新竹百年味——傳承與創新
新竹百年味——傳承與創新。（圖／IN新竹提供）
很多人離開家鄉，一但思鄉病一發作，就會想起故鄉的味道，例如離開臺灣的時候，一碗隨處可見的滷肉飯可能就是「臺灣人」的證明。新竹歷史悠久，也有許多百年老店，他們不只是歷史的見證，也是新竹人成爲「新竹人」的證明。本期，我們將介紹三家超過三代傳承的「新竹味」，他們的特色不只是支撐新竹人成爲「新竹人」，在他們身上，我們也看到了新竹人基於傳統而創新的力量。希望這些故事都能鼓勵所有新竹產業走向下一個百年。
1956年起家的豐谷油飯無疑是新竹最知名的油飯店，它伴隨無數新竹人成長，不只是日常生活，節慶、坐月子、人生大事，豐谷的味道就是新竹人的記憶點。但豐谷也不是萬年不變，隨着不同代接班人，他們一直改進調整，讓這個傳統食物持續待在大家身邊，顏爸爸建立起新色彩與新口味，接着顏培軒讓他變成可以外帶的便當，甚至進入園區、成爲大家的下午茶。
清晨六點半，師傅們陸續抵達豐谷油飯，開始爲新竹人準備提供一天熱量的。我們纔到門口，從豐谷傳出的糯米香，立刻引發我們腸胃蠕動，很難想像稍待加上香菇、醬油、中藥之後，我們如何能在「坐懷不亂」地繼續進行拍攝與採訪。
好口味之奠定
豐谷油飯二代的顏爸爸是奠定油飯口味的人，在一代新建立起彌月油飯生意之後，顏爸爸陸續在油飯中加了中藥，讓口味層次豐富、更加好吃。另外在上面補上蝦仁與栗子，顏色鮮豔好看送禮更爲澎湃，也成爲油飯解膩良品。豐谷油飯因此越加有其獨特性。
1956年起家的豐谷油飯，伴隨無數新竹人成長。（圖／IN新竹提供）
讓科學園區也着迷油飯
顏培瑄作爲豐谷油飯第三代，對於油飯的口味覺得滿意，因此將自己的重心角色放在其他事情上：1.儘量讓每天、每次的油飯口味品質保持一致。2.除了彌月的用途，找出油飯的新出路。就前者而言，他利用一些裝置測試溫度作爲品管；就後者而言，他推出便當與下午茶組合。讓油飯不只是傳統節慶纔會吃到的東西，而是重新進入現代人（年輕人）的生活中。
1956年起家的豐谷油飯，伴隨無數新竹人成長。（圖／IN新竹提供）
蚵舉壯元
蚵舉狀元張家從日治時代就開始養蚵，最初就是供應最新鮮的鮮蚵（清肉）給全臺餐廳，第三代的張爸爸於90年帶首次以帶殼方式銷售，搭上中秋烤肉風氣開始盛行，如今成爲中秋節必備聖品。第四代兄弟分別在香山與東門市場以蚵爲重點開出不同風格餐廳，各自走出其特殊的死忠吃客，在香山海邊的哥哥，以豪邁粗獷的直火現烤生蚵；東門市場的弟弟則以川菜等創意料理吸引更年輕族羣。兄弟倆替家族辛苦養殖的香山蚵，找到全新的發展方向。
歷史反覆運算輪轉，在1980前後，香山的蚵可能是全臺最有名的，現在我們常聽到的東石，布袋，澎湖，其實當年，香山牡蠣的名聲完全不輸這些地方。但可能新竹人比較「傻」，不管有怎樣的經濟衝擊，依然堅持離產地太遠、新鮮度有差、相對起來就比較不好吃。所以很多蚵的產地可以一直開連鎖，但香山蚵只能在新竹看到。在新竹最美的17公里海岸線，如果不是隻走觀光路線，前後延伸多走一點一兩公里，會看到一望無際的蚵田，對我們來說，那是另外一種美，不是觀光、網美的美，而是在地產業之美，只有在新竹的人才能理解。
歷史反覆運算輪轉，在1980前後，香山的蚵可能是全臺最有名的，現在我們常聽到的東石，布袋，澎湖，其實當年，香山牡蠣的名聲完全不輸這些地方。（圖／IN新竹提供）
一生懸命養出好蚵
依然年輕（無論長相還是事實）的張爸爸，從小就在這片海域打滾，不但每個人都認識，每隻小螃蟹、每一片打上岸的浪應該都是他的朋友。曾經也做過一般漁人，現在以父親的蚵田爲基礎，將辛苦養出來的鮮蚵交給兩個兒子與妻子在店面販售。
張家第四代張皓恩與張漢伯兩個從漁家出身的小孩，以各自的性格喜好分別在中華路與東門市場發展出不同的吃蚵風格，建立起不同的愛蚵饕客。（圖／IN新竹提供）
讓新竹蚵產業重新出發
張家第四代張皓恩與張漢伯兩個從漁家出身的小孩，熱愛海邊、珍惜代代傳承的「蚵」，以各自的性格喜好分別在中華路與東門市場發展出不同的吃蚵風格，建立起不同的愛蚵饕客。我們可以說，兩位讓一度不振的香山蚵產業重新復興。
米粉是新竹最傳統、也是最「理所當然」的名產。因爲這樣，他的傳承與創心其實也越加辛苦。老鍋米粉的郭家已經是米粉業第六代，超過百年，新竹市許多米份業製作者都是他們的親戚或者朋友，例如知名的南興米粉也是同樣第六代。但是從一開始，「老鍋」的創辦人便決定走一條不同的路。這個創新精神竟然也傳遞給老鍋第七代，從產品、通路與包裝都跟新竹「傳統」米粉不同。以下頁面將會呈現這個精彩故事。
老鍋米粉的郭家已經是米粉業第六代，超過百年。（圖／IN新竹提供）
一旦跟「老鍋」這個品牌的創辦人郭淵源，馬上就會感受到他「見過世面」、「具有商業腦」。爲何需要轉型，哪些生產流程應該、而且可以自動化，郭老闆輕輕鬆鬆就說明出來。在他這種快轉大腦的營運下，老鍋休閒農莊以新竹在地米粉製程爲最受歡迎的體驗活動，據說爲了極盛時期，農莊裡頭可以同時有三千人在上課。除了米粉、所有以米制品的相關產品其實也都提供體驗活動，其中包括：爆米香、草仔粿、紅龜粿、客家麻糬。（詳細資訊建議搜尋「老鍋休閒農莊」網頁），因爲郭家七代的加入，現場也加入可供採購的新產品，包括各種米產零食、米粉與「泡」米粉，非常適合體驗活動結束之後，再買一大包一起帶回家。
除了搶風氣之先，建立最厲害的米食休閒農莊，郭淵源先生還在農莊中建立了一個極其完整的米粉博物館。（圖／IN新竹提供）
米粉產業與米粉文化傳承者
除了搶風氣之先，建立最厲害的米食休閒農莊，郭淵源先生還在農莊中建立了一個極其完整的米粉博物館，不只收藏郭先生自己見證的米粉製作過程的機具與步驟。還特別請人追溯源本，至中國大陸福建收集早年資料，因此來到這裡，可以知道整個米粉的完整歷史，很難想像在這樣一個位於「有一點偏遠的」休閒農莊，竟然有堪比世界及博物館的收藏。
除了搶風氣之先，建立最厲害的米食休閒農莊，郭淵源先生還在農莊中建立了一個極其完整的米粉博物館。（圖／IN新竹提供）
讓「新竹米粉」以各種面貌出現在全臺、甚至全世界
老鍋米粉第七代夫婦從加拿大回臺繼承家業，做出許多創新，讓老鍋米粉走入各種賣場，讓更多人接受。
老鍋米粉第七代夫婦從加拿大回臺繼承家業，做出許多創新，讓老鍋米粉走入各種賣場，讓更多人接受。（圖／IN新竹提供）
老店傳承
說到老店家，我們相信現在在新竹街頭丟個石頭，應該都會敲重一位是某個七、八十年老店的親戚朋友或後代。
「老」意味着什麼呢？是資產？是累贅？某些老東西能長存，原因爲何？有些店可以傳承三代？原因何在？看完前面的採訪報導，讓我們現在聽聽讀者的意見。
老店傳承。（圖／IN新竹提供）
老店傳承。（圖／IN新竹提供）