重生之我在古代的冬天囤蔬菜

東西問客戶端綜合報道

天上繁霜降，人間秋色深。隨着北方天氣逐漸轉涼，以白菜、土豆、大蔥等爲主的冬儲菜已經陸續“入駐”各大超市。雖然現在的冬天已經能隨時買到新鮮的蔬菜，但每到10月，還是有不少北方人照常吹起“囤菜”的號角。如今的囤菜彷彿更多的是一種習慣和情懷，而放到古代，囤菜可是必不可少的生存技能。爲了在冬天吃上新鮮的蔬菜，古人都有什麼小妙招？

▲上海市江橋批發市場中，商戶售賣當天到貨的各類蔬菜。（圖片來自中新社）

丨醃製和乾製，很早就流行了

自古以來，先民們就過着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的農耕生活，早在3000多年前，周代的先民就已知“冬藏”的重要性。人們把經過貯藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把質佳味美的冬貯蔬菜稱爲“旨蓄”。《詩經》裡的《邶風·穀風》中記載：“我有旨蓄，亦以御冬。”鄭玄箋:“蓄聚美菜者,以御冬月乏無時也。”

面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到的是“醃菜”。醃菜在先秦被稱爲“菹”，東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。”這種食物保鮮方法有些類似於現在的酸菜與泡菜。在周朝時，就有專門製作醃製品的人——醢人。可以說在他們的手中，幾乎任何蔬菜都可以醃製。從《周禮》所記來看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜爲主，稱爲“七菹”。

到秦漢時，古人冬天食用醃菜的品種已經比較豐富，且醃製的手法也更爲成熟。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、幹葵。”意思是農曆九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷，醃漬葵菜，曬乾葵菜。這裡也透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——乾菜。乾菜與醃菜製作方法正好相反，須將菜蔬水分曬乾，現在常見的“梅乾菜”就是這樣做出來的。

隨着生產力的發展，蔬菜的醃製和乾製技術不斷精進，可保存的蔬菜種類也在不斷擴展。南宋《吳氏中饋錄》的“制蔬”一節中載有38種菜餚，包括加醬醃製的醬佛手、醬香櫞、醬梨子，加大蒜醃製的蒜瓜、蒜冬瓜、蒜梅，加酒糟醃製的糟茄子、糟蘿蔔……至清代，《調鼎集》中介紹的蔬菜保藏之法就已經多達百種了，令人目不暇接。

丨種植“反季節蔬菜”，古人可是行家

▲第二十五屆中國（壽光）國際蔬菜科技博覽會上，觀衆在蔬菜高科技示範園參觀超2米長的絲瓜。（圖片來自中新社）

醃菜味再美，終究是少了一味新鮮。如果古人想吃新鮮的蔬菜又該怎麼辦呢？還別說，聰明的古人很早就想出了種植“反季節蔬菜”的辦法。

雖然古代的溫室蔬果產量不比現在，但技術原理可一點也不落後。據《詩經·七月》記載：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”先秦時期的農曆二月初，人們就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。

據資料顯示，秦、西漢兩代的都城在今西安、咸陽一帶，雖說這裡的冬天並不暖和，但地下卻有一樣利於種植反季節果蔬的好東西——溫泉。據漢代人衛宏記載，秦始皇就曾派人在驪山附近找了一片有溫泉流經的山谷，種上甜瓜。此外，西漢時還出現了溫室栽培，即利用炭火烘烤的方式提高室內溫度。西漢的皇家菜園——太官園，爲了讓皇帝在冬天也能吃到水靈靈的新鮮蔬菜，特意在菜地裡蓋起了房子，在房子裡種上蔥、韭等，並日夜不停地燒着不起焰的炭火。

隋唐時期的皇家菜園依然沿襲秦漢時期的習慣，充分利用長安附近的溫泉資源。主管糧食儲備的司農寺下設“溫湯監”，在驪山、藍田等靠近溫泉的地方培育反季節蔬菜瓜果。無論是在二月、五月還是七月，貴族們都能吃到新鮮的甜瓜。詩人王建的“內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜”說的就是這件事。

宋元時期，反季節蔬菜的培育手段進一步發展。從《東京夢華錄》所記來看，在冬日的東京街頭，反季節蔬菜瓜果的種類不少：“街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。”

明清時基本上使用“火室”來生產反季節蔬菜，與現在的溫室大棚差距越來越小。冬天在種菜的地窖裡築個炕燒火，以提高溫度，地窖就成了“火室”。謝肇淛《五雜俎》記載，當時的北京，隆冬季節也會有黃芽菜、韭黃等蔬菜出售，都是富家大戶在地窖、火室中種植的。

可見，雖然“反季節食物對身體有害”的理論延續了千年，但依然擋不住人們那顆想要嚐鮮的心。

丨冬瓜裡面放茄子？這是蘇軾想到的

▲航拍重慶潼南桂林雙壩蔬菜基地。據介紹，該蔬菜基地常年銷售蔬菜超100萬噸。（圖片來自中新社）

提到與吃相關的話題，還有一位大家耳熟能詳的人物對此研究頗深，那就是美食家蘇軾。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜內置茄子，至春不壞”，類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”。

蘇軾使用的其實是一種混放法，即利用兩種食材相生的方法來保持食材的味道，比如將性熱的橘子和性冷的綠豆混放，使兩者發散的氣體互相中和，達到長久保存的目的。

此外，蘇軾還在書中記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法。他在毛竹上面打洞，然後把櫻桃放進去，將洞口封好，等到夏天拿出來再吃，這就是利用密封的方法來儲存食物。

與密封法相似的另一種手段是塗蠟。水果打蠟可不是現代纔有的技術，《事林廣記》記載，“葡萄以蠟紙裹，頓罐中，再溶蠟封之，至冬不枯”。隋文帝特別愛吃黃柑，蜀地人就摘了黃柑後，塗上蠟再進獻到宮中，使柑橘有“日久猶鮮”的效果。

透過這些精妙的食物保藏之法，我們可以感受到古人對食材的珍視與對未來的期許。他們用自己的智慧，不僅豐富了餐桌，也爲後人留下了一筆財富，很多貯藏方法直到今天仍被沿用。

綜合央廣網、《中國食品報》等

編輯：江子昕

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