辣味江湖 舌尖上的辣味PK

黔辣——中國頂級辣

民間俗語有云:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣。”其實貴州人是全中國最能吃辣的,甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴裡幾個辣椒。黔人食辣,講究的就是一個“純”字,沒有五花八門的作料,沒有拐彎抹角的講究,直奔主題而去。

貴州地處西南腹地,多崇山峻嶺,以前交通閉塞,屬於“欠發達”地區,但民風淳樸,黔人性情豪爽正氣。除漢族外,貴州還聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48 個民族,各民族相處也十分融洽。深入貴州腹地,別的不用多帶,裝上一包糖果,到時抓幾把分給村寨裡的鄉親,就能讓你在陌生的地界如魚得水、暢通無阻。在我看來,黔辣之純粹,正如黔人之淳樸。

代表

筒筒辣椒】:在貴州一說筒筒辣椒,沒有人不知道,也就是幹辣椒切成一截一截的像一個個小筒筒,筒筒辣椒普遍用於家常菜的烹調當中,比如“乾煸肉絲”、“炒油菜”、“糖醋蓮花白”等家常菜中,在家常菜中用筒筒辣椒也是有講究的,烹調菜餚時先要把整個幹辣椒洗乾淨,絕不能切後洗,更不能泡在水中,洗淨後一定要濾幹水分。筒筒辣椒在菜餚裡既好看,又好吃,吃到嘴裡又脆又辣又香,調料也被當作主菜一起吃掉了,香辣爽口,真正是叫做回味無窮。

【糊辣椒粉】糊辣椒的用途也比較廣,主要是做涼拌菜和蘸水之用途,比如“涼拌折二根”、“絲娃娃”是絕對不能缺少糊辣椒的。要求選用辣而不猛的幹辣椒,也就是人們常說的既要辣還要香的幹辣椒,製作也較爲簡單,在火邊烘烤不但要烤脆,而且還要烤糊,也可用幹鍋來炒脆炒糊,但要以微糊爲好,冷透了用手搓細或放在擂鉢中舂碎。

秦辣 黃土高原上那股乾硬的大風

八百里秦川埋的皇帝多了,好像什麼物事都要和皇帝攀扯上,比如秦椒的命名,也能連帶上秦始皇傳說,秦王嬴政做了皇帝之後,覺得御廚做的菜清淡寡味而屢殺廚師,一位廚師爲師弟所害,被薦到御廚房給秦始皇掌勺,整日提心吊膽;一次,他在菜園溜達,無意中瞅見草秧上結着一種細長紅彤的果實,順手摘來放進嘴裡一嚼,辛辣如火,料是毒藥,便想不如毒死暴君,說不定自己還有一條生路,於是在菜和湯裡放足了這種“毒藥”;不料秦始皇吃了之後大喊過癮,叫過廚師問清來路,說我秦地有這麼美妙的東西,不如就叫秦椒吧。這當然是無可稽考的傳說。其實名字並不重要,重要的是從此關中漢們一日三餐碗裡便多了辣汪汪的景象。

陝西人是沒有辣椒不吃飯,而陝西的辣就像黃土高原乾硬乾硬的大風,直來直去,透着那麼一股痛快勁兒。男人們端一碗長面、半碗辣子,蹴在柴門前的碌碡上,低着頭吃得狼吞虎嚥地動山搖,兩碗麪下肚,滿臉通紅,大汗淋漓,喝了湯敲着碗打着嗝,渾身上下都舒坦,直呼痛快過癮。女人們吃辣椒也不讓男人,村鎮逢集,一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場,碗裡的涼皮子泡在辣子油裡,眼睛還瞅着辣子盆,一碗吃完,滿嘴流着紅豔豔的辣椒油,臉也泛紅起來。陝西人不只把吃辣椒當做自己的最愛,待客也離不開辣椒。待客時沒有肉沒有酒能說得過去,沒有辣椒會被客人腹誹嗇皮,碰上那些生硬冷嶒的客人,說不定會把飯碗放在地上轉身走人。

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【油潑辣子】陝西關中八大怪,油潑辣子一道菜,醮饃拌菜調幹面,嘴巴一抹嫽得太。在陝西油潑辣子很受人們喜愛,岐山擀麪皮,鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子。

川辣 一場世紀豔遇的結果

單論吃辣椒,四川人其實也算不得厲害的。但一說起辣椒,人們首先想到的往往是四川。一是因爲川菜走紅全國;二是因爲有了花椒爲伴,使得川式「麻辣」獨步天下;三是四川人烹製辣椒的手法豐富,將辣椒的魅力呈現得淋漓盡致。儘管現代川菜的出現和成型只有短短一百多年,在中國八大菜系中只是一個新秀,但是,川人對辛辣食物的喜愛卻有極深的歷史淵源,兩千多年前的《華陽國志》裡就有“蜀人好滋味,尚辛香”的說法,六個字,概括了川菜的基本品質。辛辣鮮香,是川菜的風格和特色;而對菜餚味道與口感的癡迷,則是川菜一脈相承的靈魂。

在辣椒傳入中國之前,川人所喜歡的辛辣味道,主要來自於茱萸芥子、生薑之類。而花椒這種香氣濃烈、紅豔多籽的果實,從商周時期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經》和屈原的詩中,曾經有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時,後宮的女人用花椒和泥塗牆,除了驅蟲辟邪,更是討花椒“多籽”的寓意,西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿

代表:

四川火鍋】四川火鍋的出現,大約在清代的道光年間(1821-1851)。經過多方考證,四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘(現高壩二五廠)。炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒祛溼(因爲有"菜當三分糧,辣椒當衣裳"之說)。

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