脆皮雞工法掂廚師分量
吞舌菜能素雅藏韻。（樑幼祥提供）
「你去臺北任何餐廳、絕對喝不到我這麼好喝的牛尾湯」！他飄逸修長的身軀，發出洪鐘的自信，深愛她的夫人總能在他發表「演說」時，投予肯定的眼神與微笑！的確，一碗牛尾湯要燉的湯清色潤、腴而不膩，牛尾骨肉的膠質滑潤適口；必是湯品難得中的難得啦。
中國菜，我算是吃遍大江南北了，還真沒在什麼地方吃過他親自調製的「河南卷卷」「鼎珍涼粉條」；問他除了喜歡自己做的菜之外，比較喜歡哪兒的口味，他二話不說的回答「廣東菜」。
「脆皮雞」關鍵有撇步
廣東菜你要掂他廚師的分量，就點「脆皮雞」，我小時候吃過傅培梅親自做的「當紅炸子雞」其實就是脆皮雞，真是好吃！但她曾私下說，教她的師傅似乎有什麼隱瞞…三十多年了，雖然她已仙逝，但我總想釐清這關鍵。
雞的品種當然是一回事，但真正的皮脆、得靠兩次以上麥芽糖和醋汁先淋澆、後風乾的手法。傅培梅當時被教的是用白醋，我後來才發現其實廣東師傅用的是紅米醋，這紅米醋不僅能讓雞皮容易風乾，更能讓雞皮去脂後色澤紅亮；最後再用熱油去澆淋，淋炸出金黃焦香，皮薄如蟬翼…鼎珍坊的脆皮雞能這麼好吃，答案是請來了當年臺灣最夯的「新同樂」馮阿勝大師傅。
「開陽白菜」入味鮮美
而我對老爹自己做的菜色中，最喜歡的是看似簡單卻烹來不易的「吞舌菜」和「開陽白菜」。「吞舌菜」這看來簡單輕素、用毛豆、筍片、香菇、素雞及木耳，不用味精高湯卻能素雅藏韻，號稱好吃的可以把舌都吞了，我帶去的朋友，沒有一位懷疑這菜名的誇張。
許多人對開陽白菜的印象不過就是一道在菜單裡再簡單不過的青菜？殊不知，美食的最高境界，就是能把出身樸實無華的食材，調教的「味能雲飄」「似仙妙舞」…把青澀小白菜和蝦米開陽，調製出入味鮮美的能耐，能當如此，這就是張應來。