Ying C. 陳穎／糖度與甜度之別，續談「不太甜」偏好

上篇專欄文章談對「甜」的刻板印象與以偏概全，由於字數限制，許多議題無法一一說明，本篇接續一談。

在討論甜點時，「糖度」與「甜度」經常會被混爲一談，但其實兩者並不相同。前者是事實，後者是感知，兩者不一定呈現等比正向關連。「糖度」指的是食品中的實際含糖量，可以用糖度測量儀精確測試；「甜度」受到許多因素的交互影響，如個人對甜味的感知與偏好程度、食物質地、水分含量與其他風味的運作等，不僅不同人之間的感受可能天差地別，即使是同樣含糖量的食物，在同一個人的味蕾上也可能有截然不同的表現。

以糖爲例，僅僅是不同糖種類的選用，就能大幅影響食品甜度與風味表現。如目前透過酵素分解澱粉而量產的海藻糖，其甜度僅爲蔗糖的45%左右。使用海藻糖能降低甜度，卻仍擁有優秀的保水性，也可抗澱粉老化，使產品蓬鬆。且海藻糖的冰結晶顆粒較小，能讓冰品質地保持滑順、柔軟，在常溫下溶解的速度也較爲緩慢。但海藻糖的「糖度」與升糖指數皆與蔗糖相當。而精製程度較低、風味較爲複雜的紅糖或原糖，也可賦予甜點更多層次感，帶來更厚實的風味，可能讓人感覺甜度較低，但若與白糖等量替換，「糖度」自然毫無二致。

甜度與糖度不同，甜度受到許多因素的交互影響。圖／Ying C. 陳穎提供

上篇專欄中擔任引子的美國飲食媒體Eater文章，在探討「亞洲人偏好不太甜的甜點」這個論點時提出了一個觀點，認爲亞洲人所謂「不太甜」關鍵或許在層次感，譬如紅豆餡中的微苦，以及印度Kheer米布丁中的番紅花、小荳蔻等香料調味。同時，在歐洲殖民建立蔗糖種植，摧毀各地傳統糖業前，能夠反映當地風土、「不太甜」的原糖及粗糖，也遠比形象純淨、實則味道單一的白糖更深入人心。「不太甜」在晚近更發展成一種「亞洲身份認同」。當亞裔美國人這麼說的時候，並非表示自己不愛甜點，而是：「我不喜歡你的紅絲絨糖霜杯子蛋糕或太妃糖布丁，我想要的是纖細的蜜紅豆、新鮮的芒果。」一是偏好不同的甜味表現、二是表達自身文化的優越性與多樣性。

上篇文中也曾提及，有英國研究報告指出，亞洲人不僅可能對苦味、酸味更加敏感，也可能偏好較低的甜度。但其實在味覺偏好與種族、地域、文化等的相關研究中，始終沒有一致的發現。例如同樣也有研究比較馬來西亞人與澳洲白人的味覺偏好，結果指出，兩者對不同類型的甜食有着不同程度的喜好，如澳洲白人整體更偏好柳橙汁與餅乾，但對這兩種食物及卡士達醬中的「糖度」喜好，卻與馬來西亞人接近。也就是說，若比較相同類型的甜食，且味覺感受沒有巨大差異的情況下，澳洲白人並沒有比馬來西亞人嗜甜。該研究同樣發現，由於甜度偏好會因食物而異，所以「純蔗糖溶液」無法作爲對甜食甜度喜好的預測。

如同本文開頭所言，甜度表現會受到許多因素影響，除了甜味劑種類外，還有質地、水分含量與其他風味的協同表現。許多人們以爲「不甜」的食物，實際糖度可能很高。許多人自認爲了健康，會在法式甜點店點認爲認爲「比較不甜」的檸檬塔，或是放肆大啖水果，但其實其糖度並沒有較低。除非是人工零卡甜味劑，否則蜂蜜、紅糖、黑糖、水果中的糖分都是「糖」，若真是爲健康着想，便須一起調控。如在一般人印象中較爲「健康」的蜂蜜，雖升糖指數較低且含有較多維生素，但80%皆爲糖類。紅糖雖有較多礦物質，但「糖度」與白糖無異，若以WHO建議的每日糖攝取量25克來計算，其礦物質含量更是微乎其微，對健康並沒有更正面的影響。

而究竟怎樣算「太甜」，不同地方或種族的人對不同食物會有不同的見解。每個國家可能都有特別甜的代表性甜食，如臺灣的珍珠奶茶及加了許多配料的手搖飲，不僅實際含糖程度很高，對不同國家的人來說，口味也可能「太甜了」。與其用自己的甜度偏好與印象去評判，認爲某地的甜點「都太甜」，不如敞開心胸，在味覺體驗的同時，也試圖瞭解其背後的歷史與文化成因，豈不更有樂趣？