預製菜國標要來了！對行業影響幾何

近日，預製菜國標即將誕生的消息備受關注。據媒體報道，預製菜國標報送稿已經出爐，最快半年內便會有結果。

第一財經記者從深圳市烹飪協會會長劉永忠處瞭解到，中國烹飪協會給予了該國標的起草意見，但何時正式出臺目前還並不清楚。此外，記者還從另一位餐飲行業從業者處瞭解到，預製菜國標的草案已經起草完且提交了。

此前因爲還沒有出臺國家統一標準，預製菜很容易被一些消費者“一棒子打死”。國標若真的出臺，會對行業產生什麼影響？

或將提高對預製菜接受度

預製菜進入校園的話題一直飽受爭議，有家長質疑預製菜的營養、衛生等問題。在業內看來，國標如果出臺，可以促進預製菜在校園和更廣泛市場上的推廣和應用。

農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥表示，如果預製菜有了統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，將增加預製菜的透明度和可靠性，從而提高校園和家長對預製菜的接受程度。統一的標準和認證體系可以確保預製菜的安全、質量和營養價值，而追溯體系則可以提供更多的信息，讓消費者更加放心地選擇預製菜。這些措施將增強消費者對預製菜的信任感，從而促進預製菜在校園和更廣泛的市場上的推廣和應用。

餐飲連鎖專家、和弘諮詢總經理文志宏也認爲，如果預製菜國標出臺，大衆對於預製菜的信任度會增加一些，也會對預製菜進校園的接受度更高，當然更重要還是看國標的執行和落實如何。他舉例稱，《食品安全法》已經出臺許多年了，依然會有食品安全問題發生。所以，有了國標之後，如果企業遵守並執行標準，最終也會反映到對企業的品牌信任度上。

記者通過採訪發現，不僅是校園中的預製菜遭到質疑，在整個預製菜行業中，消費者對預製菜風味、營養和安全的質疑是衆多業內人士面臨的共同問題。而預製菜行業的發展需要政策端的加持、產業端的自律，還需要消費端的接受，方方面面缺一不可。

江蘇大學食品學院教授董英此前接受第一財經記者採訪時表示：“對於預製菜而言，不同菜品營養流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類的可能會影響大一點，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對來說品質是比較穩定的；脂肪要看貯存情況，如果不發生氧化，也問題不大。”

禁止預製菜添加防腐劑意味着什麼

據媒體報道，本次預製菜國標最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

“對製造商來說最關注的是成本，在法規允許的情況下，成本越低越好。所以，冷鏈和防腐劑其實是二選一的，如果已經通過冷鏈儲存和運輸，原則上是沒有必要去添加任何防腐劑的。”某大型團餐企業相關業務負責人陳奇對第一財經記者表示。

關於該問題，文志宏認爲利大於弊。“這樣會在食品安全方面和消費健康方面多了一道防護牆，但同時這也在產品的研發生產和儲存運輸環節對從業企業提出了更高的要求，因爲不添加防腐劑就意味着預製菜的保鮮週期會比較短。”

袁帥也認爲，禁止添加防腐劑對預製菜行業來說是一個積極的舉措。這表明行業對於食品安全的重視，也符合消費者對於健康食品的追求。禁止添加防腐劑可以減少食品添加劑的使用，使預製菜更加天然、健康。然而，這也給製造、運輸技術方面帶來了一定的挑戰。企業需要尋找替代防腐劑的方法，以確保食品的新鮮和安全。這可能需要企業加大研發力度，提高生產技術和包裝方式等方面的水平。

至於爲什麼我國消費者對預製菜的接受程度較低，陳奇認爲，中國預製菜行業最大的問題是如何讓消費者對冷鏈產品有足夠的接受度，而不是隻接受鮮活的產品，發達國家的冷鏈普及度就非常高。消費者需要把吃工作餐和在外面餐廳享受美食兩種消費場景區隔開來，快捷餐飲其實是離不開預製菜、離不開冷鏈食品的。所以在陳奇看來，除了出臺國標以外，還應該對冷鏈食品進行更廣泛的普及。

國標會加劇行業洗牌嗎

過去幾年疫情時期，預製菜成爲餐飲行業的新風口。在資本的推動下，大小企業紛紛入局。預製菜市場不僅涉及食品製造產業，還拉動農業、餐飲、酒店、零售等多個消費產業，預製菜成爲各大企業和資本聚焦的新盈利點。然而，聚光燈下的預製菜確實也曾有過食品安全問題，甚至有人說預製菜是“豬狗食”，是“科技與狠活”。

文志宏認爲，國標的誕生對於預製菜行業有非常積極健康的作用。這幾年預製菜行業的發展非常快，但因爲沒有國家標準，所以難免魚龍混雜，其實這樣是不利於行業的持續發展，而通過建立國標，而且是真正站在顧客和消費者的角度來考慮的標準，纔有利於這個行業的長期健康發展。雖然在短期可能會對一些企業造成影響，會有行業洗牌的情況。

當然，業內也有不同觀點。陳奇認爲，國標不太會造成企業洗牌，反而會幫助更多的預製菜企業進入到市場，因爲大部分的預製菜早就滿足行業標準，只是權威標準還未頒佈。

在陳奇看來，國標對企業來說完全是可以做到的，並不是要對製造商作出很嚴苛的規定。“食品行業的相關法律法規早就建立了幾十年了，也一直很嚴格地在執行，國標主要還是讓消費者對預製菜有更好的認知，去掉後顧之憂。因爲今後現代人的生活是離不開預製菜的，他們能提供高度的便利。而且，其實在工廠環境裡面製作菜品的食品安全衛生標準，遠比在餐廳後廚現場烹飪的標準高，因爲基本是在無菌的環境裡面操作的，冷鏈產品又是在封裝的情況下送到現場，前期毛菜的加工烹煮都是用機器設備高度精確地控溫的。”

（陳奇爲化名。）