喝咖啡怕骨鬆？營養師透露「選擇關鍵」喝這款就對了！
文／林世航營養師臺灣的咖啡市場越來越蓬勃，每天來上一到兩杯咖啡已是家常便飯之事，但是大家對於咖啡都存在許多的健康疑慮，像是常喝咖啡會不會上癮？咖啡會不會導致心悸，今天好食課要破解的迷思，就是要一個一個破解有關咖啡導致骨鬆的迷思！
最常聽到咖啡會抑制鈣質吸收的原因，大多都是咖啡含有草酸，會和鈣質結合而減少鈣質吸收。因此有人建議咖啡要與牛奶等高鈣質食物分開攝取，如：不建議攝取拿鐵，避免鈣質被鍵結後減少吸收率。接下來，就先來看看什麼是草酸？
草酸（oxalic acid），又稱乙二酸，以結構來說就是兩個羧基連在一起，所以草酸帶有2個負電荷，剛好能與2個正電荷的鈣離子（Ca2+）結合，進一步減少鈣質吸收。
▲草酸與鈣質。（圖／好食課提供，下圖）
在過去的研究中，學者使用同位素標定鈣的方式，讓實驗動物攝取草酸鈣，或是攝取高草酸的菠菜（含高草酸與鈣），與控制組的氯化鈣（CaCl2）相比，鈣質的吸收率都大幅減少了90%，證實了草酸會抑制鈣質吸收（連結）！不過，咖啡的草酸含量高嗎？
草酸和鈣質都是帶2價的離子，理論上是1：1的結合，所以若要大幅度抑制鈣質吸收，勢必要含有大量的草酸。咖啡豆本身的草酸含量不低，每百克的生咖啡豆（乾重）含有200毫克的草酸（連結）。
但還要考慮烘焙、沖泡、使用量等等會影響咖啡液草酸含量的因素，其實咖啡「液」本身其實不是草酸含量豐富的食物，每百克咖啡液的草酸含量僅有0.9毫克（連結），換算一杯大杯咖啡大概也只有2毫克，要怎麼結合牛奶中大量的鈣質呢？
▲不同食物的草酸含量。
咖啡的咖啡因抑制鈣質吸收？除了草酸以外，咖啡因也可能影響鈣質吸收？但咖啡因又不帶有任何電荷，要如何影響鈣質吸收呢？要了解這個問題，要先了解鈣質如何吸收的。人體具有兩個鈣質吸收機制：
▲鈣質吸收機制。
飲食鈣質含量少，腸道鈣質濃度低：此時鈣質透過兩個位於腸道細胞兩側的通道蛋白質吸收，鈣質會先從腸腔進入腸壁細胞，細胞中有一種蛋白質稱爲鈣質結合蛋白（calbidin），會將鈣質結合住，幫助鈣質透過另外一側的通道蛋白而吸收到體內，而calbidin受到維生素D的調控，這調控機制是由維生素D與細胞中的維生素D受體結合（VDR），進一步促進calbidin的生成。
飲食鈣質含量高，腸道鈣質濃度高：直接透過鈣質通道蛋白，以被動運輸的方式通過腸道細胞到體內，這個通道蛋白可能也受到維生素D的調控。由此可見，這兩種吸收機制都可能與維生素D有關，過去有研究報導咖啡因會抑制維生素受體的表現（VDR），但我未找到腸道中的維生素D受體（VDR）也會受到咖啡因影響的研究，因此也沒有辦法證實咖啡因會透過這樣機制減少腸道的鈣質吸收。
不過，有學者認爲一天只要1-2匙的牛奶，就可以忽略咖啡因帶來的鈣質吸收下降的問題（連結）！
咖啡會導致骨鈣流失？重點在有沒有攝取足夠鈣質雖然咖啡的草酸、咖啡因不足以影響鈣質的吸收，但研究發現咖啡因確實會影響骨頭的VDR蛋白質表現（連結），而影響骨鈣沉積，而且咖啡因也會促進噬骨細胞的活性（連結），讓噬骨細胞將骨鈣釋放到血鈣中。
▲骨鈣沉積機制。
▲咖啡因影響骨質的機制。
許多研究發現咖啡喝的多會提高骨質健康的風險，以2006年的研究爲例，每天喝2-3杯咖啡的人，骨質疏鬆症的風險增加39%（連結），而且學者校正了許多因子後發現風險的增加是與咖啡因的攝取量有關，這就代表喝咖啡有問題嗎？
但飲用咖啡真的會造成骨質問題嗎？其實在許多研究中都有提到，攝取足夠的鈣質或是乳製品可以抵銷咖啡帶來的骨質風險！在上述2006年的研究中，學者進一步分析了受試者的鈣質攝取量，結果發現鈣質攝取足夠的人，咖啡攝取量並不會提高骨質風險，而早在1994年美國醫學會期刊的文獻，就有提到喝足夠牛奶，可以得到足夠的鈣質，就能抵銷咖啡帶來的骨質問題（連結）。
所以，重點在於有沒有攝取足夠鈣質或乳製品，而非咖啡本身！而就像前文寫的，咖啡的草酸與咖啡因也不至於影響到鈣質吸收，所以我認爲拿鐵是個很好的方式，可以得到咖啡的風味與營養外，也能補充到鈣質，避免骨質的風險！