陳玲玲》慢食？用心去感受法式料理吧！
【愛傳媒陳玲玲專欄】我們平常吃飯是不是太快了？《慢食》書上寫到，美食之都的巴黎，除了慢食外，又多了一套飲食哲學fooding，即food + feeling（食物加感情）。
希望用餐者以感情、情緒去感受食物。感受每一道菜上桌時的香氣，欣賞擺盤的色彩和美感，品嚐吃進嘴裡每一口味道的組合、搭配和轉變。也許讓你想起小時候媽媽的一道菜，也許喚回某一次被遺忘的旅行經驗。
同時，也反過來期望廚師以一種更帶感情的手法來做菜（而不是制式化、機械化地執行食譜裡的材料和步驟），在盤裡留下個人的情緒和風格。
「候布雄」，侯布雄料理的法菜，食材用料高檔頂級，口感層次豐富卻和諧、味道鮮明且精準、廚藝工序複雜卻細膩。
經典，不能改變。臺灣候布雄菜單上的菜式，70％至80％都是侯布雄的經典菜式！
食材不妥協，侯布雄法式餐廳食材用料絕不妥協，所用的〈索羅涅黑魚子醬〉，是「北歐之家」（La Maison Nordique）品牌的「法國帝王魚子醬」（Caviar Imperial de France）。
法國佩裡戈黑松露的氣味濃郁且細緻，是「美味指數最高」的黑松露，位在Bellavita的〈L’ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐廳〉也指名只用這種黑松露入饌。
搭配麪包的奶油也講究，有硬有軟、口味多樣的佐餐麪包，以及最好的法國伊思尼奶油！
幾道經典食譜值得品嚐，馬鈴薯泥、松露海螯蝦義大利餃、洋蔥培根松露千層塔、花椰奶油魚子凍、蛙腿佐奶油香芹⋯⋯
「我的一切，都有賴於這些馬鈴薯泥，」候布雄有一次在示範這道菜時說了這句名言。「也許是有點懷舊情感，就如普魯斯特的瑪德蓮蛋糕一樣。每個人的記憶中都有媽媽的馬鈴薯泥、奶奶的馬鈴薯泥。」
候布雄曾說過說「隨着年齡漸長，我越來越意識到食物越簡單，越有可能超凡。」
「我從來都不會在一道菜裡綜合超過三種風味。我喜歡走進廚房時，可以明確辨認出菜色以及所用的材料。身爲廚師，我的角色是去尊重食材。」
他最喜歡說的一句話就是：「我們的工作不是讓蘑菇吃起來像胡蘿蔔，而是讓蘑菇吃起來越像蘑菇越好。」
候布雄帶領法國料理從過度繁複的傳統，迴歸更正宗的形式。而他的馬鈴薯泥，也就是帶出每種食材本身味道的藝術。
今天來侯布雄品嚐經典法菜，紮實的法菜功底加上新意擺盤，非常「法國」！
「食物越簡單，越有可能超凡」，特地來品嚐他的馬鈴薯泥！覺得這道菜最有他的精神！
馬鈴薯泥，吃到侯布雄的名菜，最出名的就是看似簡單、實則具有深度的馬鈴薯泥。
侯布雄製作馬鈴薯泥的食材很簡單──馬鈴薯、奶油、牛奶和鹽，但是，製作的過程非常耗費體力，除了得將馬鈴薯中的水分逼出，還得慢慢引入奶油和沸騰的牛奶。
馬鈴薯泥也反映出侯布雄的料理哲學，他認爲越簡單的料理越能滿足老饕的嘴，讓每一道菜餚的口味單純化，不要一下子交雜太多味道，才能真正撼動食客的味蕾。
同事吃完說太好吃想打包帶回家！單純的美味最動人！
別緻的麪包籃，有6種不同類型的麪包各2顆，還有一小碟無鹽Butter。麪包都是溫熱！
法式鴨肝慕斯佐帕瑪斯起司是今天最喜歡的一道菜，最底層是鴨肝、波特酒，最上面是起士泡泡！用小湯匙從最底下挖上來吃，有濃郁的起司和鴨肝香氣！
法式傳統肉派，外層是香酥的起司派皮，內層有着牛肉、鴨肉及開心果組成的綜合餡料，最經典的是上層的晶凍，有着濃郁的鴨香味，是極爲耗時費工的一道程序！
嫩煎雞胸鴨肝卷與斯佩爾特小麥，一半是雞胸另一半是鴨肝，一起吃下去香嫩多汁的雞胸配上鴨肝，再佐以小麥挺爽口。隨主菜附上的馬鈴薯泥，是目前吃過最好吃的鈴薯泥，馬鈴薯泥口感細緻綿密，還有濃郁的奶香！
甜點是威廉梨巴巴露雅與大溪地香草和柚子冰淇淋。巴巴露雅（Bavarois）算是著名法國甜點之一，口感是極爲細膩的奶油甜點，如泡沫般鬆軟是巴巴露雅的特色。旁邊佐以柚子冰淇淋再淋上威廉梨醬，是一道很精緻的法國甜點。
茉莉血橙與白乳酪冰淇，餐盤的設計很別出心裁，像是一雙手上捧着甜點。橙形的蛋糕，裡面也是血橙口味的幕斯蛋糕。旁邊是白乳酪口味冰淇淋，還有一些米果。味道很清新！
「亞都麗致」，有人說，亞都臺灣最具法國味的飯店！
開業40年的法式經典料理餐廳，主打有故事的法國「老」菜，「法國美好年代」風格的「巴賽麗廳」，有如電影場景般，濃厚的法國19世紀末的美好年代風格，今天彷佛走進法國電影！
皮革鉚釘天花板，與黑白大理石地磚相襯，溫潤手感的木牆加入花飾雕刻，巴賽麗廳是大臺北裡的巴黎小時光，瀰漫着法式浪漫！
翻開菜單，會先讀到一段文字寫着「19世紀末法國美好年代，國宴食譜流傳至民間，料理的底蘊與文化深深影響至今。」
復刻酥皮鬆露鴨肝牛肉澄清湯VGE，滋味香醇馥郁，帶有濃濃松露風味，曾是法國總統國宴指定菜！
現烤酥皮色澤深褐，底層以特製獅頭杯盛裝，牛澄清湯選用鴨肝丁、油封鴨腿丁、法國黑松露片、美白菇及鴻喜菇爲食材，久熬萃取出精華，餅皮帶有濃厚奶油香氣，滋味微鹹口齒留香，蘸佐高湯享用，松露特有風味在口中蔓延！
松露Truffle總有無可抗拒的獨特魅力，而最迷人之處就是它的香氣！這價格比黃金高的松露，是由豬隻採集，母豬甚至比獵犬還更擅長尋找松露，堪稱爲找松露的高手！
蒜味香芹焗田螺，我點了法式蝸牛，只要吃法國菜，就一定要點法式蝸牛來吃。香料調味，搭配大蒜、香芹與橄欖油一起烹煮，沾麪包甚好！
油封鴨腿佐柳橙醬汁，油封鴨是法國經典料理，低溫料理之下鴨肉保留了豐臾的肉汁，同時肉質變得柔嫰！佐柳橙醬汁清新，甚好！
傳統法式舒芙蕾，今天吃掉了巴賽麗廳第10488份舒芙蕾，每賣一份都有個記錄身份證，需要40分烘烤時間！同時附有三種醬「柑橙酒、巧克力、香草」。
舒芙蕾有「甜品中的皇后」美譽，巴賽麗廳的每份舒芙蕾都有自己的身份證，像這就是這裡的第10488顆舒芙蕾，能夠狂賣超過10萬份，就知道這個舒芙蕾有多麼了不起了！
傳統法式舒芙蕾外酥內軟，裡面舒芙蕾柔軟的要使用湯匙撈出來，搭配上面的糖粉，每一口都讓人飄飄然！口感輕盈如雲朵，若有似無卻滿嘴飄香。
「甜品中的皇后」美譽的舒芙蕾，有個故事，據傳來源與歐洲奢靡風氣有關！當時爲了端正糜爛的飲食風氣，利用無色無味的蛋白製作出名爲「舒芙蕾」的甜點，寓意爲「過度膨脹的物質主義，最終難逃崩塌虛無」。