臺北米其林／復刻30年代滋味「山海樓」摘一星！主廚：動用全員上山下海找食材

▲山海樓首次入榜臺北米其林指南，摘下一星。（圖／記者季相儒攝）記者黃士原／臺北報導

今（10日）公佈臺北米其林摘星名單，有最美臺菜餐廳之稱的山海樓首度進榜，獲得一星殊榮，主廚蔡瑞郎說，復刻30年代菜色是最大特色，動用全員找了很多原生種，雞肉和豬肉等食材，甚至保留自昭和6年的老食譜，並定期跟黃德興80、90歲的老師傅學習，揉合出復古又創新的臺菜風味。

主廚蔡瑞郎說，山海樓營業至今已5年，由永豐餘生技在獨棟日式洋樓老宅所開設，但原本餐廳因列入都更案，山海樓被迫吹熄燈號，餐廳在2018年3月搬遷到仁愛路大宅院重新出發，即日起開放訂位。

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山海樓以傳承手工宴席菜爲主軸，用臺灣食材做臺灣料理，並且努力傳達臺菜精神與理念，而在這段重新開幕的空檔裡，山海樓努力挖掘遺失的老菜，求教老師傅，找尋老食譜，傳承1930年代蓬萊閣的精神，希望能復原臺菜手工繁複技藝，用臺灣山珍海味做出記憶中的老味道。▲招牌菜山海豪華拼盤。(圖／山海樓提供)招牌菜山海豪華拼盤，內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜，盛裝於充滿復刻美感的餐具器皿上，展現宴客時的氣派與熱情。掛爐燒雞也是山海樓一絕，選用臺灣原生種的放山古早雞，由行政主廚求教蓬萊閣老師傅，親自傳授三吃做法；一吃以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉；二吃滷絲、酸菜，佐以烤雞時流下來的雞汁做調味；三吃刈包，內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。▲掛爐燒雞。(圖／山海樓提供)▲蒲瓜封。▲古早味炒米粉。另外值得一提的古早味炒米粉，是過去臺灣人僅於宴客或節慶之時，端出以款待貴賓的佳餚。選取段木香菇、有機高山高麗菜與紅蘿蔔…等季節時蔬，加入澎湖日曬章魚乾與蝦乾爆香，拌炒嚴選自新竹的百分之百在來米所製作的純米米粉，最後煨入以臺灣放山雞所滴制的雞湯入米粉收汁，恰如山珍與海味兼具的主食。▲山海樓現在的新家。（圖／記者呂佳賢攝）

山海樓主廚蔡瑞郎指出，餐廳裡的上百道菜色中，有三分之一的菜色都是跟着蓬萊閣老師傅黃德興求教，希望能把這些有形的菜色保留，同時也把料理堅持與精神傳承下來，現在定期都還是會跟他交流請益，並隨着四季不同會更換新菜色。

像是山海樓的魷魚螺肉蒜，就是由蓬萊閣老師傅黃德興親自傳授，這也是臺灣最具代表性的酒家菜　山海樓採用Green and Safe研發無添加香料、無防腐劑、無味精之黃金螺肉王罐頭，搭配山海食材與農場自種有機番茄，再用慢火慢燉螺肉、魷魚的食材。

地址：臺北市仁愛路二段94號(忠孝新生站5號出口)電話：02 2351 3345