星．廚．新．菜－地表最強車輪餅味道變了！ 米其林一星T＋T春季菜單開箱
〈T+T〉主人兼總主廚蔡元善（左）與餐廳主廚李至正。圖／姚舜
〈T+T〉的人氣美味菜式〈松露/鴨肝/車輪餅〉，因全市場鴨肝缺貨必須改內餡。圖／姚舜
〈T+T〉本季車輪餅改版，內餡是油封鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後，取下鴨肉切丁，拌富含鴨肉精華汁液與松露製成之濃郁松露醬汁。圖／姚舜
〈番茄/羅望子/紅甘〉是馬來西亞亞參魚（Asam fish）發想，以酸味爲主軸，使用香茅、南姜、檸檬皮醃製紅甘魚切片，擠上香茅糖膠夾裹着茗荷、香蜂草、海藻，下襯發酵番茄和魚露調製的酸甜醬汁提味。圖／姚舜
〈叻沙/粄條/蟹肉〉的寬版海鮮粄條，是用在來米、扇貝與蝦做的。圖／姚舜
〈羊鞍/南姜/扁魚〉是用高檔羊鞍肉，結合南洋沙嗲風味元素演繹「沙茶羊肉」。圖／姚舜
〈和牛/香茅/椰漿〉是以風味濃郁富層次的仁當醬汁爲和牛提味。圖／姚舜
〈椰子/芋頭/紫米〉是西式手法演繹「泰式紫米粥」，右爲底部襯藉紫米的椰奶冰淇淋，左爲包裹芋泥、紫米餡及麻糬的派，最上方點綴上芋頭脆片。圖／姚舜
〈鳳梨/蝦仁/茉莉香米〉是以〈冬蔭功〉發想，主體爲泰式香料飯，搭配與柑橘醋、甜雞醬及魚露拌合的大黃瓜、鳳梨丁，以及用冬蔭功煨煮的半熟白蝦呈現。圖／姚舜
甜點〈桂花/杏仁/燕窩〉最下方以杏仁泥打底，中間的燕窩搭配川貝、百合、蜂蜜帶出清甜風味，最上方則是以桂花及川貝製成的綿密泡沫，再刨上烤過的夏威夷果仁。圖／姚舜
T+T
臺北米其林餐廳〈T+T〉推出全新春季菜單，主人兼主廚蔡元善沒因爲在臺北晶華酒店麗晶精品內新開〈Circum-〉餐廳而分心。一如過往，他始終堅持「跟着季節走」，每季推陳出新，沒有例外、也無意外，繼續以當代精緻法菜廚藝結合臺灣在地食材詮釋演繹亞洲風味，含隱藏版菜式共10道菜的套餐價格仍是2,680元，未因食材原物料與人事成本上揚起漲。餐廳的定位依舊、菜色與服務欲傳達的理念依舊，訂價也依舊。唯一改變的是，在菜單上「霸榜」、長踞最受歡迎菜式榜首，被稱爲「地表最強」的〈車輪餅〉，內餡變了！
蔡元善和駐店主廚李至正聯手爲〈T+T〉設計的本季新菜，創作靈感分別來自「泰式打拋豬」、「馬來西亞亞參魚」、「臺式章魚燒」、「馬來西亞咖哩叻沙」、「東南亞沙嗲」、「印尼仁當」、「泰式冬蔭功」等東南亞常民美食，廚師以精緻法菜廚藝做出一道道創新料理，搭配雅逸器皿呈盤，形色吸睛誘人、口味非常南洋。這是〈T+T〉初始的設定，5年多來從未改變。
〈T+T〉每季換菜，乍看，總給人「似曾相識」的「既視感」，但以舌尖味蕾細嚼慢嚥、仔細探究，實則不同。寡言、不擅交際的蔡元善，不似時下有些新銳主廚，誇誇其談、滔滔不絕的放大創作理念，他總是靜默，帶着廚房團隊一路精進、優化菜品的形、色、味。追求菜餚調味、賦味與提味手法更精準、細膩。他曾告訴我，每次換菜，個人最大的成就感是：食材與食材間的搭配和風味組合更完整。
〈T+T〉的菜，總是讓人覺得「可親」且充滿「食趣」。在每道看似「小品」的菜餚中，卻內蘊「劇力」讓識味者覺得會心。
春季套餐中的第一道菜〈香茅/臘腸/黑豬〉，想傳達的是「泰式打拋豬」的風味。剖開的脆球是印度街頭小吃「巴尼布里」（Pani Puri），裡面盛裝的內餡是用臺灣黑豬肉與西班牙臘腸凍，加了香茅、幹蔥、辣椒調味後炒制的內餡，下方襯底的是用魚露美乃滋、蠔油及鮮奶油製成的打拋豬醬汁，最上層再以脆爽的幹蔥、茴藿香、蔥絲及薄荷點綴，做工精緻繁浩，味道精準體現創意原點。
又名「酸豆」的羅旺子，在東南亞國家最常被用來作成酸甜或酸辣醬汁爲海鮮提味。〈T+T〉新菜〈番茄/羅望子/紅甘〉是以馬來四亞「亞參魚」（Asam fish）發想，以「酸」味爲紅甘生魚片提味，誘發食客食慾。
廚師使用香茅、南姜、檸檬皮醃製紅甘生魚片，擠上香茅糖膠夾裹着茗荷、香蜂草、海藻，柑橘風味中帶有一絲海味。下方是以自制發酵番茄和魚露調配的粉紅色酸甜醬汁以及香茅焦糖膠，上方是山楂羅望子雪酪並淋上香茅與茉莉花茶制香料油，最後在點綴上香菜花，味道清爽口。 〈叻沙/粄條/蟹肉〉欲傳遞的是馬來西亞「咖喱叻沙」風味，上方是法式春捲皮作的塔殼，搭配參巴辣椒、法式酸奶及手指檸檬，中層米網皮包着蟹肉與炸至酥香脆的透抽丁，並與用在來米、扇貝與蝦做的的海鮮粄條組合，下襯咖哩叻沙風味的醬汁，整道菜擺盤吸睛，層次豐富的風味與口感耐人尋味。
蔡元善料理牛、羊、豬肉的廚技非常純熟且對生熟度，以及「皮酥肉嫩還帶汁」的掌握非常精準。本季的〈羊鞍/南姜/扁魚〉是傳遞源於南洋「沙嗲」的「沙茶」味，蔡元善增加扁魚比例強化自制沙茶風味，與熟成過後的低溫慢烤羊鞍結合，創造屬於〈T+T〉的「沙茶羊肉」。
〈T+T〉本季新菜最大改變是「地表最強車輪餅」的味道變了，原本的〈松露/鴨肝/車輪餅〉本季變成〈松露/鴨腿/車輪餅〉。主要原因是疫情期間，歐洲各國爆發禽流感，鴨肝、鵝肝大缺貨，全球米其林餐廳都無法供應。〈T+T〉雖早在此前就大量採購備着，如今卻也用完，使得店內頭號人氣招牌美食得換個味道啦。
〈松露/鴨腿/車輪餅〉是將油封鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後取下切丁，拌富含鴨肉精華汁液與松露製成之濃郁松露醬汁作餡，味道依然很「法式」。算起來，這已是第六代的〈T+T〉車輪餅了。
T+T
地址：臺北市松山區 敦化北路165巷11號
電話：02-2719-9191