新．餐．廳－重現辦桌風華 北投泉源閣 中餐廳特色菜餚搶鮮報

〈泉源閣〉的辦桌菜是由駐店主廚陳士庭（左），和晶華酒店中餐行政主廚蔡少華領軍設計。圖／姚舜

〈泉源閣〉的辦桌菜〈大船入港慶豐收〉，爲綜合生魚片。圖／姚舜

〈三鮮富貴元蹄〉是以紅燒腿庫搭配蝦仁、花枝與蹄筋，風味與口感層次豐富。圖／姚舜

〈手路雞仔豬肚鱉〉的豬肚彈牙爽脆、雞肉軟嫩，膠質豐富的甲魚裙邊口感彈Ｑ。圖／姚舜

〈𫊻丸〉是臺南辦桌經典菜，〈泉源閣〉的〈黃金𫊻丸〉是用豬肉、紅𫊻肉與鹹蛋黃製作，味道和口感極好。圖／姚舜

〈泉源閣〉的〈寶島海派剉冰〉，依時令嚴選全臺灣超過15種的鮮果及甜品爲澆頭（Topping），是一澎湃豪氣的餐後冰甜品。圖／姚舜

〈山珍海味泉源集〉有〈蔥油白斬雞〉、〈辛香辣鵝胗〉、〈漬紅心芭樂〉與〈黃金𫊻丸〉。圖／姚舜

〈五彩白玉鳳眼鮑〉是以白蘿蔔襯底，再逐層鋪上蝦漿、鮑魚後蒸烹，大盤中央是筍絲、火腿絲、香菇絲和蛋絲。圖／姚舜

〈手路雞仔豬肚鱉〉是臺灣辦桌經典菜，以甲魚、雞肉和豬肚等不同食材包覆套疊，再以蒸、煮工序烹製，加了參須、紅棗與當歸熬煮的雞湯，味道濃鮮、湯質黏嘴。圖／姚舜

〈泉源閣〉有些包廂可以打通，成爲小型宴會廳。圖／姚舜

〈北投晶泉豐旅〉內的〈泉源閣〉，是一類會所俱樂部式的「全包廂餐廳」。圖／姚舜

〈泉源閣〉辦桌菜的開味碟有〈炒四季豆〉、〈芥末黃瓜〉、〈陳醋花生〉與〈糖衣腰果〉等。圖／姚舜

〈龍宮鮮味齊迎賓〉有〈龍蝦沙拉〉、〈孔雀烏魚子〉與〈五味軟絲〉。圖／姚舜

泉源閣

晶華國際酒店集團旗下質感系溫泉度假酒店〈北投晶泉豐旅〉正式營運，爲重現北投好客的飲宴文化與昔時「溫泉鄉食代感」，晶華酒店新創〈泉源閣〉餐飲品牌，並在〈北投晶泉豐旅〉內打造一「全包廂式餐廳」，內有七間可供10至20人用餐的包廂，以及一間可接待80至100人的宴會廳，主攻「辦桌美食」，10人桌菜2萬元起，菜色網羅了昔日酒家菜、南北辦桌手路菜，菜色皆大盤豪氣上桌，澎湃吸睛。其中可容納20人的大包廂更有獨立有專屬泡湯池，提供「湯泡飯」湯屋配美食的用餐休憩選擇，是一大特色亮點。

主攻「辦桌菜」，是晶華國際酒店集團董事長潘思亮定的調。最早，晶華餐飲團隊以「新臺菜」或「新臺北料理」的定位出擊，但潘思亮認爲，「辦桌」，內含臺灣人「熱情款待」的人情底蘊，更是一「彙集飲食文化之大成」的宴客型式，於是，〈北投晶泉豐旅〉的館內中餐廳〈泉源閣〉，有了市場第一與唯一的定位，預料將備受期待。

傳統的「辦桌菜」，以臺菜爲主。但全臺各地於食材取得難易度不同，口味受到在地特產影響而各有所好，反映出當地的飲食文化。一般而言，北部筵席口味偏鹹，而南部則偏甜。另外，在接近海口的地區，由於海鮮食材豐富且取得容易，所以如屏東的東港及小琉球等當地辦桌菜幾乎以海鮮爲主，中部地區則以肉類爲重，海鮮次之。而客家人居多的桃竹苗一帶，在口味上則融合了客家菜的特色。在大臺北地區，由於對新事物的接受度高，所以辦桌菜菜單混合了臺式、粵式等不同風味組合，引領食尚、一路精進前行。

基本上，傳統「辦桌菜」的道數除喪事桌外，皆爲偶數，因取其「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義，通常依照主家的預算或喜好，設計出十至十二道，每道菜所用食材不會重複，若重複，代表掌庖的總鋪師廚藝不精。

在出菜順序上，辦桌菜多以如〈梅花拼盤〉、〈賜喜拼盤〉等冷盤爲首。有時候總鋪師會將具代表性的主題菜排在第一以彰顯其意義。如生日壽宴上則會以〈蹄膀壽麪〉爲出菜之首，滿月宴則以〈麻油全雞〉爲第一道菜。上完冷盤或主題菜，緊接上桌的就是「手路菜」，這也是整個宴席的重頭戲。「手路菜」就是總鋪師各自的拿手菜。因此，在不同地方「呷辦桌」，可以嚐到無數的大廚拿手好菜。

除了主題菜、手路菜等代表性的菜色會安排在前面出菜之外，一些珍貴高級的食材，如鮑魚、魚翅等或者須趁鮮享用的料理，也多列在前幾道，除了考量排太后面出菜，賓客吃不完浪費之外，以魚料理而言，由於魚肉容易零散，所以不方便打包。

〈泉源閣〉掌握傳統辦桌菜的精神由晶華酒店中餐行政主廚蔡少華，以及駐店主廚陳士庭和晶華宴會廚藝團隊聯手設計菜單。除有〈手路雞仔豬肚鱉〉、〈五彩白玉鳳眼鮑〉 ，以及舊名〈五香排骨〉、現今名爲〈吮指排骨〉等昔日經典酒家菜。另外還有〈𫊻丸〉、〈芋棗〉和〈雞卷〉等南部傳統辦桌菜。隨着農畜漁業進步，加上食材較昔日容易取得，所以這些菜餚的形色與風味、口感亦升級且精緻，唯一不變的是「澎湃依舊」。

〈泉源閣〉包廂的名稱取材自民初思想家梁啓超所寫的《北投溫泉》一詩，從「尋幽殊未已，言訪北投泉。曲路陰回壑，海流碧噴煙。土膏溫弱荇，溪色澹霏煙。苦憶湯山淥，明陵在眼前。」中選出「尋」、「霏」、「碧」、「泉」、「淥」及「湯」等單字爲包廂名，間間都備有那卡西樂團伴唱助興的空間，其中可容納20人的「湯」包廂更規劃有專屬泡湯池，用餐賓客可選擇「湯泡飯」的套裝，體驗昔日北投酒家的宴飲時光。

泉源閣

地址：臺北市北投區泉源路19號

（北投晶泉豐旅3樓）

電話：02-6610-0100