陳穎Ying C.／世界最佳甜點店出爐？看名單之前先看門道

許多因素影響餐飲評鑑結果，在解讀之前須先了解運作邏輯。圖／Ying C. 陳穎提供

你是否曾經想過，餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐廳等知名評鑑，那甜點業界呢？是否也有相關評鑑？評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢？其實，除了各家媒體隨時都在發佈「全球（或某地）最佳甜點店」榜單之外，上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域，甜點主廚被視爲影響餐廳整體餐飲水準的重要因素；世界50最佳餐廳、Gault & Millau以及Les Grandes Tables du Monde（世界美食評鑑，又稱「大公雞美食評鑑」）等餐飲評鑑，也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。

不過，這些評鑑都聚焦在甜點主廚而非店家。與之相對，這兩年有另外一個法國美食評鑑「La Liste」（全球頂尖1000餐廳），開始將全球甜點店、甜點餐廳、烘焙坊與下午茶沙龍等納入雷達範圍內，不僅在自家app上增列全球甜點店地圖，也從2023年開始創設各類甜點獎項，除甜點主廚，也囊括各甜點店家與不同類別。以今年6月剛公佈的獎項爲例，在店家的部分，就包含全球最佳甜點店（得主是由François Perret主廚帶領的巴黎麗池飯店甜點外帶店Ritz Paris Le Comptoir）、最佳下午茶、年度注目新店家、永續與社會責任，以及工藝與原創性獎項，甚至還有鮮爲人知好店獎；甜點師領域則包括世界最具創造力主廚、改變產業遊戲規則者、創新者、年度新星。獎項包山包海，可說是到目前爲止對甜點產業覆蓋率最高的美食評鑑。

爲頒發這些獎項，La Liste不僅舉辦頒獎典禮邀請得獎者共襄盛舉，公關新聞與社羣媒體資訊發佈陣仗也極爲盛大。然而，和此熱鬧場面相對，獎項究竟是經過什麼樣的評審過程、評審團成員有誰、評鑑方式爲何，卻無人知曉，也沒有任何說明。若檢視得獎名單及app上的甜點店家，會發現雖然看似觸角延伸至世界各地，如本次得獎者除歐美外，還來自杜拜、巴基斯坦、澳洲、南韓與中國等地，但只有製作法式甜點、或以此爲基礎變化的店家與主廚纔會納入名單，大多數獲獎者也是法國店家或主廚。

La Liste的餐飲評鑑號稱「以全球餐飲評鑑、獎項與新聞媒體露出加權平均」算出全球餐廳排名（實際上的加權參數同樣無人知曉），具影響力的知名評鑑如米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐廳等一般說來權重較高，La Liste的最終名單也自然反應這些評鑑名單的觀點，其中法國餐廳佔比最大、排名也更靠前尚屬合理，但甜點獎項「法國化」得更明確：評鑑本身代表法國觀點，評鑑結果也持續輸出、強化此觀點。其內在邏輯很明顯，法式甜點必須居於領導者的地位。

飲食文化向來脫離不了政治，法式甜點從名廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême）在1814年的維也納會議驚豔歐洲皇室、貴族與上層階級後席捲全歐，往後更輸入世界各地。現今全球甜點趨勢無不奉法國爲尊、法國的甜點相關比賽更主宰全球甜點圈的影響力程度排名。日本歷史學家池上俊一便曾出版過《甜點裡的法國》一書，認爲法國將「甜蜜當作武器」，以法式甜點向外強勢輸出法國文化。米其林評鑑其實也有類似的邏輯，法國菜與法式餐飲方式同樣在米其林評鑑插旗世界各地的過程中，以法國標準定義精緻餐飲。

除了歷史文化，評鑑本身同樣反映資本博弈的結果。世界50最佳餐廳評鑑便從不掩飾自己的商業運作邏輯，餐廳可以借公關手段炒熱自己聲量、招待媒體與潛在評審，而身爲評鑑主要贊助商的兩大礦泉水品牌更是餐廳指定用水，擁有可觀運作空間。就如同各比賽賽事總有贊助商支持，La Liste的甜點獎項由全球巧克力領導品牌之一的可可巴芮（Cacao Barry）贊助，其背後資金與公關媒體曝光的考量，同樣也再清晰不過。

臺灣無論媒體或店家、消費者，經常唯歐美評鑑馬首是瞻，但其實所有評鑑皆有觀點，評鑑方式更規範了遊戲規則、影響結果，準確與公正性不見得是評鑑目的。在解讀、宣傳與背書評鑑結果時，最好能先了解相關運作邏輯。以La Liste爲例，在所有評鑑機制皆不透明的情形下，與其將排名或得獎名單奉爲圭臬，不如視爲一份瞭解產業人物及潮流的參考名單，或許更爲合適。