她賣食材、更賣料理靈感 解密米其林名廚們的地下顧問
歐陸食材零售店好歐食庫是陳慕珊（圖）2018年打造的心血結晶，牆上密密麻麻寫着各種食材的吃法，讓一般消費者也看得懂、知道如何使用名廚愛用的食材。(攝影者．程思迪)
【文●張方毓】
一位食材供應商，如何不只是賣食材，而能成爲米其林星廚們的影子顧問？
歐陸食材進口商東遠國際、年僅37歲的二代陳慕珊，客戶名單涵蓋獲頒米其林指南三星的頤宮、態芮，一路延伸到幾乎所有二星、一星的西餐廳。但，她不只是賣食材，更扮演提供靈感的繆思。
這些星級主廚們無論是想推新菜色、或開餐廳，都時常找她諮詢意見。
「跟她配合，你會很有信心，你會相信她幫你選的東西、她提供的建議，」曾在米其林二星餐廳Raw擔任近7年主廚的Restaurant A負責人黃以倫說。
千種冷門食材站穩業界她活用知識、共同語言解說
東遠國際供應的食材以高級、千奇百怪聞名，扮演替名廚菜餚畫龍點睛的角色，例如：珍珠形狀的巴薩米克醋、整隻重達9公斤的伊比利豬後腿、刨削後形似花朵的瑞士起司，都是它販售的食材。
面對其多達千種的冷門食材，我們隨意詢問，陳慕珊總能馬上如數家珍的說出每一樣的產地、特點、口感。介紹食材的她，一張酷酷的臉亮了起來。
但，擁有淵博的腦內食材資料庫或許不稀奇，只要勤讀食材型錄也可能辦到；她受信任的關鍵，是把食材知識，變成能貼合主廚需求的有用想法。讓自己從一位賣食材的人，變成賣「靈感」的人。
陳慕珊坦言，星級主廚難以被左右意志，唯有儘可能貼合其需求，跟他說一樣的語言，纔可能讓他埋單商品。
「Fine Dining（精緻餐飲）廚師有點像在畫畫，我們的工作就是給藝術家靈光一閃、inspire（啓發）他們。」陳慕珊表示。
對星級主廚來說，她就像有百寶袋的哆啦A夢，想找什麼就有什麼，而且去找她，就能有靈感。
黃以倫回憶，一次，他請來一位客座廚師，指定要的蔬菜薄片紙、西班牙米，都只有陳慕珊有，每半年去找她，還會發現又多了4、5種不同品種的橄欖油，而且她能夠一一介紹，這款特別辣、這款有果香，分別適合用在料理的什麼地方。
這種能耐，源自陳慕珊小時候就看着艱苦創業的爸媽，想要跟着一起幫客人解決問題所習得的技能。
爸媽教會她爲客人找解方客戶開口前，就已提前佈局
1991年，她的父親陳先福創辦東遠國際，創業時已經40歲。
陳先福曾在希爾頓飯店當了15年成本控制人員，明明可以坐辦公室算數字，他卻偏愛在清晨五點跟着主廚到市場看食材。熱忱十足的他，後來在一間貿易公司當了2年業務，冒着被原老闆當敵人的罵名，仍決定自立門戶。
但中年創業，又有巨頭貿易商環伺，陳先福知道自己需要更努力，才能生存，因此對餐廳客戶有求必應，客戶就算只叫一瓶油也可以；還會幫忙找到指定食材，開啓東遠不走普通代理路線的先河。
「我們是大鯨魚旁邊的小蝦米，去吃掉下來的碎屑。」陳慕珊記得母親曾說。小小年紀的她，家裡總是被各種奇妙的食材圍繞，有大得像桌子的南瓜、一罐罐排到天花板的酸黃瓜。
陳先福憑藉着擔任「沒問題先生」在業界打開名聲，在部落格出現後，口耳相傳下，還吸引一羣零買散客，天天涌進東遠的倉庫挖寶。
當時還在念大學的陳慕珊心想：如果我是客人，怎樣購物會更順暢？於是她主動佈置客人走進門第一眼會看到的貨架，用保麗龍做了小階梯，將商品擺好看。
生意人的小孩，就像衛星被吸入行星軌道一般，大學畢業後的陳慕珊，也投入父母的工作軌道，從採購、報關、業務到送貨的所有職務都做過。
她也漸漸長出新能力。過去，陳先福主要靠的是不拒絕客人、進口大量種類商品，累積豐富的食材資料庫和聲譽。
陳慕珊又更進一步，不只不會讓客人要的食材開天窗，還站在不同類型餐廳客戶的立場思考：這位主廚可能會需要什麼樣的做菜和菜單靈感？某間餐廳叫的食材，另一間餐廳可以怎麼用？增加冷門食材被使用的機會，分散庫存變呆帳的風險。
她甚至會提前替主廚設想：有沒有需求越來越大的食材趨勢正在醞釀？這種食材如果要手工製作，是否很費工？讓她能早在主廚發現需求前，就提前進口潛力食材。
陳慕珊舉例，臺北餐廳Pastaio近3年以手工義大利麪暴紅，但早在這之前，她早已開始進口義大利餃等手工面，就是因爲觀察到國內、外各類型餐點都有越來越多手工面需求，且制面容易失敗，廚師接下來會尋找預製的食材。
不過，激發她在這條路上更進一步的，卻是她重要家人的離世——她的哥哥。
大她3歲的哥哥退伍後，跟她同時期進入公司幫忙，2人一起從週一忙到週六，夜幕低垂才下班，他們有時一起走去吃宵夜，有時也會互相吐苦水，笑說要改革公司，不要再像父母一樣只靠自己沒日沒夜的埋頭苦幹，要增設資訊系統、有制度的訓練人才。
但，這位能一起講理想的戰友，在2012年永遠離開。農曆年的夜晚，2人在家意外一氧化碳中毒，只有她被救回來。
哥哥意外離世，她扛家業開零售店、培養人才開新路
陳慕珊的人生從此改變。她雖然照樣下單、包貨、出貨，但她有時候會發現自己陷入恐慌狀態，蹲在桌子旁無法動彈；她發現，原本愛自己煎牛排吃的父親，長達好幾年不吃牛、不聽音樂；她有時仍會恍然覺得，哥哥某一刻會從門口走進來。
重要的家人永遠離席，也代表着她不再有戰友，只能自己一肩扛下家業。這讓陳慕珊更意識到，她需要串聯身邊資源，探索更多冷門食材的多元用法，才能讓這門生意無可取代。
爲了能講出主廚想聽的食材特性，激發主廚靈感，陳慕珊會在真正銷售食材前，就花好幾個月的時間，提前找各種廚師幫忙測試，讓廚房小白的她，也能懂廚師的痛點。
例如，她進口一款專門用來製作義大利麪包的特殊麪粉，不僅找上義大利菜系主廚，也找上臺中在地面包店幫忙測試。「我要確定它夠好，」陳慕珊說明思路，「我覺得不錯，也許主廚沒有覺得，或是他說不錯，可是（這麪粉其實）不能用在什麼地方。」
對一般進口代理商來說，這種耗時耗力的做法難以想像，因爲他們主要目標是銷售自己代理的大品牌，更不可能爲了一個不確定性高的食材而到處奔走。
但陳慕珊願意走在前頭探路、花力氣替主廚想出新食材可能的做法，讓她賣的食材不只是食材，而是一套解方。雖然辛苦，卻也形成她和主廚們強烈的信任感。
一手扛起重擔的她，除了讓自己能扮演繆思，也開始翻轉父母凡事靠自己的做法，將提供靈感的能力教給員工。
陳慕珊開始培養專業的採購、業務人才，將公司人力從10人擴增到近30人。2018年，她開設給散客購物的零售店，並建了一座設備齊全的廚房，供開店前的主廚試煮料理、試操作流程；同時，她也能在主廚在店期間，讓主廚測試各種食材，當作她與其他主廚提案的資源。
「這條路不能走，就走另一條路。」陳慕珊說。從賣食材的人，變成賣靈感的人，只要願意爲客戶多想一步，多試，這世上，總會有你能走的路。
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