星．菜．單－「她」用菜餚爲春天下了註解 臺中米其林餐廳〈鹽之華〉新菜開箱

臺中米其林一星餐廳〈鹽之華〉主廚黎俞君表示，無論做什麼菜都要讓客人覺得「物有所值」。 圖／姚舜

時值歐洲白蘆筍產季，〈鹽之華〉春菜菜單中也有〈白蘆筍濃湯．鮑魚．起司泡泡〉。 圖／姚舜

趣味小食〈鴨肝蒸蛋．甜點．米舒芙蕾〉，是老菜新做，蛋盅底層的蒸蛋下有鴨肝，上有甜酒與爆米花、海苔和白芝麻，增加口感與風味。 圖／姚舜

〈生乾貝〉是將大幹貝切片，搭配優格球、黃瓜、矢車菊呈盤，並用醃辣椒、檸檬汁提味。 圖／姚舜

〈鹽之華〉春菜新菜〈生魚〉，以刻成花形的木瓜、海膽、紫蘇花與歐芹大口孔雀花搭配日本青𫠐，形色繽紛、搶眼吸睛。 圖／姚舜

〈鹽之華〉春菜新菜的開胃小品〈和牛塔塔〉，魚子醬給得很多，主廚黎俞君說「既然要給，就給多點」，展現「豪氣」。 圖／姚舜

〈鹽之華〉春菜新套餐主菜之一〈烤小羔羊背．煙燻鱘龍魚〉，是由烤羊背、羊肉捲菸薰鱘龍魚，以及烤帶骨羊肋排共構。 圖／姚舜

〈鹽之華〉春菜新套餐茶點〈巧克力威士忌花生甜筒〉。 圖／姚舜

〈鹽之華〉春菜新套餐甜點〈春天的蝴蝶〉，底部是茴香頭搭配芭樂丁，上方是開心果烏龍茶脆餅，頂部是蛋白霜做的蝴蝶，旁邊是芭樂康普茶西谷米。圖／姚舜

〈鹽之華〉春菜新菜〈薩索雞〉是將雞肉以龍蒿提味做成慕斯，以雞皮脆片置頂，搭配白蘆筍、並用青蘆筍醬和黃酒羊肚菌醬汁提味。 圖／姚舜

Fleur de sel鹽之華法式餐廳

配合季節轉換，臺中米其林一星餐廳〈鹽之華〉法菜餐廳推出春季菜單，臺灣首位米其林摘星女廚黎俞君，沒有全憑食用花卉、花枝招展的吸睛，而是以百香果、哈蜜瓜、木瓜、海膽、紫蘇葉、黃瓜、辣椒、茴香花、檸檬、芋頭、香橙、巴西里葉、櫛瓜、櫛瓜花、鳳梨、白蘆筍、綠蘆筍、芝麻、金蓮葉、攻瑰、甜菜、紅蘿蔔等當令食材與生俱來的顏色，組合、搭配、堆疊、交錯出奪目、斑斕色彩，進而演繹春日繽紛，且除了「美色」，併兼顧「美形」與「美味」，讓一道道餐盤內的美餚，成了春日的「風物詩」。

春天甦醒了大地，萬物充滿了生機，爲呼應春日降臨，頌讚盎然春意，日本懷石或會席料料理，多以「櫻情」禮讚大自然。重視客人體驗的西餐廳春季菜單多數會以繽紛、斑斕爲主題，廚師多以食用花卉爲主要元素，在餐盤裡打造繁花似錦、萬紫千紅或滿園新綠的意象，撩撥客人食慾。只是，這食用花，若用多了，就俗了。若只是扮演擦脂抹粉角色，與菜餚風味無涉，就真的只是「道具」，好看之外，沒別的功能。

〈鹽之華〉與衆不同的地方是，主廚黎俞君設計的春季菜單，多是以瓜果蔬食與食材「本色」來演繹春日繽紛，極少用到食用花卉，即便用到，也是畫龍點睛、恰到好處，絕不會讓小花搶戲。

〈鹽之華〉春菜新菜〈生魚〉，是將橙黃色的木瓜，以模具刻成花形，切成方塊狀的日本青𫠐上搭配同樣是橙黃色的海膽，再以紫蘇花、歐芹與孔雀花點綴，提味醬汁也是橙黃色，整道菜形色繽紛、搶眼吸睛，所用食材彼此幫襯互補，且全部可以食吃入口，沒有一個品項置身「食」外，是一高妙的組合。

〈煎明蝦〉也是搶眼吸睛的「紅配綠」。帶有紅色的香煎野生明蝦，用了蝦油和鳳梨醬汁提味、肉質鮮甜細緻。Side Dish櫛瓜花內鑲櫛瓜丁、鳳梨丁與帕瑪森起司爲餡，另外並用風乾鳳梨片和南洋風味的Foam提味，也是色、香、味、型皆誘人的高顏值美食。

〈鹽之華〉春菜新套餐主菜〈龍眼木烤F1和牛菲力〉，用疊成玫瑰的甜菜、紅白相間片薄的甜菜根，作爲肉色粉嫩的烤和牛菲力邊菜，並用紅蘿蔔泥、烤洋蔥和紅酒醬汁搭配提味。整道菜在同一色調主軸下呈現，好吃也好看。

〈鹽之華〉春菜新菜有些菜餚會以創意呈現，如開胃小品〈百香果．牛奶果．百香果分子球〉，是將百香果挖空爲盛器，底部是牛奶果肉、再填入百香果分子球，一道開胃小品可吃到二種風味。開胃小品〈軟絲寬面〉，是將軟絲片切成麪條狀，方便客人吃食。綠色晶球是用哈蜜瓜製作，並搭配了酸奶和哈蜜瓜康普茶提味，清甜爽口。而百香果和軟絲，是黎俞君非常喜歡的食材，所以她常會用不同的廚藝去料理它們。

〈鹽之華〉每季菜單都會用新廚技去演繹傳統經典法菜。如用剪開並掏空的蛋殼盛裝的〈鴨肝蒸蛋〉，是一很經典的老菜。黎俞君本季推出的〈鴨肝蒸蛋．甜點．米舒芙蕾〉，是老菜新做，蛋盅底層的蒸蛋下有鴨肝，上有甜酒與爆米花、海苔和白芝麻，增加口感與風味。

〈鹽之華〉春菜新菜〈蒙布朗〉，也是「老菜新做」。底部圓形餅乾內鑲着油封鴨腿，再用蛋白糖霜、香橙、巴西里葉，以及捲成通心粉形的芋泥搭配呈現，形色非常搶眼且時尚。

「讓客人吃到東西」，是黎俞君經營餐廳與設計菜單的理念，所以〈鹽之華〉食材用料「很敢給」，且給得「要讓客人有感」。所以開胃小品〈和牛塔塔〉，魚子醬給得很多。主菜之一〈烤小羔羊背．煙燻鱘龍魚〉，是由烤羊背、羊肉捲菸薰鱘龍魚，以及烤帶骨羊肋排共構，一次讓客人嚐到用不同料理方式烹製的三個部位羊肉。這是黎俞君的「豪氣」，同時也是客人的「福氣」。

Fleur de sel

鹽之華法式餐廳

地址：臺中市西屯區市政路581-1號

電話：04-2252-0991