溫熱水燙蔬菜 衛生局：硝酸鹽含量可降8成
▲衛生局汆燙試驗，讓蔬菜整體硝酸鹽約降低50到80%。（圖／取自臺北市衛生局）
除掉蔬菜上的硝酸鹽有解？臺北市衛生局有鑑於民衆擔心市售蔬菜有多量的硝酸鹽，可能會危害民衆健康，着手進行硝酸鹽的相關實驗。衛生局29日發表結果並指出，清洗浸泡20分鐘都無法改善硝酸鹽含量，但青江菜、小白菜及萵苣經溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使硝酸鹽的含量下降50到80%。
由於消基會與主婦聯盟環境保護基金會9月曾指出，市售蔬菜含有多量的硝酸鹽，恐危害健康，衛生局因此着手進行實驗。衛生局表示，蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥，蔬菜中硝酸鹽的累積決定於蔬菜對硝酸鹽的吸收、同化及蔬菜生長速度等因素，因此，並非所有的蔬菜都含有高量的硝酸鹽。
臺北市衛生局檢驗室主任許朝凱表示，依據文獻及相關研究，選擇市面上硝酸鹽含量較高的葉菜類（青江菜及小白菜），另再針對已有歐盟硝酸鹽標準的萵苣進行減量實驗。結果顯示（如圖），清洗浸泡20分鐘都無法減少硝酸鹽的含量，但以溫水浸泡10分鐘後，整體硝酸鹽降低50到60%；若以熱水汆燙（燙熟約2到3分鐘）整體硝酸鹽約降低50到80%。許朝凱指出，蔬菜若泡水太久會流失營養素（如水溶性維生素C及B羣等），建議泡10到15分鐘即可。
另外，針對「溫水浸泡或熱水汆燙，助蔬菜硝酸鹽減量」的實驗結果，主婦聯盟環保基金會29日迴應認爲，這只是「治標」不治本，主婦聯盟說，溫水浸泡或熱水汆燙蔬菜，會讓營養流失，且高溫讓蔬菜變色，也影響口感及外觀。他們呼籲政府應制訂出蔬菜硝酸鹽安全含量標準及配套措施，纔是根本之道。
▲衛生局降硝酸鹽的實驗結果。（圖／取自臺北市衛生局）