星．光．美．饌－精雕細琢再進化 米其林一星餐廳T＋T冬季套餐開箱

2022年冬季版的〈蟹肉／辣椒／蛋黃〉，球狀法式軟麪包內包的蟹肉量增加了40％。圖／姚舜

〈番茄／辣椒／河粉〉的河粉是柴魚高湯作的「晶凍式粉條」，透明碗底有澎湖的淡菜及龜山島的胭脂蝦肉。圖／姚舜

招牌菜〈松露／鴨肝／車輪餅〉，用松露鴨肝作的內餡口感愈見細滑。圖／姚舜

T+T

〈生蠔／面線／香菜〉創作靈感源於臺灣庶民小吃〈蚵仔麪線〉，這道菜從〈T+T〉開業迄今都被用來當「隱藏版菜式」，免費送給客人享用。圖／姚舜

兼容「港式避風塘」與「星洲黑胡椒」二種風味的〈龍蝦／蒜／黑胡椒〉，煎烤龍蝦肉外層是蒜酥，提味醬汁是用蠔油和龍蝦殼熬煮而成。圖／姚舜

〈乾貝／過貓／老雞〉的炭烤大幹貝除橄欖油晶球外，還刷了一層雞油提味。圖／姚舜

套餐主菜〈和牛／羽之甘藍／青胡椒〉的和牛菲力，改用備長炭直火炭烤。圖／姚舜

主廚Johnny蔡元善料理重視很多細節，所以〈T+T〉的廚房如今已17人，但還是很「操」。圖／姚舜

臺北米其林一星餐廳〈T+T〉推出冬季菜單，主廚Johnny蔡元善將這兩年在《米其林指南》摘星後受到客人喜歡的人氣菜式匯聚成套，堪稱「米其林精選套餐」。這套菜看似「老套」，實則道道都經過修改、微調、優化，食家饕客細嚼慢嚥，吃得出風味與口感的差異。精雕細琢、精益求精的精神，體現了「修，即是煉」的意涵，因爲，成熟的廚功廚藝是靠廚師長期修煉而來，絕非一蹴可幾。

〈T+T〉冬季菜單上有些菜式過去都曾出過，且蔡元善微調、修改的都是「小地方」。憑心而論，若不是仔細探究，單憑外貌或色相，不易覺察其中變化。但，蔡元善其實花了不少功夫去微調，有些是改變食材，有些是增加特定食材份量；有些則是改變烹調料理方式，有些工序是「加」、有些則是「減」，爲的都是一個目的：讓食物風味與口感更好。

以小見大、見微知着，蔡元善沒有強迫症，他持續反覆修改、調整相同菜式，實則反應了他追求完美的精神。每次調整，都是一種進化、優化的過程，而且，吃得出來。

蔡元善說，這兩年，也就是在得到米其林星級肯定後，〈T+T〉有些「改變」。第一個改變是，菜餚烹調料理方式較過去複雜，工序也較過去多。第二個改變是，〈T+T〉開始營業的幾年，內場廚房含蔡元善就只有五、六人，如今廚房則增至了17人，內場廚藝團隊成員是以前3倍。蔡元善說，「若不是這麼多夥伴，事情做不完」。由此可見，求好心切必須付出的代價。

〈T+T〉冬季套餐第一道菜〈蟹肉／辣椒／蛋黃〉，傳遞的是新加坡〈星洲辣椒蟹〉的風味，法式軟麪包做成球形，麪包球內餡是蟹肉，外層現刨鹹蛋黃絲。「這不是上一季的菜嗎？」，我直接提出我的疑問。蔡元善回我：「蟹肉增加了40％」，他希望客人吃這道菜時，「每一口都能吃到蟹肉」。我的品嚐心得則是，蟹肉增多後，星洲辣蟹的風味也更加立體且明顯了。

〈番茄／辣椒／河粉〉的河粉是柴魚高湯作的「晶凍式粉條」，透明碗底有澎湖的淡菜及龜山島的胭脂蝦肉。提味醬汁是用番茄、香茅發酵汁製作，酸甘甜鹹味交織，辛香與辣味非常明顯，較過去更完整且忠實的傳遞南洋風味的特色。「我找了且試了很多不同的檸檬」、「最後終於找到了這種『縐皮檸檬』」。縐皮檸檬又稱爲「泰國檸檬」或「泰國柑」，料理泰國菜多數都會用到此種特有種檸檬調味，泰國菜少了它，味道就不對。〈T+T〉的〈番茄／辣椒／河粉〉比以前更好吃，這就是關鍵。

〈T+T〉每季菜單中，有些菜式會以「一菜二吃」方式呈現。本季菜單中的〈乾貝／過貓／老雞〉就是「二吃」菜式，第一吃是碗底用玉米雞油融入奶油製作的濃醬，再疊上翠綠的過貓、炭烤大幹貝和橄欖油球。第二吃是湯，以法式手法熬製的澄清雞湯，湯色雖清淺、味道卻極鮮濃且會「黏嘴」，完全不輸高檔粵菜餐廳的雞湯。蔡元善表示，此湯的美味密碼是熬煮時除了雞骨、雞爪和洋蔥、西芹和胡蘿蔔外，並用了金華火腿。而且，必須「文火慢煮」、急不得。

兼容「港式避風塘」與「星洲黑胡椒」二種風味的主菜之一〈龍蝦／蒜／黑胡椒〉，煎烤龍蝦肉外層是蒜酥，提味醬汁是用蠔油和龍蝦殼熬煮而成。原本這菜主食材是又稱「水姑娘」的澳洲龍蝦，但爲提供更好的體驗，蔡元善說，要改成錦繡龍蝦了。

接在主菜後的〈米／叉燒／蛋〉等同「西餐版黯然銷魂飯」，叉燒是用伊比利豬上蓋烤制，過去爲叉燒賦味醬汁只用玫瑰露、蜂蜜和芥花油調製的醬汁，如今醬汁中多了老油和豬油，風味再上層樓。

所謂「精緻」與「講究」，其實就是在枝枝節節上雕琢打磨，從默默無聞到得到米其林一星、米其林年輕主廚大獎，蔡元善帶着〈T+T〉團隊，說的就是精益求精的故事。

T+T

地址：臺北市松山區

敦化北路165

巷11號

電話：02-2719-9191