爲何要用橡木桶釀酒？　夏多內白酒發酵的秘密

來源：酒訊

對葡萄酒愛好者而言，布根地Chardonnay白酒迷人的奶油香及濃厚的烤蘋果味，加州Chardonnay白酒濃郁的香草與柑橘的芳香，都會讓人着迷，回味無窮。

但就Chardonnay葡萄本身而言，若跟其他白葡萄品種比較起來，氣味其實較爲收斂，比較沒有個性。如此不明顯的個性，反而讓釀酒師在釀造葡萄酒時，有比較多空間發揮。

Chardonnay也會因爲在釀造時接觸到橡木，增加了葡萄酒的層次感及複雜度，並且帶來 了香草及焦糖等氣味。

橡木桶、橡木片、橡木屑？

▲法國Chablis 1er Cru產區的丹尼斯-波米酒莊的桶陳夏多內。

許多Chardonnay白酒，特別是來自新世界產區的，常會有Oaked這個字在酒標上，意思是這款Chardonnay在釀造時曾在橡木桶陳年過，或是看到Barrel fermented這兩個字，意思是釀造時曾在橡木桶裡面發酵。

不過舊世界的Chardonnay白酒，例如法國布根地，自古以來釀造時就會使用橡木桶發酵或陳年，酒標上並不會特別標示。

雖然Chardonnay葡萄酒會因爲接觸到橡木而增加風味，但是橡木桶價格不菲，一個新法國橡木桶（波爾多規格225公升，布根地規格228公升），價格大約是800美元，美國橡木桶便宜些，也要美金300元，所以大部分橡木桶，都會重複使用很多次。

此外，一些平價的Chardonnay，爲了增加風味，常會將幾個橡木板串起來，放進酒裡面，或是把橡木屑放進酒裡面。

爲甚麼要使用橡木桶？

自羅馬時代開始，葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關係，當時橡木桶除了可以用來保存及運送葡萄酒外，同時可以用來運送其他用品如火藥等。

很多人嘗試過使用其他類型的木頭，例如慄木（chestnut）及胡桃樹（walnut）等，但效果並不好，而橡木因具有高伸張力，可輕易搬動、展延性強而且防水（防止滲酒）等優點，才成爲葡萄酒主要的保存及運送容器。

後來一些釀酒師發現，橡木裡面的氣孔，會讓葡萄酒在陳年過程中，接觸到微量的空氣，而產生輕微氧化作用，使葡萄酒變得柔順，並且增添許多風味。

此外，橡木的氣孔會讓葡萄酒裡面的水跟酒精蒸發，蒸發速度大約是一桶225公升的葡萄酒，每年蒸發21-25公升，這會使存放在橡木桶裡面的葡萄酒氣味更集中，口感更濃郁。

橡木裡面的酚（phenol），會跟葡萄酒產生化學反應，出現香草類型的氣味；橡木裡面的鞣質（ellagitannin），則會防止存放在橡木桶裡面的酒氧化，或是產生還原反應（Reduction，產生硫化氫─臭雞蛋的味道）。

法國橡木桶Vs.美國橡木桶

▲義大利西西里島瑪雅.彼特有機酒莊種植的Chardonnay。

釀造葡萄酒時使用的橡木桶，橡木主要來自法國及美國，除此之外，義大利酒莊也會使用東歐斯洛伐克（Slovakia）橡木製造的大型橡木桶來陳年酒品；還有在20世紀冷戰前，常被用來製作橡木桶的匈牙利橡木，最近幾年也又重新受到重視。

一般而言，法國橡木的木紋細密，用來釀酒時會增加酒的單寧厚度及澀度，單寧雖然豐富，但在口感上是細緻優雅的；用法國橡木桶陳年的酒品，比較容易聞到香料或烤杏仁的氣味。

美國橡木的木紋較粗，用來存放葡萄酒後，會強化葡萄酒的甜美單寧，也會出現熟悉的類似小美冰淇淋的香草氣味，加上木頭氣孔較大，氧化速度較快，也會加速葡萄酒酒體的柔化。

橡木桶發酵Vs.橡木桶陳年

釀酒師在釀造Chardonnay時，可以選擇讓酒在橡木桶陳年，也可以選擇讓酒只在橡木桶裡面發酵（Barrel fermented）。

在橡木桶發酵的Chardonnay，喝起來口感比在橡木桶陳年的酒更圓潤細緻，也能保留Chardonnay原有的果香，甚至能夠柔化葡萄酒的酸度，讓Chardonnay喝起來更均衡飽滿。此外浸泡在酒裡面的酵母菌，會吸附酒中苦澀的單寧，一起沉澱到橡木桶底下，讓酒喝起來更宜人。

通常會在橡木桶裡面陳年的Chardonnay，必須是採收到的葡萄熟成度跟果香濃郁度夠高，所釀造出來的酒，香氣口感都十分飽滿，這樣的話，來自橡木桶的氣味，例如香草、焦糖或是香料等，纔不會覆蓋或改變酒裡面原有的氣味。

若是採收到的葡萄熟成度不高，酒體相對單薄，釀酒師在釀酒時，或許會選擇使用不鏽鋼桶或是最近很流行的水泥桶來發酵或陳年。