獨〉最資深臺菜餐廳12／30復業 「青葉」出什麼招重振雄風？

爲開拓新客層，最老字號臺菜餐廳〈青葉〉重新復業推出不少新菜，圖爲帶點川味的〈尖椒螺片〉。（圖／姚舜）

〈青葉〉菜單上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉，牛筋必須滷煮至入味後再與蒜苗一起快火熱炒，是一道開胃下飯的菜式。（圖／姚舜）

走過疫情黑暗期，10月25日公告歇業的臺灣最資深臺菜餐廳〈青葉〉臺菜餐廳，已決定於12月30日迴歸市場重新營運。〈青葉〉二代經營者、董事長姚成璋坦承表示，國內再爆本土案例，現在其實並非復業最佳時機，但公司過去2個月既未減薪裁員、餐廳房租也照付，「只出不進也不是個辦法」，加上老客人「聲聲喚」，公司因此決定趕在跨年前重新營運，期望能搶到農曆春節這段期間的餐飲消費商機。

創立於1964年的〈青葉〉臺菜餐廳重新迴歸市場，將於12月30日起至1月15日止推出優惠促銷，客人內用享8折優惠，外帶9折優惠，餐廳並會舉辦抽獎，最大獎有機會抽中全桌免費招待。12月30日當天，歌仔戲天王巨星楊麗花並會到場主持抽獎。爲什麼是楊麗花？因爲楊麗花是〈青葉〉股東。目前，在臺北市中山北路六條通內的〈青葉〉總店已開放電話及網路訂位。姚成璋說，〈青葉〉迴歸市場除將加重力道深耕臺灣在地客源，並跨菜系推出多樣化新菜式爭取更多年輕客層到店消費。

新冠肺炎疫情爆發，嚴重衝擊全臺觀光餐旅產業，但5月開始國內疫情受控，6月全臺解封，內需市場爆發報復性消費熱潮，但〈青葉〉並沒有因此受惠，主要原因是〈青葉〉客人中有50％是外國觀光客，外國客消費更佔號青葉〉總營收中超過五成，由於國門不開，外國客進不來，鑑於不知疫情何時方休，餐廳又「每個月100萬、100萬的在賠」，所以決定「暫時歇業」、等待復甦。如今疫情仍未結束，〈青葉〉卻決定復業，勢必得調整營運策略，才能吸引更多臺灣在地客人到店消費。

「加強對外溝通，讓市場知道『青葉的好』」，姚成璋說，〈青葉〉過去作的都是外國客與「老客人」生意，很多年輕世代客人並不認識〈青葉〉，也不瞭解〈青葉〉臺菜「與 別不同」之處，如今迴歸復業，除了內場廚藝團隊將持續推出「新臺菜」與跨菜系的美味菜品，也希望外場服務人員加強「說菜」，讓客人知道〈青葉〉臺菜的「美味密碼」。

〈青葉〉料理臺菜確實有下功夫，如餐廳人氣第一名菜〈嚕肉〉，是精選豬五花切塊後先醃再炸，再後獨家醬汁滷煮，炸過的五花肉脂肪肥油已被逼出，吃來口感彈Q、且不油不 膩，而滷煮後則完全入味。必須趁熱吃的〈香煎豬肝〉帶有特殊甘甜味，這是因爲調味醬汁內加了味醂、柴魚高湯和炸過的蔥段，姚成璋說「一菜一醬」，〈青葉〉菜餚多數都有自己專屬醬汁，不是「一種醬煮百道菜」。

〈菜脯蛋〉是人氣臺菜，更是〈青葉〉招牌。而〈青葉菜脯蛋〉所以被資深食饕推崇，是因爲他家「每一份菜脯蛋都有專人、專竈伺候」，而且在〈青葉〉不是任何一個廚師都能上竈口烹調〈菜脯蛋〉，姚成璋說「至少3、4年以上資歷才行」。

菜餚味道要好，食藝不能偷工，食材不能減料，〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉用的烏魚子，品質甚佳，除味道鹹香鮮外，且口感緊實略會黏牙。〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌，肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。

〈青葉〉的〈苦茶油麪線〉既不是「拌」、也不是「炒」，而是像潮州式的〈兩面黃〉一樣，將面線兩面煎香再用苦茶油提味，這需要時間慢慢煎，也佔掉了一口鍋子，因爲麻煩、且賣不少幾個錢，一般餐廳不會出這種「磨人」的菜。〈桂花魚翅〉是經典的老臺菜，吃的是散翅的彈牙口感與蛋香，爲創造新食趣，〈青葉〉現今出這菜會附上潤餅皮讓食客包卷食材入餡，姚成璋說，楊麗花喜歡這樣吃，所以現今潤餅皮變成了「標配」。

爲了走出新的格局，〈青葉〉菜單上多了新菜，〈尖椒螺片〉、〈蒜苗炒牛筋〉與〈蒜蓉蒸蝦〉，就是開胃下飯的美味菜單。

或因受到新冠肺炎疫情衝擊，或是商圈位移與市場生態改變，今年國內不少老字號餐廳吹熄燈號退出市場，這景況讓不少食家饕饕客感到唏噓。立足市場56年的〈青葉〉在9月底時宣告「暫時歇業」，也造市場震撼。如今老店將12月30日重新營業，食家饕客莫不希望它「挺下去」，畢竟，在臺灣，經營超過50年曆史的餐廳，不多。

〈紅燒豆腐〉是用青葉食品公司出品的「青葉花瓜」和「青葉麪筋」，搭配豆腐和筍片一起烹製，是「根正苗紅」的〈青葉〉獨家菜品。（圖／姚舜）

〈蒜蓉蒸蝦〉已跨越菜系籓籬出現在許多餐廳菜單上，〈青葉〉廚師演繹這道菜，形色味皆不俗。（圖／姚舜）

〈青葉〉的〈蒜蓉蒸蝦〉是以體型較大的草蝦入饌，吃來較有「肉感」。（圖／姚舜）

〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚，廚師將豬五花切塊後先醃再炸，然後用獨家醬汁滷煮，吃來口感彈Q、且不油不膩。（圖／姚舜（

〈青葉〉招牌菜之一〈香煎豬肝〉，醬汁中加了柴魚湯等日本調味元素，所以入味帶有甜味。（圖／姚舜）

〈青葉〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹製工藝在業界享有盛名，外皮酥香、裡層柔軟潤滑，並可清楚咀嚼宜蘭菜脯的甘味。（圖／姚舜）

〈青葉〉的〈苦茶油麪線〉既非「拌」、也非「炒」，而是將面線煎香後以苦茶油提味，呈盤時形色有點像潮州〈兩面黃〉，展現廚師的耐心，是誠意十足的菜品。（圖／姚舜）

〈桂花魚翅〉是臺菜經典老菜，也是費工手路菜，〈青葉〉菜單上仍有這道菜。（圖／姚舜）

聽從股東楊麗花建議，〈青葉〉出〈桂花魚翅〉這道菜時會附上現蒸潤餅皮，客人可以包卷食材入餡，享受一菜二吃食趣。（圖／姚舜）

〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉所用烏魚子的品質甚佳，除味道鹹香鮮外，且口感緊實略會黏牙。（圖／姚舜）

〈青葉〉的〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌，肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。（圖／姚舜）

在歇業兩個月期間，位在臺北中山區六條通的〈青葉〉臺菜總店，亦進行了小幅度的裝修。（圖／姚舜）

〈青葉〉臺菜餐廳二代經營者、董事長姚成璋表示，〈青葉〉重新營運將加大力道開拓年輕客源，並推出多樣化新菜。（圖／姚舜）