在家也能自制職人級手衝咖啡！　日本咖啡之神親授零失誤沖泡法

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習慣喝手衝咖啡的你，買了喜歡的咖啡豆，卻遇到自己手衝喝起來就是少一味？或是使用同一包豆子，衝出來的味道差很大？被封爲「日本咖啡之神」的田口護，在新書《咖啡大師的美味萃取科學》不藏私分享，透過圖解說明，帶你深入萃取門道的職人盛典。

▲爲了保持濾過層均勻，要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。（圖／幸福文化提供，如下同）

萃取的流程：第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水；注水時要定量且慢慢畫「の」字，想像自己是把熱水輕輕放在粉上，讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心，別直接把熱水淋在濾紙上。

▲第一次注水。

萃取的流程：第二次注水

等到悶蒸結束，再開始第二次的注水。畫「の」字注水，讓熱水滲透所有咖啡粉，小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮，咖啡粉表面就愈會高高隆起，而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話，有時表面就不會隆起，反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

▲第二次注水。

萃取的流程：第三次之後的注水

從第三次開始，注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時；原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水，濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水纔會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到達規定注水量，也就是咖啡壺的三百毫升刻度時，要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。

▲第三次之後的注水。

萃取的重點整理

❶使用新鮮的咖啡豆

❷選擇適當的研磨度，粗細要均勻

❸保持適當的熱水溫度

❹充分悶蒸，打造濾過層

❺不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣

❻萃取後半段要加速進行

★本文經幸福文化授權，摘自《咖啡大師的美味萃取科學》。