第四屆500盤評審專訪／Bito創辦人劉耕名：料理也是種創作，吃美味也要吃氛圍

第四屆500盤評審：劉耕名。圖／500輯、劉耕名提供

— 劉耕名

Bito創辦人兼創意總監劉耕名，深耕設計產業20年，不斷在視覺創意領域突破創新，但在吃這個領域，他卻非常「念舊」。或許是曾旅居紐約10多年、吃遍各國美食，從街邊小吃到Fine Dining都已經嘗試很多的經驗，讓他在回到臺灣之後，最回味無窮的反而是超臺的牛肉麪、炒米粉，就連看似西式的青醬牡蠣炒麪，在他嘴裡也吃出了蚵仔麪線的風味。

首次擔任500盤評審的劉耕名，推薦的10盤菜色風格相當多元，包含中西菜式、也有素食餐點，自認不是美食專家的他，吃飯時注重的是整體感覺氛圍，燈光、菜單、擺盤等，薦選標準其實很直覺，閉上眼睛，腦中最先浮現哪道菜的記憶，就決定是它了！

劉耕名說，「因爲吃一道菜對我來說不只是吃進嘴裡的當下，而是會去感受整個用餐體驗流程設計，從走進餐廳、坐下來、吃進嘴巴感受味蕾滋味，到用餐結束，我是很感性的在選擇這些菜色。」

劉耕名認爲，創作料理與他平常創作作品的原理殊途同歸，都是在「傳遞訊息」，重點是能不能讓人吃下去感受到料理背後想要傳遞的訊息與故事。但這不表示一定要用華麗的方式呈現才能讓人共感，很多時候「less is more」，一次丟出太多訊息反而會讓人無法招架。「用餐的五感體驗在未來會越來越重要，因爲食物永遠不會被AI取代。」

自認自己是亞洲胃，一定要喝湯，所以劉耕名選擇的菜色大多是「暖胃」熱食爲主，這也和小時候媽媽煮飯的回憶有關，圓桌的中心一定會放上一鍋湯，用喝湯爲那一餐劃下完美句點。

而這10盤菜色也可以說是劉耕名的「comfort food」（安慰食物），每當努力完成了一件事，想要犒賞自己時，或是想要與朋友輕鬆小聚，招待對方體面又不失禮時，就會想到這些餐廳、這幾道菜，每盤菜都與生活息息相關。

在這次劉耕名推薦的菜色中，永心浮島YONSHIN FUDOPIA的臺式青醬牡蠣炒麪，是唯一一道不在臺北的菜色，格外引人好奇到底有多美味？「用餐的體驗非常棒，戶外、海港、海風，吃臺菜、喝白酒配海鮮，這樣的場景竟然在高雄發生，完全沒有想過可以在臺灣體驗到像在國外的氛圍。」劉耕名回味地說，「這道炒麪吃進嘴裡有除了很大顆的牡蠣，還有九層塔、香菜、柴魚等，很飽滿的重鹹海味，神奇地喚醒了我小時候放學在萬華街邊吃蚵仔麪線的記憶。」

— 劉耕名

● 劉耕名的精選10盤菜

1.貓下去敦北俱樂部—紅燒牛筋幹拌麪

貓下去敦北俱樂部店景。圖／報系資料照

幹拌麪調味帶有微微香辣、微微椒麻，牛筋則用蔥薑蒜、醬油與紅穀米燉煮入味。重點是麪條竟然是用像是泡麪的卷卷麪條，吃下去腦中浮現滿漢大餐、維力炸醬麪，吃的是一種紐約留學生的情壞與回憶。

2.小小樹食—小樹酪梨蔬菜佛陀碗

小小樹食—小樹酪梨蔬菜佛陀碗。小小樹食／提供

因爲太太吃素，經常也會去蔬食餐廳，作爲酪梨的忠實粉絲，第一次吃這碗時，簡直驚爲天菜！各種蔬菜、菠菜藜麥炒飯，再加上韓式辣醬，一拌開來，彷彿在吃韓式拌飯，但其實都是滿滿的植物性蛋白，健康又美味。

3.成海壽司narumi sushi—臺式炒米粉

低調的無菜單日料，在享受完一道道清爽美味的壽司後，最後竟然端出一碗臺式炒米粉，簡直就是壽司界的暖心安慰劑。那股古早味，再加上特製辣椒醬，讓人一口接一口，根本停不下來。

4.酉志—剝皮辣椒炸雞翅

外皮酥脆，裡面暗藏剝皮辣椒和荸薺的雙重驚喜，真是一絕。每一口都充滿層次感，香辣與脆爽的完美結合，讓人慾罷不能。

5.Divino Taipei—Carbonara

信義安和巷弄內的小小餐酒館，是個非常適合聚會的餐廳，也是我經常去hang out的地方。地點在夜市旁，但氛圍卻像在國外。老闆是義大利人，這裡的Carbonara非常道地，自制豬頰肉培根加上羊奶起司，口味厚重，獨特風味吃過難忘。

6.六品小館—快炒豆乾牛肉絲

六品小館的熱炒料理相當下飯。圖／報系資料照

那天在六品小館，幾個大叔好友們聚在一起吃飯，氣氛相當熱絡。豆乾牛肉絲上桌時，切得細細的豆乾絲和牛肉被大火快炒得香氣四溢。大家邊聊邊笑，一邊拚命扒飯。不知不覺中，我們每個人都吃了好幾碗白飯。大家談什麼168飲食，戒澱粉的各種養身法全部破功。

7.江牛樓—紅燒刀削牛肉麪

老闆是日本人，因爲想要「做一碗日本人也喜歡的牛肉麪」，選擇以日式拉麪熬煮湯底的手法制作，去除了八角等日本人比較不喜歡的辛香料，熬煮出的湯底口感清新有層次，牛肉軟嫩且超大塊，一定要試看看搭配隨附的生芥末一起吃，非常驚豔。

8.心潮飯店—蒜香紐約客牛排炒飯

三分熟的牛排有着淡淡的迷迭香香氣，搭配炒得粒粒分明的炒飯，是適合大口吃肉、大口扒飯的過癮重鹹美味。

9.AnticoForno老烤箱義式披薩餐酒館—松露小姐Pizza

現烤的鬆軟餅皮、濃郁的菇香味與豐厚的起司，加上高雅的松露味，是款大人味的Pizza。

10.永心浮島YONSHIN FUDOPIA—臺式青醬牡蠣炒麪

將西式餐廳常見的青醬蛤蠣義大利麪轉化成臺式風格的青醬牡蠣炒麪，重點是在高雄港邊竟然就能享受的到，戶外、海港、海風，秒置身國外的用餐體驗，非常推薦冬天前往南臺灣享受舒適的溫度。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作伙伴｜臺北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴錶、斐儷珠寶

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