名．店．新．菜．單－江振誠：留名法菜青史的血鴨有兩種！

烹製〈銀塔版〉的「血鴨」，必須用銀製榨壓器具將鴨骨髓榨出作醬汁。圖／姚舜

〈阿彼修斯香料血鴨〉是2017年離世的法國米其林三星主廚Alain Senderens創作，曾和他合作餐會的江振誠用此菜向一代名廚致敬。圖／姚舜

江振誠以桌邊服務親自示範〈黑松露鄉村瀑布馬鈴薯〉作法，充滿儀式感。圖／姚舜

〈黑松露鄉村瀑布馬鈴薯〉是以現刨黑松露提味添香。圖／姚舜

迪化街〈豐舍〉餐廳推出的〈豐舍烤鴨〉，是比照〈銀塔餐廳〉作法，採用5斤重的雲林番鴨烤制。圖／姚舜

切片呈盤上桌的〈阿彼修斯香料血鴨〉，肉色粉嫩並可清楚看見皮下油脂，外皮上有孜然、茴香籽、芫荽籽。圖／姚舜

〈銀塔〉餐廳烹製〈血鴨〉（榨鴨），將鴨骨髓榨出作醬汁必須使用銀製榨壓器。圖／姚舜

講到法國美食中的「血鴨」與「馬鈴薯泥」，食饕與吃貨必想到法國頂級餐廳〈銀塔〉的〈榨鴨〉，以及「世紀名廚」侯布雄（Joel Robuchon）的〈經典馬鈴薯泥〉（Puree de Pomme de Terre de Joel Robuchon）。其實，留名法菜青史的〈血鴨〉和〈馬鈴薯泥〉都不只一種！超難訂位的〈RAW〉餐廳本季〈GRANDE CLASSIQUE〉古典法菜菜單中，主廚江振誠除以桌邊服務親自示範了最具代表性的法蘭西古典大菜之一〈龍蒿奶油茴香古法膀胱雞〉，更同時精采復刻了〈阿彼修斯香料血鴨〉（Canard Apicious）與〈黑松露鄉村瀑布馬鈴薯〉（Aligot）兩道留名法菜青史的名菜。除讓食家饕客「溫故吃新」，也藉此達到傳承目的。

又名「血鴨」的法式〈榨鴨〉，是法國宮庭料理中著名菜餚，更是法蘭西大菜中鴨餚之首，至今歷史超過400年。成立於1582年、前身爲〈銀塔客棧〉的巴黎〈銀塔餐廳〉，自1980年開始爲餐廳供應的每一隻榨鴨編號，並給點用這道鴨餚的客人編號卡以茲認證，帶動了更多食家饕客前往〈銀塔〉朝聖嚐鮮。2003年〈銀塔〉爲餐廳售出的第100萬隻榨鴨舉辦慶祝儀式，轟動了巴黎餐飲美食界，也讓全球各地食家饕客與吃貨將法式榨鴨視爲「一生必嘗」的美餚。

〈榨鴨〉所以稱「血鴨」，是因鴨胚宰殺時不放血，讓鴨血留在鴨子體內維持鴨肉鮮嫩度。烹製時經過「預烤」後再將鴨胸與鴨腿分別料理，其中鴨胸肉會以Flambe方式在客人桌邊料理，利用鴨骨髓、鴨血與鴨肝，與奶油、干邑白蘭地酒融化交織的醬汁在平底鍋內香煎，並點火引燃，酒香與肉香四散引發食慾。而成菜後的榨鴨皮酥肉嫩，鮮香入味。在臺灣，亞都麗致〈巴黎廳1930〉曾出過這道菜，另外迪化街內的〈豐舍〉餐廳亦有這菜，只是只接受四天前預訂。

〈阿彼修斯香料血鴨〉是法國三星名廚艾倫·桑德朗（Alain Senderens）的創作，靈感來自古羅馬時代大廚阿彼修斯（Apicius）所着、被視爲人類史上第一本食譜的〈烹飪論〉（le Traite d’Apicius）。江振誠2012年曾在巴黎與艾倫．桑德朗聯手作餐會，這回〈RAW〉餐廳出古典菜單，江振誠決定以這道菜向2017年離世的一代名廚致敬。

〈阿彼修斯香料血鴨〉作法是將鴨胸肉放入香料高湯中微火略煮，使香料慢慢沁入肉中，同時也去除部分油脂。取出鴨肉瀝乾，將表皮煎至焦黃封住肉汁，再進入烤箱續烤。另外用以孜然、茴香籽、芫 荽籽、胡椒等香料和蜂蜜，用白酒慢煮收幹成濃稠的醬汁塗在鴨皮上。鴨肉切片上桌再撒上鹽花和胡椒提味成菜。江振誠說，作這道菜，鴨肉要熟成14天，換言之，這也是一道「時間醞釀的美味」。

〈侯布雄經典馬鈴薯泥〉則是在薯泥中加了高比例奶油、牛奶和鹽打勻，然後過二次篩即成。而〈黑松露鄉村瀑布馬鈴薯〉作法是源於12世紀初源於南法修道院的〈Aligot〉（亞里哥乳酪薯泥），再經前衛自然派名廚米歇爾·布拉斯 （Chef Michel Bras）家族發揚光大。

〈Aligot〉作法是將馬鈴薯泥與鹽、鮮奶油混合後再加入乳酪，然後用低溫攪拌讓乳酪與薯泥完全融合在一起，攪拌過程中，廚師會利用手上兩根湯匙交錯將薯泥從鐵鍋中往上拉提，且愈拉愈高、愈拉愈長，過程show感十足。

2017年法國三星名廚賽巴斯丁．布哈司（Sebastien Bras〉客座高雄〈Thomas Chien〉法式料理餐廳時，曾以〈Aligot〉搭配〈烤羊排〉。江振誠沒讓它「跑龍套」，而是將〈Aligot〉放在迷你鑄鐵鍋中與蛋黃、現刨澳洲夏季黑松露搭配，並以牛肉汁（beef jus）提味併名爲〈黑松露鄉村瀑布馬鈴薯〉，使之成爲一「獨立菜品」，此極具巧思作法讓食饕吃貨得以更專注欣賞這道經典菜單，也提高了其身價。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）