土竈羊肉的香 裝進胃裡的烏鎮風景!
明清年間農桑發達、百貨駢集、商賈如雲的府城氣象，在今日的烏鎮仍能尋到蛛絲馬跡。尤其對於好吃之徒而言，舌尖上的烏鎮更有獨一份訪古拾遺的美妙——道光年間的三珍齋醬鴨鋪子，同治年間的高公升糟坊，還有存續已過百年，正經八百的老字號酒家九江樓、三山館，走過路過，很難保證不會被那些浸漬入空氣的香味勾了魂魄。
自白蓮塔眺望西市河畔的傳統民居。高翰 圖（本文餘圖除署名外均爲資料圖）
手邊的旅遊指南向我推薦了一味地道的烏鎮土菜，“太湖八珍魚頭皇”，據說其原型是乾隆年間的太湖貢菜，以京杭大運河特大胖頭魚入饌，配上魚圓、海蔘、竹蓀、火方、菌菇、鮮鮑、明蝦等一起烹飪，滋味一絕。如今，這道菜成爲西柵景區內通安中餐廳的招牌，門前隨時可見大擺長龍的陣仗，讓人望而生畏，只是不知其中有多少人真的是衝着胖頭魚的鮮勁，而不是荷合貢盒擡上桌的宮廷餐桌禮儀來的，對於這一點，我心裡少許存了些消極思維。
最近一次來烏鎮小住，吃的最多地方仍是街面。倒不是因爲聲名在外的貢菜吃起來不如想象中可口，而是年紀一大，對於那些深受高尚餐飲風潮影響、一面倒的去往精緻繁複的土菜，統統提不起興趣。反不如定勝糕、姑嫂餅、白水魚、荷葉粉蒸肉之類的傳統吃食，隨意拎一樣出來，都讓人覺得親切懷念。
我們這一代人總愛把飲食文化沒落念在嘴上，現在想來，未必就是真的沒落了。箇中緣由換一種方式也許更能解釋得通，即天下美味，無論進化得如何雅緻精細讓人驚歎垂涎，終歸不及記憶中的舊時味道惹人惦記。
“太湖八珍魚頭皇”的原型“荷合元寶頭”，亦稱“八珍魚頭”，是烏鎮民間流傳至今的一道乾隆年間的貢菜。
糕
沿河鋪展的西柵大街，大小食肆門前少不了一口熱氣騰騰的蒸鍋。船頭糉、鮮肉方糕、烏米飯糰，現做現賣，不過三五元一枚，也無需掌櫃立在鋪頭賣力招呼，走過路過，瞧上一眼，立刻動了吃心。
烏鎮的傳統手工小吃品類繁多，單說糕點，就分糕、餅、團、酥幾種，既可以是閒暇的茶點零食，走訪親友的手信，也可以是早飯餐桌上正經八百的主食。跟水閣民宿的老闆阿姨們聊天時，聽她們提起，自小時起家裡的早點始終不缺糕呀餅呀之類，即便是現在，鍋裡要是不留幾塊熱氣騰騰的實心糯米糕，就怕墊不飽肚子，沒有力氣撐到中午。
名氣最大的姑嫂餅，在乾隆年間修撰的《烏青鎮志》中已有記載，傳統式樣是淺灰色粉質細膩的象棋子大小酥餅，有椒鹽及白糖兩種口感。西大街上的鼎升號糕餅鋪由來已久，歷史早早數過了一個世紀，雖說如今店家主推的是芝麻、花生等改良口味的姑嫂餅，但難得的是依然採用土法炮製，使用木質蒸籠及模箱蒸煮壓制，除豬板油之外，還放入麻油調味，入口很是潤澤，鹹甜適中，一樣有鄉野情趣。
永平粉團鋪出售的桂花方糕，香甜可口，咬下去能吃到白糖做的流沙。
錦記糕點鋪是專做烏米糕和定勝糕的名店，櫃檯只有兩張方桌的長度，門前卻是永遠一派人頭攢動的景象。我是循着空氣裡的桂花、紅糖甜香找過去的，本想試一塊發糕，來到跟前，目光瞬間就被兩位師傅製作定勝糕的麻利手勢吸引了去。精製的糯米和大米粉裝在竹桶內，師傅一手鋪粉，一手鋪細豆沙餡料，眨眼功夫，膚白貌美的定勝糕就在梨木花模內綻放開來，一轉手，又被送入嵌在櫃檯內的縱深蒸爐內，呼呼的冒起水氣。
師傅手勢不停，就像身體深處上滿了發條一般勻速律動着。隔着櫃檯，一樣可以感受到兩位挺直脊背，從腳到手指尖的全神貫注，而眼前的兩口蒸鍋亦是以每隔一分鐘開啓一次的速度，準時送出兩枚定勝糕。爐火整日不熄，單靠這樣老老實實的重複，維持着一天一千枚的販賣記錄。
定勝糕的由來可追溯至北宋年間，《夢樑錄》中有相關記載，宋室南遷後，定勝糕的做法跟着傳到了杭州。說起來，因水道便利通達的緣故，烏鎮在南宋時期迎來了自北魏建鎮以來人煙繁盛的小高峰，當時出現不少由官家經營的酒坊、醋坊，酒樓、店鋪鱗次櫛比，延接於四柵，飲食成了民土風俗裡極重的一環。
如果說有非吃不可的烏鎮小點，首先想到的就是定勝糕。
論味道，我覺得定勝糕不比蘇州城裡賣的印糕入口溼潤柔軟，餡料也沒有想象中香甜。不過，轉念一想，或許是精緻化的吳越糕點接觸得多，誤以爲風味複雜細膩纔是正宗，所以才無法立即接納前者的粗獷質樸吧。
手邊這枚定勝糕，吃起來甜度若有若無，糯米香氣稍淡，比較驚豔的是入口後雪花融化似的觸感，讓人可以憑舌尖感覺繪出一條由凝固到軟化到消逝的變化曲線。我在想，配上百米之外的糖水鋪出售的五元一份桂花紅豆湯，定勝糕滋味應會更勝一籌。
聽本地人說，早些時候，由小販挑着扁擔沿街叫賣，接單現做的定勝糕，是水鄉日常風景的一部分。扁擔兩頭各支一個爐竈，落地就能開蒸，糕有兩種口味可以選，便宜一點的紅糖，貴一點的桂花，口感都屬於紮實有嚼勁的那一種。雖說是簡單得不能再簡單的味道，可是教人二選一面對面的抉擇，依然頗費躊躇。
面
第一屆世界互聯網大會在烏鎮召開時，爆出馬雲跟facebook總裁Guy Leson一起去小矬館排隊吃麪的新聞，自那以後，烏鎮多了一個“馬雲套餐”，也多了一項吃麪的休閒傳統。
羊肉面可說是本地原教旨美食，烏鎮作爲湖羊產地的重要性有史書記載可考，而羊肉面的澆頭來自於“土竈羊肉”這道名菜，按照傳統，使用當年的花窠羊即一歲至一歲半齡的湖羊（過去不分公母，如今只用公羊），輔以蘿蔔、醬油、黃酒、紅棗、冰糖、老薑調味，土竈木柴大鍋，先大火，後文火燒煮而成。我曾在文章裡讀到過關於舊時圍爐等吃羊肉的情形：在廊下搭個簡易竈臺，生羊肉切位爲方塊納入瓦缸，加入五斗水後，以稻草引火，隔年桑柴燒旺，約麼半夜可燉到爛熟。
曾在百年老店九江樓學廚多年，現替書生羊肉麪館掌勺的李順鐵師傅，小半輩子一直在跟“土竈羊肉”這道菜糾纏來去。土竈木柴大鍋的土法漸漸成了絕跡，但在李師傅的廚房間裡，依然能找到貼着整面磚牆砌出來的三臺土竈，竈下的柴薪也是老桑木的，聽他說，使用成本較高的土竈燒法，除了有存續傳統的心意之外，還有對於火力的考慮——天然氣竈臺火力只能升溫至三百多度，柴火可達八百至一千度，而要做成這道菜，就不得不對火力有所講究。
我又想到烏鎮鄉下喜歡在過年時設三口大鍋給村民們燒羊肉、熱鬧一番的年俗，只是不確定，除了土竈常開兩眼、三眼之外，“三”這個數字是否還包含了其他我所不知道的特殊意味。
李師傅的三臺土竈，每臺可以下五十斤羊肉、八十斤湯料。功夫菜的麻煩之處有不少，譬如說，從解羊開始就有肥瘦搭配的選材講究，新鮮羊肉去皮、出水之後，會拆分成塊，而分塊如何堆疊，以何種次序入鍋，又有各種講究。從2006年開店至今，書生羊肉麪館的土竈每日凌晨四點生火，至凌晨十二點熄火，每鍋羊肉要花費4個小時燒至酥而不爛的最佳狀態，食客只是聞香進館，大快朵頤，對餐桌之外的功夫和心思很難說得清一二。
“土竈羊肉”的正宗口味要靠土竈木柴大鍋來燒製，一般要燒一個晚上。
“土竈羊肉”的配方里，少不了老薑、大蒜、黃酒等專去腥羶的調料，土法也會加入甘蔗，但因爲眼下暑氣並未全消，李師傅用荸薺換了甘蔗，調出湯的甜味與肉的鮮味。招牌面裡需要與羊肉同臺出場的羊蹄、羊肚，則需要加入分量更重的秘製料包，分開來燒。羊蹄需要花上80分鐘至100分鐘，羊肚約兩個小時可以開鍋，配上尤物一般的鮮美羊肉，與不粘牙的手擀麪，面上再撒碧綠嫩黃的蒜葉薑末，讓人真想把頭也插進麪碗裡埋頭痛吃。
李師傅的面，是我一試就滿心喜歡的。羊肚勁道，羊肉爽滑，羊蹄上的精肉嫩得出汁，最留戀的是與羊肉同鍋盛出的湯頭，色深味濃，隨着細面呼哧呼哧下肚，不知不覺喝了個底朝天。
昭明書院與麪館相隔不遠，書院得名於曾在烏鎮築館讀書的南朝梁昭明太子蕭統。而“土竈羊肉”最初名爲“書生羊肉”，僅憑這樣一個名字，我們不難猜出這道菜的發跡地所在。據說，南宋時期常有貢生們聚在與昭明書院其旁小巷內的羊肉攤前取食兼借光取暖，爲了讓這段掌故繼續流傳，麪館特意設在與書院一巷之隔的地方。
書生羊肉麪館外景。
魚
我坐在明徽餐廳二樓的靠窗位置，窗外是昭明書院的迴廊與硬山屏風牆，微風吹過，送來清淺的湖水香味與金黃的桂花細蕊。眼前的飯桌說是書桌亦不爲過，只差文房四寶，在我視線稍遠處，還有一面直通天花板的書架牆，裝滿了裝幀精緻的古籍，打眼看過去，書脊上露出了“二十四史”、“清史稿”之類字樣。
作爲一間食肆，這裡的裝修風格可能過於書卷氣了，顯示出一種和古鎮其他館子不太一樣的特色。當一個人已經習慣了身後總有一排飢腸轆轆的食客，一邊站着等位，一邊虎視眈眈望向手中盤餐的時候，在這裡可能反倒會覺得些許不適應。沒有了力圖儘快吃完的緊迫感，可以悠哉遊哉的把菜單當成讀物來看，也可以靠一杯茶打發掉半個中午。
昭明書院的“六朝遺勝”古牌坊。
徽菜與本幫菜兼收幷蓄，是明徽餐廳的特色，最受青睞的菜式除了徽派重視的山珍，也有烏鎮的特色河鮮，比如一例清蒸白水魚，是人人都愛的桌上客。河流港汊密佈的好處，是四季吃到肉嫩味美的水產。白水魚、汪刺魚、鱖魚豐腴肥美，鱅魚、鯽魚、草魚鮮活生猛，就連長在清水湖河中的螺螄河蚌青蝦也別具風味。近水的酒家、民宿，後窗窗沿上常常吊着幾隻網兜，用來圍捕那些預備成爲盤中餐的傢伙們。近十年，烏鎮市河治理成效顯著，逐漸恢復了景觀多樣的水生態格局，既然鎮民們抱着無所謂的心情吃着打從家門前經過的魚蝦，身爲過客的我，也不妨接受那些無污染河流賜予的淡水珍味吧。
白水魚因魚尾巴翹至頭頂，當地人又管它叫翹嘴白魚，曾是烏鎮的特產魚類，但近年來數量有所減少，因故在餐桌上更常見到的是隨同太湖水一併運來的一斤二兩的太湖野生白水魚。民間有“白水魚出水即死”的說法，因運輸保存不便的緣故，過去人們總把活殺清蒸的白水魚被視爲上乘料理。紅燒、剁椒烹飪也是難得佳餚，只不過，最能體現白水魚風味一絕的做法，仍屬輕鹽暴醃清蒸。眼前這道來自明徽餐廳行政總廚孔曉斌的抱醃太湖白水魚，用的便是這一種做法。
先剖洗再醃漬而後蒸煮的烹飪過程，簡單直接，毫無花巧可言，初嘗此味的食客，怕是要等到舉筷後放入舌尖上仔細品嚐，纔會懂得白水魚在本地人心目中的地位並不是平白無故得來的。
抱醃太湖白水魚。
在不鏽鋼蒸鍋裡已經呆了五六分鐘的野生白水魚，此刻已經變得像豆腐般綿軟，與順着改刀縫隙層層壘起的火腿片、薑片、蔥花，湯汁裡的雞油、菜籽油，浸漬爲一體多元的美味協奏曲。夾魚的力道須恰到好處，避開密集的小刺，剝下大片魚肉，送入口中輕輕咀嚼，而餘下要做的事情，只是靜靜等待那份迷死人不償命的清甜感闖入肺腑，來得及的話，再換上一張笑意盈盈的臉龐，迎接自己怒放的心花。
酒
嗜酒之人來到東柵，勢必會在高公升糟坊酒香四溢的院落留戀不去，找到“泥足深陷”四個字的新解讀方式。
糟坊採用前店後坊的格局，前店牆壁上懸掛的三面黑漆金字牌匾在不經意間泄露天機——原來是晚清年間創業的老店。可是懂行的本地人又說，高公升糟坊的歷史不止於同治十一年至今的一個半世紀，同治十一年只是朝廷頒公函認可三白酒的御酒資質，允許糟坊以朝廷酒家的身份掛牌營業的時間，若按始建於明初之說，糟坊約莫有700年的歷史了。
舊時烏鎮釀酒業十分發達，明初有釀酒作坊20餘間，以高公升、順興、永盛三家最爲著名，其中，高公生的三白酒曾在浙江巡撫高仲越的舉薦下送入宮中，成爲朱元璋登基時的貢品。在糟坊最興盛的時候，除釀白酒、米酒、黃酒之外，兼做醬油、醬菜、糟蛋生意，每天門前河埠有東西南北貨船集結等候，很是熱鬧。抗日期間，民不聊生，糟坊生意蕭條至最低谷，幸運的是，經營勉強維持了下來，以古法釀造的傳統並未因此中斷。
穿過前廳的醬菜、醬料香氣，走進白牆黛瓦的院落深處，飯香、糟香、酒香混合着直衝鼻尖。院子有一千多平米大，分出幾個區域陳放大小瓦罐、瓦缸，數目約有數百個之多。稍微走近了瞧，有些瓦缸的頂端鋪了幾層荷葉，束口處扎得緊緊實實的，上面再度堆疊幾公分厚的瓦盆和石塊，原來是種過曲、下過飯料的米酒在這裡初釀。初釀的米酒一週後開蓋，進入蒸桶內蒸上一日，次日合併酒頭酒尾再蒸一日，如是爲二蒸二釀。隔壁院子裡擺放整齊的小瓦罐堆，裡面裝的是二蒸二釀的三白酒，聽說它們會在露天環境下靜置三年，直至裝瓶。
一面破舊的藍色酒旗把我引向了糟坊的“心臟”——蒸飯、投料、上槽、收酒的地方。用現代釀酒術語來解釋，就是糖化、發酵、壓榨、蒸餾。在這樣一個有頂、無牆，僅靠木質廊柱支撐的半開放空間裡，最受矚目的是各種容貌摧折的老物件。藏在角落裡的巨無霸，是少說有一百年曆史的木質榨牀，樣子不甚美好，木料年久泛黃，表面亦長了菌斑，可聽師傅說，現在依舊作爲正式釀造器械使用着。不過，使用的時候需得動用幾人之力，耐着心思調節壓板，不斷把酒糟按平到墊板上。
蒸餾冷凝後不斷流出來的原漿。
我跟糟坊的釀酒技師沈新坤師傅聊了一會，聽他講了些關於烏鎮三白酒的掌故。沈師傅出生於一個釀酒之家，祖祖輩輩都住在東柵，打他爺爺那輩開始，家裡開始做自釀酒的營生。他自己在十七八歲年紀被送進高公升糟放當小工，倏然三十年過去了，不免心生感懷。
在沈師傅的記憶裡，舊時烏鎮迎新舉辦長街宴，街坊們都在門前設桌，圍坐吃喝，一杯三白酒暖身，就着酒吃着紫銅暖鍋裡的大鍋菜，很是熱鬧。他還提到，三白酒有 “杜搭酒”的別稱，民謠雲，貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走，是本地人自買自誇的一種講法。
朱肱在《北山酒經》記錄的北宋年間的釀酒方式，有“正湯”及“倒湯”之說，原因是糯米產季不同，米跟水放入的次序在春夏季、秋冬季理應不同，具體到三白酒也是一樣。另外，古時亦有醴酒放在內室、醍酒放在前堂、澄酒放在堂前階下的說法，對應着糟坊院落內器物擺放格局，這樣的傳統突然間變得活靈活現、簡明易懂了起來。
在我去拜訪的那個上午，存放醴酒（即以自然酵母催化發酵，或使用酒麴短時間發酵的米酒）的小房間，正巧進行着清洗後塗抹石灰的殺菌步驟。一隻只可容五百斤米酒棲身的大缸，體態壯碩霸氣，曬出一肚子宛如枯山水庭院沙紋似的淺灰花案，當時我就看呆了。顧不上原漿嗆口，把從蒸鍋裡接出來的酒液喝了個精光。
糟坊即景。
烏鎮指南
飲食：
鼎升號糕餅鋪
百年老字號的制餅店鋪，位於西大街690、692號，傳統手工糕點現做現賣，除姑嫂餅外，還有酥餅、麻餅等點心茶食值得嘗試。
錦記糕點鋪
位於西柵大街318號，主打定勝糕、烏米糕、酒釀發糕，糕點售價3到5元，人氣很旺。
通安中餐廳
餐廳隸屬通安客棧，位於西柵大街129號，通安橋一側。擁有內望湖閣的景觀，推窗即是元寶湖。主打精緻本幫料理，在菜色、菜品、選料上較爲講究，招牌菜太湖八珍魚頭皇、湖畔蓮香紅燒肉深得人心。
明徽餐廳
明徽餐廳背靠昭明書舍，主打徽菜及烏鎮土菜。喜食鮮辣的食客可以考慮試試木桶臭鱖魚、香燒老鵝鍋這兩味。
書生羊肉麪館
位於西柵大街222號，羊肉使用三臺土竈文火慢燉，這樣的做法在烏鎮僅剩一家，因此人氣爆棚。飯點時刻需要排隊至少二十分鐘才能吃上一碗。招牌面含羊肉、羊蹄、羊肚等豐盛配料，麪湯用的是燉羊肉的原湯，色深味濃。
民國時代
菜式懷舊，餐廳風格給以人古典與時尚並存的氣息。烏鎮狀元球、酒糟河蝦、招牌一鍋鮮等土菜值得推薦。
高公升糟坊
前身爲高公生醬園，始建於明朝初年，至清朝同治年間掛牌成爲御酒作坊，現爲東柵最受歡迎的景點之一。糟坊自釀的三白酒、米酒、甜酒釀僅在店內販賣，並不外售，酒味醇厚，餘韻綿長。
下榻：
烏鎮民宿
沿西柵市河蜿蜒而布，由百年曆史的民宅改建而成。面水的客房風景秀美，早晚聽不見人聲喧鬧。豐盛的早餐及民宿阿姨的拿手私房菜是令人意外的收穫。