獨》首見劇院式用餐體驗！PASTAIO FRESH PASTA臺北東區開賣

臺北新餐廳〈PASTAIO〉可嚐到各式新鮮手做義大利麪，如〈金色／帽子餃〉包覆的內餡是瑞可達起司和日本南瓜泥。（圖／姚舜）

Sopressini義大利麪餃是將麪皮對摺後翻轉捏成帽子形狀，〈PASTAIO〉的廚師是用風乾豬頰肉和墨西哥臘腸炒制的amatraciane肉醬爲這帽餃提味。（圖／姚舜）

trottole陀螺面，源於南部義大利，適合做麪湯或沙拉。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉菜單上的〈青醬／陀螺面〉，是用松露瑞可達起司、莫札瑞拉起司、帕瑪森起司、堅果青醬與油封番茄等，與Trottole陀螺面搭配。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉的手做Chittara吉他面，麪粉中混合了墨魚汁，所以是黑色的。（圖／姚舜）

置身挑高6米的華侈空間內，選在緊貼着全開放式廚房的吧檯高腳椅上，看着廚師以手工或機器制面、煮／炒麪， 最後以廚師的說明佐面，這樣的用餐過程有那麼一點「板前用膳」的況味，這是臺北新開〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐廳傳遞的獨特消費體驗，推開大門走進餐廳，映入眼簾的第一印象，很摩登、時尚，也很Grand，我有種走進教堂或劇院的感覺，再看看菜單上的訂價，心裡想着：怎麼會有人用這樣的「規格」賣義大利麪呢？

看好國人餐飲吃食品味國際化程度日高，繼投資經營〈PUREBREAD BAKERY〉與〈Liquid Bread Co.(LBC〉三明治專賣店之後，升業興食品有限公司負責人Jim李鴻敬，又在友人支持下成立了手億食品公司投資開設〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐廳，菜單上主攻新鮮現做的義大利麪（Fresh Pasta)和當代時尚的沙拉，並請了曾在美國多家米其林餐廳歷練的「海歸派」大廚Timothy呂學明掌杓，「專賣」的性格濃烈，義大利麪控更可以在此嚐到坊間一般餐廳不易吃到的各種形色味的義大利麪／餃，且更重要的是：價位親民！

「手億」是「手藝」的諧音，「PASTAIO」意指作義大利麪的職人或匠人，Jim李鴻敬和股東們以兩個字分別爲公司名和餐廳名，內含品牌 承諾和區隔市場的差異化賣點。「傳遞Artisan和Craft的精神」，Jim說，匠人現做與新鮮，是〈PASTAIO FRESH PASTA〉欲傳達的品牌核心價值。

〈PASTAIO〉菜單上的〈蛤蜊墨魚吉他面〉作法和〈白酒蛤蜊面〉相似，但灑了很多帕瑪森起司增加鹹香味。（圖／姚舜）

Mafalde波浪面以邊緣爲波浪形著名，是爲慶祝義大利國王之女薩伏伊的瑪法達 公主誕生而生產的特殊造型義大利麪。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉菜單上的〈辣味牛肉公主波浪面〉，辣味牛肉紅醬中加了老乾媽辣椒醬和主廚自制醃辣椒，味道更「親切且熟悉」。（圖／姚舜）

Caramelle形狀像被玻璃紙包卷的糖果，這種源於節慶的糖果餃除內可包餡，也可以有各種顏色。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉菜單上的〈藍紋起士糖果面〉除以味道濃郁的藍絞起士作餃餡，炒制時用了索蘭諾火腿、陳年白酒醋膏和藍紋起士提味。（圖／姚舜）

今天義大利麪通稱爲「Pasta」，這個字原本指的是搓揉做出的生麪糰。其實，義大利麪的種類樣式很多，且每一種義大利麪都各有不同的名字。而義大利麪／餃究竟有多少種？有一說是300多種，更有人說是超過500種。而無論是那一種義大利麪，大抵分爲「新鮮」（Pasta Fresca）與「乾燥」（（Pasta Secca）（兩大類。〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻的是新鮮義大利麪。

有些人會將「新鮮」與「手做」畫上等號，更有人會覺得新鮮義大利麪的品質優於乾燥義大利麪，甚至「鄙視」乾燥面。其實這是一個完全錯誤的認知，新鮮義大利麪不是隻有手做，更多的是用制面機器做出。

新鮮義大利麪通常是用麪粉、雞蛋揉制面團，再手撖或用機器撖成或壓出不同的厚薄面皮，再切、揉、編、捲成不同粗細、形狀的麪條或折成不同形狀的麪餃。加蛋，目的是以蛋白質達到凝固麪粉目的，避免煮的時候澱粉過度糊化，這道理和廣東「竹升面」或「廣生面」的道理一樣。

〈PASTAIO〉除主攻各式各樣的義大利麪，且菜單上亦有很多種不同的美味沙拉，圖爲由雞肉、酪梨、焦糖煙燻培根共拌的〈科布沙拉〉。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈蘋果琥珀核桃沙〉，是以藍紋起士、綜合生菜、蘋果條、琥珀核桃和焦化奶油油醋共拌。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈羽衣甘藍沙拉〉的主要食材有羽衣甘藍、蒜香麪包丁、番茄和帕瑪森起士，調味醬汁則混合了「凱薩沙拉醬」和用大蒜、巴西里香草及美乃滋打的「綠女神醬」。（圖／姚舜）

在〈PASTAIO〉享用〈羽衣甘藍沙拉〉，可以現擠一點新鮮檸檬汁增加風味。(圖／姚舜）

〈PASTAIO〉菜單上提供3至4人分食的共享盤，其中每份580元的〈起司熟肉拼盤〉有索蘭諾火腿、薩拉米、帕瑪森起士與七波福隆起司等。（圖／姚舜）

乾燥義大利麪是爲方便保存與運輸而做出的義大利麪，通常是隻用杜蘭小麥粉和水製作麪糰，再經手工或機器模具擠壓成各式各樣的形狀。然後天低溫乾燥將水份徹底蒸發。杜蘭麥粉的蛋白質含量高，所以製作乾燥面時不用加蛋，配合正確的煮法就能煮出義大利人經常掛在嘴巴上的彈牙（Al Dente)口感。

新鮮或乾燥的Pasta與優劣無涉，〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻新鮮，主要是因爲「職人現做」，可以做出諸如綠色的陀螺面（trottole）、黑色的吉他面（Chittara)、像捲髮的公主波浪面(Mafalde)、包着起司的糖果面(Caramelle)，或是帽餃面(sopressini )等更多坊間不易見到或嚐到的義大利麪或麪餃。

在義大利，不同的面／餃會有不同的醬汁提味，而爲了傳遞更多元食趣，〈PASTAIO〉主廚Timothy呂學明除了用起士、橄欖油、白酒、墨魚汁、酒醋等材料做出正統義大利味，一道〈辣味牛肉公主波浪面〉更將老乾媽的辣醬風味「置入」在紅醬中，面中並搭配了些德國酸菜，因爲「吃牛肉麪就是要配酸菜呀！」。

〈PASTAIO〉的〈起士熟肉拼盤〉中並附有味道鹹香、質地像慕斯的〈鴨肝醬〉。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈酪乳炸魷魚〉的魷魚口感柔嫩彈Ｑ，可塔塔醬或番茄醬提味享用。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈酥炸米蘭豬排〉是用臺灣黑毛豬打平、醃漬後，再裹上面衣酥炸。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉的〈酥炸米蘭豬排〉的面衣極薄，豬排柔嫩入味且帶汁。（圖／姚舜）

圖爲〈PASTAIO〉甜點廚師用香草慕斯和覆盆子巧克力泡芙作的甜點〈香草義面泡芙球〉，乍看會誤以爲是鹹的義大利麪。（圖／姚舜）

除了8款新鮮現做的義大利麪／餃，〈PASTAIO 〉的沙拉也品味不俗，舉凡〈雞肉酪梨科布沙拉〉、〈義式碎沙拉〉、〈琥珀核桃沙拉〉，都是21世紀的時尚沙拉，而用羽衣甘藍爲主角拌制的〈羽衣甘藍凱撒沙拉〉則除以傳統凱撒沙拉醬提味，更混合了「草香綠女神醬」，口感與風味層次更豐富。

〈PASTAIO FRESH PASTA〉的義大利麪價位自250元起跳，多數價位多落在290元，沙拉則280元起，最貴的320元，此一價位不會「拒人千里」，點一份沙拉加一份義大利麪，600元出頭可以搞定。三五好友結伴則可點諸如〈酪奶炸魷魚〉、〈起司熟肉拼盤〉、〈南義辣腸與大蛤蜊〉等可供3至4人分享的單點分享盤，豬排控更以在此點到〈酥炸米蘭豬排〉，值得推薦。

〈PASTAIO〉的甜點〈摩卡米蘇法奇朵〉，結合了提拉米蘇、香草冰淇淋和義式濃縮咖啡一起呈現，風味迷人。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉餐廳室內空間挑高6米，採全開放式廚房設計，客人置身其中可看到廚藝團隊製作過程。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉餐廳連結開放式廚房的吧檯，其實等同「板前」，在此用餐的客人可與廚師互動。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉提供手做義大利麪和醬汁組合外賣，客人可買回家自己在家DIY。（圖／姚舜）

〈PASTAIO〉主廚Timothy呂學明（中）2008年曾在美國的「BEST TEEN CHEF 2008」廚藝大賽中得到冠軍，並曾在多家米其林餐廳歷練。（圖／姚舜）