名．店．新．菜．單－有一種粵菜叫東江菜 寒舍食譜吃得到！

〈寒舍食譜〉推出「潮汕鮮．家傳味」經典粵菜，是由臺北寒舍艾美酒店行政主廚吳銘儒率廚藝團隊烹製。圖／姚舜

〈潮汕米香炒膏蟹〉是將帶有蟹膏的沙母香煎後再用主廚特製醬汁煨煮，並放入苗栗客家福菜末、筍乾粒、段木香菇粒及姜米加入雞油爆香，最後添加圓糯米吸乾醬汁。圖／姚舜

〈老梅乾扣肉煲〉選用肥瘦比例均勻的五花肉。圖／姚舜

〈雞油蒸七星斑〉是以新鮮七星斑加入雞油、魚露清蒸，再加入蔥絲，保留魚肉鮮甜原味。圖／姚舜

〈潮汕醉牛腩〉是主廚特選油脂豐富的澳洲全血和牛肋條，先Sous-vide後再以用紹興酒、八角、桂葉、草果等中藥材合做的滷汁滷煮、醃漬，風味與口感皆誘人。圖／姚舜

〈客家粢耙〉就是客家麻糬，蒸熟了可以沾上花生粉與芝麻粉入口，口感軟糯帶有彈性。圖／姚舜

〈潮式滷水鵝〉以老滷浸煮入味、肉質細嫩。圖／姚舜

〈手工三色菜板〉的粄皮是用糯米混在來米制作，並用紅曲與艾草分別染成紅、綠色，內餡爲炒香的香菇蘿蔔絲豬肉餡。圖／姚舜

〈老梅菜蒸文昌雞〉是將又稱「玉米雞」的文昌雞去骨後，與熟成五年的客家老梅菜一起，先浸泡醃漬後再蒸煮至熟，肉質口感柔嫩。圖／姚舜

〈柿餅奶酪〉揉合中西食材以客家甜香的柿餅，結合蜜糖製成，搭配西式濃郁鮮奶酪。圖／姚舜

以香煎取代油炸的〈鮮蝦腐皮卷〉內餡是混合荸薺、手剝草蝦、蝦泥、絞肉、薑末等材料做成。圖／姚舜

寒舍食譜

爲更完整體現粵菜多元風情並搶攻疫後餐飲復甦商機，臺北寒舍艾美酒店館內旗艦中餐廳〈寒舍食譜〉即日起至5月31日推出「潮汕鮮．家傳味」經典粵菜，寒舍集團資深行政總主廚吳銘儒率廚藝團隊除演繹餐廳熱賣經典粵菜，更端出潮州與東江的特色菜品。活動推薦菜色有〈潮式滷水鵝〉、〈潮汕米香炒蟹膏〉、〈老梅菜蒸文昌雞〉、〈東江鹽焗雞〉、〈老梅乾扣肉煲〉，以及甜點〈柿餅奶酪〉與〈客家粢耙〉等，活動期間食饕可認識並品嚐到潮州與東江美食，且這些菜多屬廣東常民美味、道道開胃下飯，全都是「偷飯賊」呢！

「吃在廣州、廚出鳳城、味在潮汕」，從地域與風土人文細分，廣東菜又可細分出潮州、東江、順德與廣州等四個地方菜系，四個區域的菜餚各有特色與專擅，只是在臺灣少有粵菜餐廳的菜單「四味共陳」。尤其是，近幾年臺灣餐飲業出現了一股「從衆跟風」，名店名廚一出新菜單，其他餐廳馬上師法跟進，A餐廳菜單上出了〈燒鵝〉，B餐廳不久也有。你出了〈膏蟹蒸肉餅〉，他馬上也吃得到。說是「較勁」，實則是「師法學習」的意味更濃。

東江是珠江的主要支流之一，當地人多爲古代從中原遷徙南來的漢人，故被稱做客家人，因山多，且舊時的居民多從事勞動量大的農耕工作，因此菜品多用肉類、菜蔬，少用水產，講求香濃，下油重，味道鹹，代表菜色有〈東江鹽焗雞〉、〈老梅菜蒸文昌雞〉與〈梅菜扣肉〉等，這回在〈寒舍食譜〉就吃得到。

〈東江鹽焗雞〉傳統作法是將雞隻風乾再用鹽醃漬入味，然後用紙包裹雞身再與炒熱的鹽巴一起放到陶鍋中煨熟。有別傳統〈東江鹽焗雞〉作法，〈寒舍食譜〉主廚先將文昌雞以用姜、蔥、瑤柱、金華火腿、開陽與甘草等食材調的醬汁泡熟，再風乾六小時，最後以高溫油淋至表皮金黃香酥，並以粗鹽襯底，外層香酥的肉質彈嫩，鹹香美味。

〈老梅乾扣肉煲〉是選用肥瘦比例均勻的五花肉，先蒸後炸，切片再加入生抽、老抽、冰糖及陳年紹興酒、臺灣客家梅菜及高湯一同蒸至入味，軟嫩不油膩。〈老梅菜蒸文昌雞〉是將又稱「玉米雞」的文昌雞去骨後，與熟成五年的客家老梅菜一起，先浸泡醃漬後再蒸煮至熟， 肉質口感柔嫩，入口吃得出梅菜鹹香回甘滋味。

客家諺語「一塊粄，抵三碗飯」顯示「粄」對於客家族羣的重要性，〈手工三色菜板〉將客家傳統菜包「改版」，除了原味白色以在來米及糯米制作的彈牙粄皮外，亦選用紅曲與艾草分別製作成紅、綠粄皮，裹入以豬油、胡椒、生抽、醬油、香油炒香蘿蔔絲、香菇、絞肉製成的內餡，外型顏色鮮豔吸睛，展現道地客家風情。

除潮汕與東江美味菜餚，〈寒舍食譜〉經典菜色也值得推薦。如點心〈鮮蝦腐皮卷〉，是以腐皮包卷混合荸薺、手剝草蝦、蝦泥、絞肉、薑末、韭黃、香菜做的內餡，以香煎取代油炸煎至金黃，腐皮帶着微微焦香，蝦肉鮮甜爽脆。

〈蜂巢帶子餃〉是升級版港式名點〈蜂巢荔蓉餃〉，上層是又稱「帶子」的乾貝，下層內餡是以豬肉、蝦米、香菇、菜脯以胡椒、蠔油高湯炒香做成，外層以芋泥包覆油炸至金黃，酥脆外皮包覆層次豐富，入口散發濃濃芋香。

觀光飯店或高檔餐廳推新菜或辦美食推廣活動，以高檔或昂貴食材入饌做的「大菜」或「貴菜」佔比通常不會低，但〈寒舍食譜〉此次推「潮汕鮮．家傳味」經典粵菜，唯一的「大菜」只有〈潮汕米香炒膏蟹〉。主廚將帶蟹膏的沙母香煎後，添加純米酒及以幹蔥、紅蔥頭特製醬油共同煨煮三小時，再放入苗栗客家福菜末、筍乾粒、段木香菇粒及姜米加入雞油爆香，最後添加圓糯米吸乾醬汁，再用剩餘醬汁快炒蟹膏約半分鐘覆蓋上方，入口味濃鮮美。

寒舍食譜

地址：臺北市信義區松仁路38號2F（臺北寒舍艾美酒店）

電話：02-6622-8018