星．餐．廳．新．菜．單－好吃的可不只有牛排 A CUT春季新菜 上桌

〈炙烤章魚〉的章魚腳外酥內嫩且入味，主廚用特製冬蔭功醬提味，呈現南洋風味。圖／姚舜

行政總主廚凌維廉不斷精進個人廚藝，現今〈A CUT〉好吃的也不只是牛排。圖／姚舜

享用〈蟹肉與魚子醬〉時，使用貝殼湯匙將魚子醬與鋪在底部的蟹肉一起入口，魚子醬鹹鮮海味與蟹肉鮮甜交織出美味。圖／姚舜

〈焦糖香蕉慕斯〉是將脆餅製作成船身造型，脆餅裡面放入香蕉慕斯、焦糖香蕉加上泰式茶葉製作的泰奶冰淇淋，再以山蘿蔔葉、小菊花、石竹增添甜美香氣。圖／姚舜

這一季餐廳推出〈澳洲Roam純草飼老和牛肋眼牛排〉，非常獨特。圖／姚舜

享用〈日本和牛肉韃靼〉時，可搭配脆米餅一起吃食。圖／姚舜

〈香煎乾貝〉白花菜泥與自家提煉的炙烤紅甜椒醬爲底，表層還有培根碎增加口感與鹹香。圖／姚舜

〈香煎鴨肝〉是以主廚特製的香料柳橙濃縮醬及君度柳橙凝膠提味，以酸甜與鹹香交織出獨特口味組合。圖／姚舜

A CUT牛排館

高檔優質牛排館，好吃的絕不只是牛排！配合季節更替，臺北國賓大飯店米其林一星牛排館〈A CUT〉推出14道春季新菜，行政總主廚凌維廉除以泰式冬蔭功醬、綠咖哩、京都味噌等泰式，以及日式料理中常見的食材或醬料入饌，讓食家饕客以舌尖味蕾暢遊亞洲。同時更引進澳洲Roam純草飼老和牛結合其精湛的乾式熟成技術推出〈澳洲Roam純草飼老和牛肋眼牛排〉，讓志在「吃遍天下」的牛排老饕用舌尖味蕾探索草飼的老和牛爲什麼也能吃出好風味與口感！

有「志在吃遍天下牛」的牛排控或牛排老饕，就會有「志在引進天下好肉烤牛排」的大廚。爲了傳遞非凡牛排味覺體驗，臺北國賓大飯店〈A CUT〉行政總主廚凌維廉在疫情前即經常赴國外尋找特殊品種牛肉，並引進餐廳結合乾式熟成技術讓客人嘗新試奇。所以在〈A CUT〉不僅可以吃到別家牛排館或牛排餐廳菜單上的「稀有牛排」，如今這已成了〈A CUT〉的賣點與亮點，凌維廉這志趣也讓他成了餐飲業的「肉搜達人」。

在〈A CUT〉，菜單上羅列着用各種不同牛排烤製出的牛排，上一季，凌維廉自美國舊金山北部知名肉鋪〈Flannery〉，引進了該明星肉鋪供應的荷斯登品種（Holstein）的牛肉熟成後烤制牛排，顛覆了過去不少牛排控腦海中「只有安格斯牛肉纔好吃」的刻板印象。這回，他以澳洲昆士蘭省產的澳洲Roam純草飼老和牛烤制的肋眼牛排，則可讓食家饕客與牛排控憑個人長久以來建立的吃食味覺經驗，比較「草飼和牛」與「谷飼和牛」的差異，並試着瞭解「老牛爲什麼也可以這麼嫩？」豐富自己的味覺經驗。

澳洲昆士蘭省有得天獨厚的自然環境，水質清澈、牧草品質良好，且擁有大片寬廣土地的農場飼養、培育及繁殖牛隻，「長時間的放牧」使產自當地的澳洲和牛與傳統的穀物餵養和牛不同。Roam純草飼老和牛主要是昆士蘭和牛純種和全血和牛培育，平均養殖13年的乳牛，有明顯的大理石油花，油脂帶點鵝黃色，且分佈均勻，肉香濃郁卻沒有一般草飼牛的「草味」。這個特色讓凌維廉決定引進餐廳並推出〈澳洲Roam純草飼老和牛肋眼牛排〉讓客人嘗新的主要原因。

隨着乾式熟成技術與炙烤牛排的製程已漸成熟與穩定，凌維廉這幾年除持續在全球「找好肉」，並率廚藝團隊精進、優化與研發「牛排之外」的菜式，這樣的自我要求，是〈A CUT〉營運始終維持在高檔的主要原因。

「色、香、味、形、器」是優質餐廳主廚演繹菜餚必須兼顧與關照的重點，〈A CUT〉的菜餚體現了「美食五要素」，這也使得吃牛排增加了更多食趣與「可看性」。

〈蟹肉與魚子醬〉是高檔法菜餐廳常見開胃菜品，凌維廉運用法式酸奶、京都白味噌、柚子汁、姜碎製作的柚子味噌，以及用番紅花、柚子汁、檸檬皮及洋菜製成的柚子紅花醬提味並點綴在魚子醬周圍，形色味皆很誘人。

鴨肝也是頂級法菜食材，〈A CUT〉本季的〈香煎鴨肝〉，主廚以特製的香料柳橙濃縮醬及君度柳橙凝膠，以酸甜與鹹香交織出獨特口味組合。〈炙烤章魚〉的章魚腳外酥內嫩，提味的冬蔭功醬是以炒香洋蔥、幹蔥、姜、番茄、紅甜椒及蒜頭，加入泰國冬蔭功醬略炒，添加白酒使其揮發後再加入雞湯、椰奶、柳橙皮、檸檬皮一起燉煮完成，南洋風味使菜餚風味更富層次。

〈炙烤日本茄〉其實是牛排的Side Dish，日本茄子肉質纖細、皮薄肉滑且久煮不易爛，主廚先淋上少許橄欖油及猶太鹽基礎調味，再進烤箱烤至熟透，淋上京都白味噌、花生醬、綠咖哩泥、柳橙汁、姜及葡萄籽油製成的咖哩味噌醬，最後撒上碎花生、香菜及薄荷葉點綴香氣，搭配綠檸檬角一起食用。一道配菜也如此費工，這就是〈A CUT〉，在《臺北米其林指南》中摘星的牛排館。