獨家》「歸零」主廚助拳 臺北N°168 PRIME敦化店不只是牛排館

Cage作的此Amuse buche〈豬肉凍〉,是將豬頭皮、豬頰肉與豬舌燉至軟爛後,再加了高湯濃縮,扣模型形後外層包覆香菜葉碎,用以酸苦瓜、花椒美奶滋醬漬黑豆提味。(圖/姚舜

此開胃小食是在竹炭米餅上放了用蜂蜜與橙汁提味的紅蘿蔔泥,最後再用少見的茴香花增加口感與「色相」。(圖/姚舜)

此開胃小食是用Sable'(奶油起司酥餅作底,中層是青豆泥和切丁的西班牙臘腸,最上層再以炸酸豆檸檬膠和薄荷提味。(圖/姚舜)

維多麗酒店臺北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型,新銳主廚Cage歐俊辰海外「流浪遊學」8個月後已正式返臺,加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚,不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象,菜單上也不再僅以美味牛排掛帥,而有了更多好吃好看的美味菜餚

同時,此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉,得以兩種不同定位與料理概念分衆滿足不同客層美食的喜好與需求,更重要的是,〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」,而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚,傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。

高雄餐旅學院本科出身的Cage,曾任職於香格里拉臺北遠東國際大飯店〈馬可波羅義大利廳,並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚,這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。

靠着天份與觸類旁通,Cage作菜很活、有創意,且呈盤搶眼吸睛,廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚,沒出過國、放過洋,這是他心中的小小遺憾。所以爲了「看看世界」並精進廚藝,Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後,以南法爲起點,然後再去西班牙、義大利,接着日本、香港與澳門見學,在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作,只爲見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。

8個多月的海外「遊學」,Cage說自己已「歸零」:存款跟口袋歸零,「心態」也歸零。

位在SOGO敦化館的〈 N°168 PRIME 〉(敦化店),如今佐餐麪包有多種選擇且口感極佳。(圖/姚舜)

〈 N°168 PRIME〉 (敦化店) 的麪包?醬,是手工自制的焦糖化奶油,質地柔滑細緻、帶有微微甜味。(圖/姚舜 )

爲了產生酥香口感,Cage料理鯖魚 時,是以燒得火紅的備長炭客人眼前直接炭烤魚皮,Show感十足。(圖/姚舜)

香煎好的鯖魚切塊後與湯葉腐皮)、白玉苦瓜和秋葵搭配,並用皮蛋調製的醬汁提味。(圖/姚舜)

與酥炸蛙腿搭配的Side dish,是巴西里染色的麪皮(右),麪皮上有罕見的大蒜花,下襯燉番茄。(圖/姚舜)

以前的Cage,自信中帶着自負,在廚房作業時則繃緊神經,但是南法與西班牙的廚房中,他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎,他嚐到了許多帶有東方元素法國菜,對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。

「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」,「客人喜歡一家餐廳不一定是爲了『菜』,更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」,Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮,也很有條理。而透過認真的看、吃、學,返臺重新進入職場的Cage,不僅作菜手路更精緻細膩,對味道掌握亦更精準,最重要的是,他不再那麼ㄍㄧㄥ了。

九孔鮑是用鹽巴昆布包覆後帶殼蒸45分鐘再浸泡一天入味,呈盤時下襯用鮑汁煮的蛋茄,並搭配當令白蘆筍,並附九層塔醬供客人沾食提味。(圖/姚舜)

用竹籤串起的〈炭烤牛舌〉,以金線蓮葉搭配裝飾,呈盤搶眼吸睛。(圖/姚舜)

厚切的牛舌根是先鹽漬、再炭烤,最後再在客人面前煙燻,味道層次豐富。(圖/姚舜)

碗中與〈馬頭魚立鱗燒〉搭配的是用櫛瓜切成麪條狀的櫛瓜面、毛豆和蛤蜊號 形色很好看。(圖/姚舜)

Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單,是依:Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land,以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。

「Moment」往往只在一瞬間,稍縱即逝、無法取代,Cage說,美食能帶給人回憶,留下記憶,讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想借由自己對食材的理解與掌握,結合廚藝,在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前,在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有:〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等,這些菜餚的共通特色包括:廚技繁複、組合富層次,且有各國元素內蘊在菜餚中。

Cage作的〈熟成21天櫻桃鴨胸〉,是先煎至五分熟後再抹上鴨油炭烤。(圖/姚舜)

〈熟成21天櫻桃鴨胸〉的鴨皮酥香微脆、鴨肉嫩而帶汁,提味醬汁是用豬油油蔥和蒜泥混合製成的油蔥醬,嘗來有「親切感」。(圖/姚舜)

甜點〈檸檬〉是將檸檬挖空後,用糖漿煮透並浸泡2天,再填入覆盆子冰砂、香草鳳梨和檸檬奶霜,最外層再淋檸檬糖漿。(圖/姚舜)

Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味,例如他會用皮蛋的蛋心調味醬汁,高湯中會加入中式醬油增加風味,用豬油和油蔥熬製蔥油醬爲先煎後烤的鴨胸提味,用發酵的香菇汁搭配 蒔蘿油爲馬頭魚立鱗燒提味。

另外,你看過或吃過大蒜花、茴香花,或是金線蓮的葉子嗎?這些食用花卉這回都出現在Cage爲〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是,它們不是爲了「好看」,而是兼負「爲菜餚提味」的功能。單就這點,就顯示現在的Cage作菜又精進了。

〈馬頭魚立鱗燒〉的Sauce是以發酵香菇汁和橄欖油混合作成的乳沬。(圖/姚舜)

維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME.敦化店〉,5月起將由主廚Cage歐俊辰掌舵,以嶄新概念描繪與演繹創意風格,推出全新菜單。(圖/姚舜)

雖然主廚換手,維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME.敦化店〉,仍然可以嚐到各式美味牛排。(圖/姚舜)

赴海外見學Cage返臺後加入維多麗亞酒店,擔任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚率團隊以全新概念出發。(圖/姚舜)

位在臺北東區Sogo敦化館的〈N°168 PRIME.敦化店〉,如今兼有Fine Dining與Fun Dining。(圖/姚舜)