好吃不過煲仔飯
好吃不過煲仔飯
每年從西伯利亞吹來的寒流到了南方，依然叫做寒流。尤其是入冬以來的廣東，日暮風寒更甚。
這時候，街肆酒樓大排檔已門可羅雀，唯一熱氣騰騰的小食店除了雲吞、牛腩粉面，便屬愈冷愈紅火的煲仔飯了。
食在廣東，意味着一年四季想吃什麼都不難，但唯獨這一味，卻不是什麼時候都吃得到。只有到了冬天，臘味飄香之時，纔是煲仔飯霸氣登場的時節。
煲仔飯在廣東一些鄉下地方也稱瓦煲飯，是源於粵港澳地區的特色美食，屬於粵菜系。
既然是用瓦鍋煲飯，當然就是生米和生冷食材一鍋煮就，以豆豉排骨飯爲例，洗好米上鍋，煮約六七成熟時揭開蓋子，放入調好味汁的生排骨，此時要沿瓦煲鍋邊淋入醬汁、沙拉油，以微火燜至飯全熟收汁、鍋底出鍋巴，方掀蓋加入蔥末，再鋪上青綠的油菜，一鍋煲仔飯才大功告成。整個過程最要緊的就是飯菜兼顧，關鍵字就是一個「火候」。
食煲仔飯也有門道，其他的不說，最不能放過的便是瓦煲鍋底的鍋巴了，以鐵湯匙用力颳起，看其色澤金黃、焦香脆口，入齒則滋味悠長、回味無窮。
功夫煲仔，開始時要大火快煮，即使米汁溢出也在所不惜，但加入食材後轉爲斯文慢火，此刻就要不驕不躁。所謂火到功夫到，方能一展功夫煲仔之味香。一鍋好煲仔飯，要有煲粥的穩持身手，還要有掌控火候的拿捏，最能考驗廚師的手藝。