康健雜誌／譚敦慈：安心吃海鮮，要挑的不只是鮮度

出處：康健雜誌232期作者／林慧淳整理圖片／林後駿

臺灣人愛吃海鮮，我也常吃，不過由於海鮮種類太多，如何正確挑選和烹調就非常重要。我通常不買活跳跳的魚蝦，因爲消費者很難確保攤商用什麼方式維持牠們的生命。事實上，蝦子一旦從水裡撈起、離開原生環境後很快就會死亡，市場上或餐廳販賣活跳跳的蝦，可能是用了藥劑，例如麻醉劑或興奮劑。

急速冷凍還是最安全的海鮮保鮮方式。在市場上，我會請攤販直接拿冷凍狀態的蝦子給我，而非解凍好的，除非買回家立刻就要烹調，否則解凍、回凍這一來一回，不但新鮮度變差，也會影響肉質鮮美。

看聞摸，辨識魚蝦貝類新鮮度

在市場挑海鮮，首先要找自己信任的店家。我常去的菜市場就有幾位熟識的魚販，視當天魚貨種類購買，我辨識海鮮的新鮮度，有幾個方法：

1.選魚

看魚眼睛的方式已不大準確，因爲讓魚眼睛晶亮的方式愈來愈多。我會用手輕壓魚身，看肉質是否保有彈性。再者可以聞魚鰓，如果腐敗或是泡過藥水，一聞就會知道，

此外，輕壓魚肚上的小洞，看流出來的水是否乾淨，如果是髒髒黑黑、有臭味，代表這條魚已經不大新鮮。

也可以把整條魚拿起來，不垂墜癱軟、而是硬挺成形的，比較新鮮。

2.選貝類

蛤蜊等貝殼類海鮮，要拿起來互相輕敲，若是清脆的「叩叩」聲，就是新鮮。

3.選蝦子

如果選購時發現，蝦頭和身體已有分離斷裂情形，或是摸起來太軟、輕壓蝦殼沒彈性，都表示這些蝦子已經不新鮮。

4.選透抽

夏天有冰鮮透抽；但到了冬天，就買冷凍的。購買時，透抽眼睛較明亮的，代表比較新鮮；如果是霧霧的，表示保鮮不足。

2類魚、3個部位不吃

儘管海鮮很營養，但有些魚我不大吃。首先是大型魚，尤其是食物鏈頂端的鮪魚、旗魚等，因爲這些魚體內累積的甲基汞等重金屬可能較高。衛福部食藥署訂定飲食建議：孕婦和育齡婦女吃鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚，每週不宜超過一份（35克），約爲成人三指併攏的大小及厚度；6歲以下兒童則每個月不宜超過一份。

除了限制分量，烹調前也別忘了「去皮再煎」，美國學者比較鮭魚去皮與未去皮入煎的重金屬含量，結果發現，兩者所含重金屬相差40％，所以我建議煎大型魚時最好去皮再煎。【全文未完，完整內容請見《康健》232期】

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