名店新菜單－日本風土名物 變身天婦羅 牡丹Tempura菜色升級

蝦炸得好不好，是判別天婦羅主廚功力關鍵指標，〈牡丹 Tempura〉料理長劉燿榮炸制的〈鹿兒島酥香卷海老〉，肉質細緻甘甜，「賺燒吃」格外美味。圖／姚舜

帶汁液的蔬果會出水影響炸油，一般天婦羅店不會作爲食材，〈牡丹 Tempura〉本季菜單用有機紫金無花果炸制天婦羅，傳遞非凡味覺體驗，炸過整鍋油換掉再炸下一種食材，非常「傷本」。圖／姚舜

〈宮崎A5和牛卷法國板栗蘑菇〉食材用料高檔，全臺也只有在〈牡丹 Tempura〉才嘗得到這樣的天婦羅。 圖／姚舜

〈牡丹 Tempura〉全新頂級天婦羅套餐，第一道菜就讓客人品嚐〈法國魚子醬佐南非鮑魚．現刨黑松露〉，即高檔又「澎湃」。圖／姚舜

國內唯一高檔天婦羅餐廳〈牡丹 Tempura〉推出全新菜式，並用鱈場蟹肉、河豚白子、姬小鯛、鹿兒卷海老，以及小川海膽等日本頂級食材全都可以炸製成天婦羅，非常高檔。圖／姚舜

靜岡的鯛魚被譽爲日本之最，〈牡丹 Tempura〉本季以靜岡產的野生「姬小鯛魚」炸制天婦羅，完全體現日本「海鮮名物」之美。圖／姚舜

品質優的海膽遇熱不太會融化變形，〈牡丹 Tempura〉本季新菜是用小川赤海膽外層包紫蘇葉，再裹上宛如「緊身衣」的極薄面衣炸制，入口風味濃郁甘甜。圖／姚舜

用姬小鯛、鹿兒島卷海老和乾貝共構的〈海鮮珍天丼〉，除了可以頂級海鮮天婦羅配飯吃，亦可倒入京都綠茶享受「茶泡飯」美味。圖／姚舜

臺北高檔日式天婦羅餐廳〈牡丹 Tempura〉推出全新菜單，午餐一樣3,500元、晚餐仍是6,500元，和上一季菜單不同的是，除炸功優化精進再上層樓，菜式道數亦增加至每餐20道，食材等級檔次亦「再往上跳」，除海鮮食材「非日本進口不用」，更「體現當令、蒐羅珍稀」，同時菜單內容不再全是炸食，菜單設計亦比照懷石或會席料理順序，出菜程序起、承、轉、合，有如「天婦羅割烹」，展現問鼎「臺灣第一天婦羅餐廳」的雄心企圖。　投資經營〈牡丹 Tempura〉的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎表示，餐廳自2018年6月開業迄今，他發現國內懂得欣賞高檔日式天婦羅的客人「比想像中的多」，過去會專程赴日本品味高檔天婦羅的資深饕客並會主動建議餐廳「還有什麼食材可炸」，或是告訴廚師「怎麼炸更好吃」。因此，〈牡丹 Tempura〉決定將食材全面升級，全力滿足「貴客」挑剔的味蕾。

爲了站穩市場並提高競爭門檻，開在臺北市四維路巷內私宅的〈牡丹 Tempura〉，是與日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥 （Hasegawa）合作，請對方提供炸功炸藝指導與食材建議，而林桂鼎過去即曾經營〈八王子〉與〈牡丹園〉等高檔日料餐廳，自己對日本頂級海鮮亦有研究，如今爲了進一步強化龍頭地位，食材用料決定「好還要更好」，動機目的只有一個：攻頂。

〈牡丹 Tempura〉新菜單食材用料不僅高檔珍稀，認真探究更可發現，這些食材更多屬日本各地「風土名物」，被許多專程赴日本旅遊的旅遊達人或食饕吃貨列爲「非吃不可」，甚至「一生必嘗」口袋名單，如今都進了〈牡丹 Tempura〉並變身天婦羅以味媚人，自是讓識貨食饕食指大動、躍躍欲「食」。

例如產於日本青來十三湖的「大和蜆」，肉厚而甜被譽爲「日本第一美味蜆」，如今在〈牡丹 Tempura〉被用來與野生大蛤一起用指宿頂級本枯節柴魚熬湯，味道鮮濃甘甜。靜岡的鯛魚本是造訪當地必嘗名物，〈牡丹 Tempura〉本季引進當地所產野生「姬小鯛」炸制天婦羅，肉質鮮嫩細緻，味道與口感好極。

河豚白子質地細滑豐腴，料理好帶有乳脂香氣，爲日料中高檔食材，但過去多半「烤」食，如今〈牡丹 Tempura〉以之炸制天婦羅，熟度掌握精準、面衣厚度如「緊身衣」，風味與口感較烤制更優。島根縣銀魚產在海水與淡水交融的湖中，牠們與鱸魚、基圍蝦、鰻魚、西太公魚、鯉魚及蜆，在當地被稱爲「料理七珍」，如今也進了〈牡丹 Tempura〉菜單。

在冬天結冰湖上搭帳蓬、將冰上打個洞、放下釣杆釣公魚，然後現場烹調料理享受美味，是冬遊日本的獨體吃遊體驗，放上那成排的帳蓬更蔚爲「風景」。〈牡丹 Tempura〉本季新菜〈北海道野生寒雪酥公魚〉，說的就是這樣的故事。

「萬物皆可炸，重點是炸後好吃嗎？」，牡丹新菜食材還包括：南非鮑魚、鹿兒島卷海老、小川赤海膽、北海道鱈場蟹、宮崎A5和牛等，另外還有法國板栗蘑菇、德島金時地瓜，以及臺灣紫金無花果等，都是地方風土名產。

〈牡丹 Tempura〉是以低溫油炸來體現食材生而優越的美味，食材炸至八分熟、外表酥脆但熱油還來不及滲入前即起鍋，外層面衣薄似薄紗，食材鮮嫩並含汁，這是頂級天婦羅的迷人之處。

值得一提的是，以蔬果炸制天婦羅，因爲會出水流汁，會影響炸油品質，所以即便日本星級天婦羅名店，菜單上亦甚少出現炸蔬果。但爲傳遞非凡口味體驗，〈牡丹 Tempura〉敢用，炸完，整鍋油倒掉更新。而他們家用的是沒有零膽固醇的太白鬍麻油，很香、也很貴，「該換就換呀！」林桂鼎說，這不能妥協，如果計較，壞了後續食材的表現，更得不償失了。

INDEX

牡丹 Tempura

地址︰臺北市四維路52巷17號

電話︰02 2706 8699