切好的水果、隔夜飯儘早食用 避免保存不當與營養流失

奇美醫學中心營養營養師朱恩琪建議民衆,切好的水果、隔夜飯儘早食用完,避免保存不當與營養流失。 (圖/醫院提供)

記者林悅南市報導

水果含有豐富的維生素C、A、膳食纖維以及人體必需礦物質,許多民衆習慣前一晚先將水果切好放冰箱隔天再享用,到底營養素會不會隨之流失?而隔夜飯是許多上班族家中烹調者及聚會宴席打包者常面臨的吃與不吃的困擾,是否跟傳聞所說的隔夜飯會致癌呢?奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪爲民衆一一解答。朱恩琪營養師指出,切好的水果可以吃!建議3天內需食用完畢;在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中,一篇名爲「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告,實驗研究者將新鮮的6種水果(芒果鳳梨奇異果草莓西瓜哈密瓜),以符合衛生標準的處理程序截切裝盒,再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。研究結果發現,切好的水果直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素纔有顯著流失,但最多不超過25%,多酚類更是沒有明顯流失,雖然切好的水果外觀並不如現切來得好看,但其實營養素的流失並沒有視覺效果來的嚴重。營養師朱恩琪建議民衆,將切好的水果裝在密封容器後再放進冰箱裡,且需在3天內食用完畢,因爲水果暴露在高溫空氣中易導致細菌的孳生,比起營養素的流失,危害身體的風險更是大,所以記得一次只裝當餐自己可食用完的份量纔是安全又健康的喔!而隔夜飯致不致癌?目前尚無科學根據,部分蔬菜硝酸鹽含量較高,以葉菜類爲主如:莧菜青江菜、高麗菜油菜等,加工肉品海鮮如:香腸臘肉火腿鹹魚等,都有可能讓硝酸鹽轉化爲有致癌風險的亞硝酸鹽,雖然以正常飲食中,要達到危害人體的劑量有相當大的差距,但仍建議以上食物優先當餐先吃完。朱恩琪營養師說,若要放至隔夜,則以瓜果類、菇類海藻根莖類蔬菜較爲適合,肉類及海鮮一定要煮熟透,並且不建議涼拌菜,因爲在製作的過程中易遭受細菌污染變質,若保存條件不當也易造成食物中毒。隔夜飯雖不至於致癌,但反覆加熱除了讓口感較差,抗氧化營養素也較易流失,以營養角度來說當餐食用完畢是最佳,若無法當餐食用完的話也建議最慢2天內一定要食用完畢。朱恩琪營養師建議民衆,食用隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質(維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等)的新鮮水果一起食用,如:奇異果、芭樂柳丁木瓜、芒果、番茄等,除了可以消除自由基,更可以增加膳食纖維量及飽足感,減少便秘。