自制雞尾酒口感差?關鍵在此與解法
如果您的雞尾酒味道平淡、乏味或就是不對勁,那或許是時候查看一下您所用的水了。
您在酒吧發現一款令人驚豔的雞尾酒,拿到配方後在家嘗試。但是,無論您怎麼做,您在家做的版本味道平淡、乏味或就是不對勁。您的調配技巧可能是罪魁禍首,但如果真正的問題在於劣質的水源呢?下面是如何找出原因。
首先:前往您的廚房水槽。給自己倒一杯涼的自來水。味道好嗎?像清涼的晨露附着在未摻雜雜質的草葉底部那樣?如果是這樣,您可以不管您的水。畢竟,美國對飲用水保持着相當高的標準。事實上,環境保護局對於自來水執行的標準比食品和藥物管理局對瓶裝水的標準還高。
那爲什麼要擔心自來水呢?
因爲政府關心的是您的自來水可以安全飲用,而不是味道好。另外,政府只控制集中式水源,而且正如 Kenji 指出的那樣,從您水龍頭流出的水可能會被您家中的管道污染。
如果您曾在美國各地旅行,您可能已經注意到一種奇怪的感覺:有時洗澡時肥皂感覺更滑。
這是怎麼回事?
基本上:測量值若爲每百萬分之 160(ppm)或毫克/升*的總溶解固體(TDS),就意味着你用的是硬水。另一方面,美國環境保護署認爲,飲用水中 TDS 高達 500 毫克/升是可以接受的。(在海平面的水中,ppm 與毫克/升是相同的,但在其他情況下並非總是如此。)
哎呀。
如果 160 的 TDS 讀數意味着皮膚是滑溜溜還是嘎吱作響的差別,想象一下 500 的 TDS 會對你的舌頭產生什麼影響。解決方案是什麼?當然是過濾你的水。但問題來了:要過濾到何種程度?
蒸餾水?試過了,不怎麼樣。
人們把最好的水和 100%無污染物聯繫在一起,但這並非完全正確。根據定義,蒸餾水的所有雜質都已通過化學方法去除。就其本身而言,它的味道並不糟糕,但也不好。
蒸餾水還有另一個大問題:完全不含礦物質的水具有高反應性,這意味着它會迅速從所接觸的任何東西中吸收雜質。這就是高中化學學生把蒸餾水和那種奇怪的“紙杯味”聯繫在一起的原因。
所以,如果蒸餾水味道不咋地,那哪種水味道最好呢?
如果蒸餾水嚐起來不是“沒味道”,那什麼水有味道?事實證明,答案是唾液呀。
由於我們的天然唾液一直佔據着我們的口腔,我們自然而然地適應了它的味道。什麼是適應?想想這個:當你吃了酸的東西然後喝水,會怎麼樣呢?水嚐起來是甜的。當舌頭適應了醋,酸性較低的水在片刻間嚐起來是甜的。唾液是你一直適應的基準線;你對其他所有液體味道的感受,都只是跟這個基準線作比較的結果。
那這個基線啥樣呢?唾液包含粘性混合物,有消化酶、蛋白質,最重要的是,礦物質鈉、鉀、鈣和鎂等。哦,它的 pH 值(酸度)大致呈中性,儘管它會取決於你喝了什麼而變化。這就是爲啥蒸餾水味道怪怪的:跟唾液一比,它缺少關鍵礦物質。因此,有“不對勁”的味道。在我弄清楚唾液的這些東西之後,我意識到真正味道好的水必須包含礦物質,而且可能濃度類似於人類唾液中的礦物質。
事實證明,那些專業人士可比我厲害多啦。
你瞧,大多數瓶裝水製造商其實並不是直接從溪流或者‘冰川’(這都啥呀)收集水,他們實際上是先從不錯的水源裡把所有東西都過濾掉,然後爲了味道再把礦物質加回到水裡。
什麼礦物質?那些在唾液中最突出的礦物質。
在我研究我的書《在家調製手工雞尾酒》時,我發現了幾次瓶裝水的口味測試,它們都指向了一個結論:
總溶解固體水平約爲 35 毫克/升時,水的口感最佳。
而那些溶解固體由哪些礦物質組成?不再多說,它們是鈉、鉀、鈣和鎂。要了解更多關於水和礦物質的科學知識,請查看我在 Camper English 的 Alcademics 博客上的這本書的節選。
對於咖啡,專家們似乎一致認爲較高的 TDS 水平是理想的。在 45 毫克/升、150 毫克/升和 450 毫克/升的用於沖泡咖啡的水的口味測試中,專家們一致選擇150 毫克/升的樣本作爲理想樣本。
茶界人士似乎也確定了一個類似的範圍:50 毫克/升至 150 毫克/升之間被視作一個良好的範圍。
而且咖啡和茶行業的人士都覺得使用人工軟化水會改變最終飲料的提取特性。
在發現我家的自來水讓自制的雞尾酒味道不對勁之後,我開始了這個瘋狂的項目。儘管雞尾酒中不會直接加水,但冰塊融化可能會產生很大影響。在我的測試裡,因冰塊融化產生的水約佔雞尾酒總質量的 40%。當我測試家裡的水源時,我發現直接從水龍頭流出的水的總溶解固體(TDS)高達 300,pH 值略呈酸性,爲 6.8。
測試您自家的水:
過濾選項:
那最好的辦法是啥?實話說,這得看您的水源。您可能使用一個簡單的基於活性炭的過濾器就可以了。就我而言,我的水中鈉含量很高,所以我選擇了一個五級的 ZeroWater 系統。不幸的是,這些過濾器速度慢,而且可能很貴。
就像我之前說的,評級最高的水通常含有少量(約 35 TDS)的鈉、鈣和鎂。最廣泛可用的符合這一標準的水品牌是 SmartWater,這是一種瓶裝水,只不過是添加了礦物質的蒸餾水。
要在家裡製作複製品,只需從蒸餾水開始(您可以在沃爾瑪買到加侖或更大尺寸的蒸餾水,或者使用過濾器組合獲得 0 TDS 的水),然後向混合物中添加極少量的碳酸氫鈉(小蘇打)、氯化鈣和氯化鎂。