現刨高級松露飄香氣！3年獲米其林推薦 Q彈明蝦入口秒噴汁
文、圖／小虎食夢網
連續3年米其林推薦的32行館，素來以溫泉和美食聞名，餐點方面又以黑、白松露和白蘆筍的質量冠絕於全臺。每年的冬末初春遠從法國佩裡哥而來的黑松露，便在32行館透過名廚Jimmy那雙號稱全臺用過最多黑白松露的主廚之手，這次更結合了多種臺灣食材，料理出一道又一道完美的黑松露料理。
不管是黑、白松露還是白蘆筍，很榮幸每年都有機會嚐到Jimmy主廚不同的巧思，吃完32行館名名聞遐邇的料理後，再來個人在臺灣數一數二的溫泉，更是每次北投之表最重要的行程之一。當天我們享用的是2021年32行館的黑松露季節套餐。
幸福到忘了這是連續幾年來享用Jimmy主廚的黑松露大餐，餐前的麪包偶有不同，三種奶油分別是羅勃、黑橄欖和帶了點蒜味的茄子奶油，以及蕃茄丁和橄欖油一如過往的在桌上，提供從來不同我失望的開場。
這次的前菜義大利「Galloni葛洛尼陳年過桶帕瑪火腿」非常令我驚豔，說是我吃過最好吃的也不過，軟嫩帶點微嚼勁的口感，也許少了略帶油質的J5的香氣，卻多了淡淡陳釀酵母的酒香、果香，咀嚼端爽口不帶鹹膩的肉香，真心覺得好吃的亂八九糟。好奇酒香的來源，問了才知是在酒桶中熟成4個月之故。
北發紅羽土雞燉湯，不知從何時開始喜歡上32行館餐前的如湯如茶的雞湯，柔順甘甜，雞湯的香氣那是隻聞其油香，喝不到半點油膩。
這幾年在32的桌廚上、Jimmy的巧手下，越來越多的臺灣食材被搬上桌，不管是法國的黑松露還是白蘆筍，或是義大利的白松露都能完美的結合，尤其是四面環海的臺灣引以爲傲的海鮮，半點都不輸日本。這道以宜蘭大溪漁港甜蝦做成的餐前點心便是一例，薄得不能再薄，酥得不能再酥的餅杯，入口叭啦叭啦之聲不絕於耳，不到半秒的餅杯鹹香後是整隻宜蘭甜蝦切斷的鮮和蝦，層次分明，不管是口感還是味覺。當然食用花的裝飾也加了不少視覺上的分數。
餐前幾位同樣每年都來32享用黑松露料理的美食前輩都覺得今年的佩裡哥黑松露特別不一樣，不止是個頭較大，香氣也更不一般，光是端進包廂時散發出的濃濃黑松露獨特氣息，就薰得衆人嘖嘖稱奇。猜想會不會是去年疫情的關係，讓地球生態環境得到徹底休息之故。但不管原因是什麼，我都得承認今年的黑松露品質，絕對是我來32行館幾年中最棒的一年。
這個5800的黑松露套餐，一共刨上四道黑松露。第一道是以臺灣永安漁港野生小卷佐北海道帝王蟹及現刨新鮮黑松露。
多汁鮮甜的北海道帝王蟹一如即忘的令人滿意，更讓我喜歡的是永安漁港野生小卷的爽脆清甜，搭配今年品質好到無話可說的黑松露絲毫不遜色。
這道黑松露料理特別之處有於，將黑松露以三種型態方式呈現：首先加入海鮮高湯熬煮成海鮮醬汁；另外則將黑松露加入蕈菇製作成黑松露泥；最後上桌時再刨上一片片的新鮮黑松露，另外綠色則是爲了配合小卷而增加的韭菜醬汁。一道料理有着三種不同黑松露口感、味道，猜想只有Jimmy能辦到，也只有32行館能嚐到。
第二道黑松露料理是臺灣神農獎自然豬佐鴨肝及新鮮黑松露，同時是法國頂級佩裡哥黑松露刨好刨滿。
純就視覺而言，這一道興許是我最喜歡的，有一點秋冬森林落葉的氛園，美得就像一幅滿是藝術氣息的畫作，並期望着那些像是落葉的黑松露越多越好。
一開始沒看菜單以爲上面是類似炸豆腐的食材，沒想到居然是鴨肝。不知主廚Jimmy用了什麼魔法，但這鴨肝居然有着半炸半煎的神奇微酥，舌、齶一頂的鴨肝柔順，一如期待以已的泯化，搭配着神農獎的「自然豬」香甜半點不油膩的肉質，濃郁的鴨肝、清甜的豬肉居然如此合拍。看似不經意的黑松露，一片一片覆蓋着視覺、味覺，同樣散發着不期而遇的美味，這時以爲點綴的盤飾黑松露醬，原來纔是此畫點睛之舉，尤其在味覺端。
中間過場是以臺灣蔬食做成的中場沙拉，簡單、清爽。
主菜前的料理二選一，分別是臺稉九號米佐花蓮黑山羊肉燉飯，及臺稉九號米佐花蓮黑山羊肉，及手工餃佐澎湖明蝦，當然都同樣刨好刨滿，幾乎看不到食材的黑松露。
按理說我應該點32行館最愛的燉飯，但因爲同桌的媒體前輩點了，於是選了另一道，但還是很無聊的跟前輩分了一口這黑山羊燉飯。過往32行館的燉飯幾乎都是用義大利進口的米，這回卻在堅持用臺灣食材的挑戰下試了十數種米後，找到能煮出近似義大利米心口感的臺稉九號米。
很難想像臺灣黑山半能做成燉飯，甚至是搭配高級料理黑松露，卻在Jimmy的堅持和巧思下擦出味覺火花，吃得幾位美食媒體前輩讚不絕口。與其同時，讓我更驚訝的是花蓮黑山羊的口感，如此細膩，而且半點沒有過重的腥羶，在黑松露獨特的香氣下，竟襯出前所未有的義式滋味。
手工餃佐澎湖明蝦，不曉得是手工餃讓明蝦變小了，還是明蝦讓手工餃變大了，總之這一黑、一紅的食材，在黑松露的散落越來越失去舞臺，卻也越來越讓人期待他們相遇的滋味。
澎湖明蝦超脆超Q超彈也超甜，這一兩年我不止一次被臺灣的蝦嚇到，半點不輸日本蝦，不管是口感還是味道，這澎湖明蝦當中的佼佼者，尤其是那入口微飽嘴噴汁的絕妙口感，佐上綿上添花的黑松露，簡直像一首完美的舞曲。
至於這手工餃，個人覺得皮有一點點微微偏硬，裡面的餡料固然紮實，但卻好像少了一點點我期待的滋潤，但也許是我向來就不是那麼愛義大利手工餃之故。但相信大家不難從照片中看出這義式手工餃食材的紮實程度。
主餐是南方澳野生磯釣鮮魚及乾貝佐魚子醬及雲林虎尾安格斯黑牛肋眼頂蓋肉。
過往32行館的一切我都無可挑剔，但老覺得牛排雖然也好吃，但沒有特別厲害。當然，我是以專業牛排館的水準去衡量，畢竟美食這回事是這樣，放入嘴裡的剎那就決定了你喜不喜歡。但這天的牛排卻讓我好吃到差點跳起來，首先是那牛排外表的超級酥，甚至帶點若有似無的微脆，那口感彷佛耳裡能聽到咀嚼端的卡滋卡滋，牛肉豐富的油脂和鮮甜更簡直讓我不敢相信這是臺灣養的牛，固然我知道現在有不少安格斯牛都是在臺灣養大的。
老實說不管是黑松露還白松露，我都覺得海鮮比肉類適合，尤其是牛排，猜想是過重的牛肉和油質的香氣彼此互相牴觸，但也不知道是不是這次的黑松露品質特別好，香氣特別鮮明，還是這臺灣雲林安格斯的肉質油甜相對柔和，第一次讓我覺得黑松露和牛排如此吻合，如此喜歡，如此意猶未盡。這牛排好吃到讓我忘了跟友人要一口海鮮試試風味，一回神他已然扒到盤底朝天。
可能是這次的黑松露套餐讓我太滿足，讓大夥一直稱讚、討論其美好，以致於最後的甜點我居然毫無印象，只記得舒芙蕾鬆軟的入口即化，不然以往我還真的蠻喜歡32的甜點。
如果「吃」只是爲了填飽肚子，那「食物」也未免太無趣了～～《小虎食夢網》部落格、粉絲團
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