田間聞豆香 尋訪隱身美濃的柴燒豆皮

豆皮在太陽下曝曬乾燥，要隨時注意天氣，若遇上夏季午後的雷陣雨，少不了一陣手忙腳亂收豆皮的功夫。(攝影/Cindy Lee)

【◎文/李曉萍 ◎攝影/Cindy Lee】

天猶未光，位於美濃的宋新富豆皮工廠已開工。傳說中很難買到的豆皮，六十多年來堅持傳統，手工柴燒、日曬鍊金，一片片金黃色的頂級豆皮，印刻着美濃純淨陽光風土與香醇滋味。

大型鍋爐使用柴燒加熱，雖然比較辛苦，但豆漿特殊的香氣無法取代。(攝影/Cindy Lee)

傳統手工 古法日曬

凌晨三點，美濃尚沉睡於靜謐夜色裡，宋家人已開始忙碌的一天。鍋爐裡柴火熊熊燃燒，水蒸氣嫋嫋升起，豆皮工廠的第二代老闆宋新富與妻子分工合作，將一顆顆渾圓飽滿、已充分浸泡的特選黃豆熬煮成濃郁豆漿。宋新富說明：「黃豆品質好，黃豆量下的足，豆漿濃郁富含蛋白質，才能在表面結成漂亮有韌性的薄膜。」

豆漿需控制在85度高溫，表面纔會結成薄膜，豆漿池區域總是煙霧蒸騰，夏季工作分外辛苦。(攝影/Cindy Lee)

轉瞬間院子已被蒸騰水氣包圍，黃豆香氣四溢，天色這才濛濛微光，清晨五點多，來工作的阿姨們陸續報到，豆皮工廠進入與時間賽跑的忙碌節奏。剛煮好的濃豆漿經水管流進已預熱的鋼盤，老闆娘領着大家快手置放分隔鋼板，把握時間，在豆漿表面尚未結成薄膜前，將豆漿隔成一池池豆漿田。

宋新富撈豆皮的動作迅速輕柔、神情專注，多年反覆操作下，雙手早已無懼高溫。(攝影/Cindy Lee)

豆漿需維持冒煙但不沸騰的85度高溫，靜待表面形成厚度足夠的薄膜，接着就是考驗真功夫的時刻。只見宋新富手持竹片，切開薄膜邊緣，手指輕輕捏起豆皮一角，俐落地穿入細竹竿，輕巧撈起一張薄透溼潤、佈滿掌紋般皺摺的鵝黃色豆皮。看似簡單的動作，輕重緩急和撈豆皮的時機得仔細拿捏，更別提手指一次次觸碰滾燙的豆漿，簡直像鐵沙掌養成訓練。夏季高溫下，穿梭於霧氣蒸騰的豆漿間反覆撈豆皮，純手工作業的辛苦不言而喻。

掛上豆皮後需細心調整間距、注意通風，讓每片豆皮均勻染上陽光的金黃色。(攝影/Cindy Lee)

新鮮撈起的柔軟豆皮需先掛晾瀝乾，待集結成車，再推到院子裡做日光浴。員工阿姨們熟練地調整適當間隔，確保每片豆皮能均勻接觸美濃的陽光與空氣，經過連續三天日曬乾燥後，豆皮色澤從泛着月暈光澤的淡黃色逐漸淬鍊成飽滿的金色澄黃，這纔算完工。

豆香傳承一甲子

從黑夜到天明，日復一日的勤懇踏實，每天處理九十幾公斤黃豆，就是宋新富二十多年來的日常。

宋新富原是中鋼員工，心疼父親膝關節退化，返鄉接手父親當時經營已四十多年的豆皮工廠，他回憶道：「當初最辛苦的是沒有市場。」宋家豆皮從前只有少數鄰居知道，宋新富自接班後增加產線，希望拓展市場，他與太太兩人上午手工撈豆皮，下午跑遍嘉義、臺南、高雄、屏東的菜市場攤販，厚着臉皮毛遂自薦。由於自家豆皮使用優質非基改黃豆，費工且產量有限，價位偏高，加上堅持不加防腐劑、消泡劑或漂白劑等添加物，純天然食品保存期限短、色澤難免不均勻，所以處處吃閉門羹。初期苦於銷售量無法成長，爲了償還添購設備的貸款，還得利用空檔做家庭代工養家餬口。

宋新富豆皮工廠至今已營業逾一甲子，宋新富接手後，依然遵循傳統，以柴燒和日曬的方式製作純天然豆皮。(攝影/Cindy Lee)

儘管銷售不易，宋新富依然堅持柴燒、日曬、純天然的製作方式。柴燒爲豆漿增添香氣，日曬則是豆皮有嚼勁的關鍵，宋新富說：「豆皮是高蛋白食品，機器烘乾作業時間短，一定要先高溫殺菌，再慢慢降溫，豆皮沒這麼Q。」隨着民衆日益重視食品安全，宋家豆皮總算熬出頭，天然健康、豆香濃、口感佳的口碑傳開，如今餐廳和店家的訂單接連不斷，民衆若想直接登門購買，沒有提前撥打電話預約，只怕要空手而歸。

從冰箱取出豆包，或是將乾燥豆皮浸水軟化，包裹蔥花或香菜，煎到外酥內軟，香氣滿溢廚房，令人食慾大開。(攝影/Cindy Lee)

數十年不變 就愛這一味

總是笑呵呵的老闆娘不僅是得力助手，也是豆皮烹調達人。她大方分享私房食譜，乾燥豆皮以飲用水浸泡十多分鐘，待軟化後擠幹多餘水分，放入些許香菜或蔥花、撒點鹽，包捲成豆包，沾裹蛋液後下鍋油煎，表皮「恰恰」，口感滑嫩有嚼勁，就是宋家餐桌最常出現的活力早點。詢問宋新富最愛的菜色，老闆娘露出招牌笑容說：「直接下鍋煎，加醬油和蔥炒一下就好，他吃不膩！」此外，軟化的豆皮也可直接涼拌蘸蒜蓉醬或醬油膏，或是拿來煮湯、炒肉絲、炒高麗菜和芹菜，簡單料理就很美味。

買回家的豆皮建議放在陰涼通風處保存即可，不需封口，常溫保存期限大約是夏季一週、冬季兩週，若放進冰箱內則可延長二至三週，宋新富再次提醒着：「我們就是純天然，什麼都不加。」

• 宋新富豆皮工廠

地址：高雄市美濃區新興街26巷105-5號

電話：（07）681-0424

【完整內容請見《高雄畫刊》2024年No.05】