星廚上菜 開高價 吊饕客
每套6000元的法式大餐，不是Joel Roubuchon的專利，新加坡御廚新開張的Justin's Signatures也飆出高價。
法國米其林名廚Joel Roubuchon登臺，餐廳日日爆滿，新加坡大廚Justin郭文秀迫不及待跟進，「Justin’s Signatures饕客食坊」籌備兩個月即開張，白牆紅椅裝潢樸素，嗅得出Justin倉促搶市。
40坪擠進28個位子，唯一稱得上是包廂的地方還沒裝上簾子，Justin爲了拉擡新餐廳，直接把在長榮桂冠酒店的舊店La Patite Cuisine給降價，午間套餐從850元下修650元，晚間則從2000元降爲1500元。
Justin's Signatures則飆高價，午間套餐1280元起，晚間2280元、3800元，另外還有6000元的主廚套餐，Justin語帶狡黠：「裝潢只能看不能吃，我的食材與餐具都是最高檔的！」
5年前結束新國事業轉到臺灣發展，餐廳從雙城街輾轉移到長榮桂冠，之後在東區開法式小酒吧；海外方面，2年前進軍大陸但鎩羽而歸，去年接下香港兩家餐廳顧問工作，Justin雄心未減，雖然嘴裡嚷着臺灣市場不好做，卻又把臺灣當實驗地，拚命開發新品牌、新通路、新客人。
從Justin's Signatures的料理窺見一路走來的起伏轉折，紹興螯蝦的創意來自大陸，味道取自法國，他說：「有一天在上海拚酒拚到『凍未條』，師傅端出一道清炒蝦仁，衝上來的紹興酒氣，讓我聯想到法國東南部的黃酒料理。」
兩尾體如小指般的螯蝦切出6粒小丁，搭配牛肝菌與清爽奶醬盛裝在小蓋杯裡，美好的滋味如天邊浮雲，在嘴裡一閃即逝。同樣以大陸經驗發想的明蝦沙拉佐鎮江醋黑橄欖也令人意猶未盡。
Justin從澳洲墨爾本進口300公斤南半球當季盛產的有機蔬菜，小小一撮堆在漂亮的玻璃器皿裡，裡面混着明蝦細條，但Justin厲害的是利用鎮江醋的味覺聯想，不但讓明蝦精神不死，僅憑一縷幽魂足以令人誤會吃到大閘蟹！
澳洲進口白蘆筍與朝鮮薊打成濃湯，再以新鮮黑松露佐味，不諳中文的Justin以「三天打魚兩天曬網」來形容自己尋找食材的用心，記者會的前一天才打電話到義大利，訂下一顆重達500克價值15萬元的黑松露，這顆松露不出三天就會到手。他也鎖定臺灣海鮮，「又便宜又新鮮，漁市場、漁港、漁船，到處都能發現好東西。」
煎深海魚佐澳洲蒜苗與龍蝦醬汁的菜名令人期待，但看似濃豔的醬汁，其實是帶着辣味與沙茶味的Laksa，好吃卻無驚奇，賭的是臺灣客對南洋料理的陌生。
最後一道菜是煎烤鴨與鴨肝佐蘆筍黑醋野莓醬汁，細嫩蘆筍與迷你蕪菁展現原味清甜，鴨胸與鴨胸亦講究煎烤的火候，但黑醋野莓汁如畫筆揮灑後留下的墨漬，佐味還是淡淡然，食材頂級果然重要。
以苦艾酒冰沙覆上葡萄柚汁奶泡進行清口，緊接着端上Justin入行初期專攻的甜點，一邊是草莓餛飩，另一邊是黑松露香草奶酪，前着的味覺驚喜是仙楂與椒醬，後者則是脆糖核桃，以上整套餐，賣價2280元。
INDEX
★饕客食坊Justin’s Signatures／臺北市敦化南路2段265巷17號1樓／02-27368000／12:00～15:00和18:00～22:00／收一成服務費／28個座位