同樣是食用油差別竟這麼大！營養科醫生教你選對食用油

錢江晚報·小時新聞 記者 何麗娜 通訊員 李煦

菜籽油、山茶油、花生油、大豆油、橄欖油……這讓人眼花繚亂的一切，該如何下手？

讓我們先來看看食用油的分類，市場上食用油種類繁多，按生產工藝可分爲兩種，即物理壓榨油和化學浸出油。常用食用油有花生油、大豆油、橄欖油、菜籽油等。食用油除了提供能量和必需脂肪酸外，還含有脂溶性維生素和一些植物化合物。

面對琳琅滿目的食用油們，究竟該怎麼選？杭州市一醫院營養科張佳穎營養師，來告訴大家食用油的秘密。

A.大豆油

大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，含有豐富的亞油酸，有降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化的功效。大豆油中還含有大量的維生素Ｅ、維生素Ｄ以及豐富的卵磷脂。

用法：高溫下不穩定，不適合高溫煎炸。

注意：1.市場上部分大豆油是由轉基因大豆加工而成，轉基因的利弊還未有定論，建議選購時仔細甄別。

2.大豆油經煎炸或反覆受熱後易氧化聚合，從而危害健康。

3.未精煉的大豆油有豆腥味，對豆腥味反感的人不宜食用。

B.花生油

花生油是一種比較容易消化的食用油,其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3，此外花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成、改善人腦的記憶力。

用法：適合日常炒菜，但不適合煎炸。

注意：1.花生容易污染黃麴黴，產生強致癌物黃麴黴素，因此要選擇高質量的花生油，且花生油不宜生吃。

2.胃潰瘍、慢性胃炎等患者不宜多食。

C.橄欖油

橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，保留了天然營養成分,含有大量的單不飽和脂肪酸，能增加人體內的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而預防高血脂症、脂肪肝和保護心臟，有助於減少高血壓病、冠心病、腦中風等富貴病的發生風險。

用法：適合燒、烤、煎、炸、涼拌。

注意：1.適用於大部分人羣，菌痢患者、急性腸胃炎患者、腹瀉者以及胃腸功能紊亂者不宜多食。

2.購買時應挑選高質量橄欖油。

D.菜籽油

菜籽油就是我們俗稱的菜油,具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。其種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。

用法：適合清炒，不宜用於爆炒和油炸，不適於涼拌直接食用

注意：1.急性腸胃炎、腹瀉者忌食。

2.菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。

E.葵花籽油

葵花籽油90%左右是不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔66%左右，還含有維生素E，植物固醇、磷脂、胡蘿蔔素等營養成分。葵花籽油能降低血清中膽固醇水平，降低甘油三酯水平，有降低血壓的作用。葵花籽油中還含有比較多的維生素A和胡蘿蔔素，有預防癌症、降低血清膽固醇的濃度的作用。

用法：適合清炒，不宜用於爆炒和油炸。

注意：肝炎和肝功能不佳的患者不宜多食。

F.色拉油

色拉油又稱調和油，由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，除作爲烹調、煎炸用油外，還可以作爲人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。

色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿1-素等營養物質，具有抗氧化、抑制癌細胞增殖、提高免疫力、降低血脂和膽固醇的作用。

用法：可用於煎、炒、炸、涼拌菜餚，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色澤。

注意：一般人羣都適宜食用。

G.豬油

豬油主要由飽和高級脂肪酸甘油酯與不飽和高級脂肪酸甘油脂組成，其中飽和高級脂肪酸甘油酯含量更高。

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾。豬油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料。

用法：不宜用於涼拌和炸食

注意:動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。寒冷地區的人羣更適合食用。

選擇食用油注意事項

一、不要長期食用單一品種的油

長期食用某一種固定的油，會導致體內脂肪酸代謝不平衡或某些脂肪酸缺乏，引起免疫力下降或導致疾病。不同種類的植物油應合理搭配，適量攝入。

二、不同的植物油應選擇不同的烹飪方式

在常見植物油中，“精煉油”更適合爆炒（但是不要反覆煎炸和爆炒），“壓榨油”則更適合涼拌。

三、食用油有“四怕”：一怕陽光直射，二怕高溫，三怕不密封，四怕進水。尤其是初榨油開封后，建議冰箱保存，儘快吃完。