲這些菜色作法較爲繁複，有ROBIN’S餐廳的廚師團隊支援才能順利出餐，像是洋芋千層要把切片洋芋推疊，而帶殼小龍蝦燒烤時間比較長，在只有他一個人的FirePlay Taipei廚房是無法順利完成。
臺南晶英酒店地址：臺南市中西區和意路1號訂位專線：06-390-3010
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