嗑．牛．排－不只是牛排！ 寶艾新菜主打時間的美味

臺北君悅〈寶艾〉西餐廳引進了德制熟成冰箱（Dry Ager），可將不同肉品進行不同天數熟成。圖／姚舜

君悅〈寶艾〉西餐廳最新牛排套餐是由飯店執行總廚陳萬欽（中）、執行副總廚洪飛立（左），以及〈寶艾〉西餐廳副主廚黃承明共同設計與執行。圖／姚舜

〈里昂沙拉〉（Salade Lyonnaise）是法國中部里昂經典沙拉，生菜、厚切培根、水波蛋，以及芳堤起司共拌。圖／姚舜

〈低溫熟制臺灣胭脂鴨胸〉選用彰化養殖胭脂鴨，經過七天熟成再炙烤，皮酥肉嫩，上桌後並淋澆蘋果白蘭地Flambe。圖／姚舜

臺北君悅〈寶艾〉西餐廳推出「乾式熟成法式肉食饗宴」，圖爲〈21天干式熟成＋溼式熟成迷迭香美國肋眼牛排〉。圖／姚舜

〈南瓜湯餃〉的麪餃是以起司爲餡。圖／姚舜

〈紅酒燉熟成牛肉燉飯〉是用乾式熟成修下的邊角肉與乾式熟成牛油炒制，並以現刨黑松露和青檸香芒醬汁提味。圖／姚舜

〈臺灣竹地雞胸．馬告風味黑蒜魚子醬．爐烤百合〉靈感來自臺味家常料理「蒜頭雞」。圖／姚舜

〈夏日紅莓〉以香檳慕斯、草莓果醬粒和沙佈雷及香草香緹組合而成，是甜點主廚陳建特別設計的法式餐後甜點。圖／姚舜

寶艾西餐廳

爲跟上「食代的潮流」，臺北君悅酒店館內最長壽餐廳〈寶艾〉西餐廳，也正式引進了德國的專業熟成冰箱「用時間醞釀美味」，除自本月開始可以品嚐〈21天干式熟成美國肋眼牛排〉與〈普羅旺斯風味香料奶油美國沙朗〉，君悅執行副總廚洪飛立與〈寶艾〉西餐廳副主廚黃承明也攜手將臺灣在地優質食材「寶島胭脂鴨胸」與「客家竹地雞胸」肉品，結合乾式熟成技術與烹調廚藝推出新菜，單點每道2,300元起、套餐3,590元起。6月底前線上訂位可享有85折，牛排老饕與喜歡乾式熟成肉品風味口感的食客，不妨以舌尖與味蕾品評鑑定〈寶艾〉廚藝團隊乾式熟成技術是否合自己脾胃。

熟成，是「蛋白質發酵的連續性過程」，而熟成肉品又分「溼式熟成」與「乾式熟成」，前者是將肉套在袋中熟成，後者則是將肉品裸露在外，放在溫度與溼度皆經過控制的環境中進行熟成的動作。經過「乾式熟成」的牛肉，肉質會更加柔嫩，風味更加集中，且帶有一股特殊的香氣。

約莫自15年前，臺灣開始出現「乾式熟成牛排」這名詞，美國肉協帶着幾位高檔牛排館、燒肉餐廳與鐵板燒店的老闆與大廚赴美考察取經，我亦隨行採訪求知，這些老闆與大廚返臺後開始採用乾式熟成牛排煎烤牛排，可以說是臺灣「乾式熟成牛排」的濫觴。

吃食其實很主觀，青菜蘿蔔各有所好，但在臺灣，不少人將「乾式熟成牛排」與「頂級牛排」畫上了等號，唯乾式牛排是尚。趨勢所及，旦凡定位高檔的牛排館菜單上都有乾式熟成牛排。所用的乾式熟成牛肉，有些餐廳自美國直接進口，有些則是自己建熟成室自己熟成，更多的則是添購一臺「熟成冰箱」，將肉品放入冰箱中就開始對外稱自家亦有用各種乾式熟成肉品烤制的肉餚了。

空氣中，充滿各種細菌，乾式熟成的過程中，如果沒掌握好，這些細菌會滲透到肉上，使肉的味道出現變化。甚至「腐化」，產生怪味。偏偏，多數半桶水的廚師聲稱這叫「風味」 。

我認爲，好吃的牛排，必須兼具三要素：1、肉質柔嫩（tenderness），2、帶汁（juicy），3、風味（flavor）。在臺灣，大多數牛肉經過廚師「用自己的方法」乾式熟成後，只剩下「獨特的味道」，但，肉汁與甜度都沒了，這實在讓人遺憾。我真心覺得，真正的熟成高手，應該讓肉保有一定的甜度與肉汁。如果作不到，還是吃溼式熟成牛肉烤制的牛排就好啦！

在臺灣，我認爲，多數「乾式熟成牛排」帶着那股「怪怪的發酵香」，主要原因是廚師乾式熟成技術不到位、冰箱開開關關次數過於頻繁，還有時間過長。

君悅〈寶艾〉西餐廳本月推出的〈溼式熟成迷迭香美國肋眼牛排〉沒有惱人的「怪怪發酵香」。主廚嚴選SWIFT品牌Prime級美國帶骨肋眼牛排，利用其富含豐厚油脂及骨邊肉特點，經21天熟成後、再以超級烤箱高溫爐烤至表層焦脆，並三分熟度凸顯厚實肉質中帶有的堅果香氣。值得一提的是，上桌時並搭配軟嫩多汁的〈溼式熟成迷迭香美國肋眼牛排〉，讓食客用舌尖味蕾比較差異，雖非「新招」，但市場也很久沒有餐廳這麼做了。

〈臺灣竹地雞胸．馬告風味黑蒜魚子醬．爐烤百合〉靈感來自臺味「蒜頭雞」，主廚選用皮脂均勻、肉質緊緻的客家地區養殖的竹地雞入饌，經七日熟成後再以秘製芥末醬醃製，高溫烘烤後淋上濃縮法式雞汁，風味與口感皆佳。〈低溫熟制臺灣胭脂鴨胸．炙燒無花果．柑橘風味山羊乳酪〉主角是彰化養殖胭脂鴨的鴨胸，主廚先乾式熟成七天再Sous-vide，上了桌再由專人於澆淋蘋果白蘭地並點火燃燒加味，以法式傳統Flambe增加儀式感，也讓用餐體驗增加了食趣。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）