臺籍大廚展新「義」！臺北遠東飯店馬可波羅餐廳主廚換手

香格里拉臺北遠東國際大飯店馬可波羅義大利餐廳新廚到任並推出新菜單，圖爲「窯烤乳豬」。圖／香格里拉臺北遠東國際大飯店

香格里拉臺北遠東國際大飯店宣佈，館內38樓高樓景觀優勢的「馬可波羅義大利餐廳」，原任副主廚徐維志已正式接任主廚，餐廳並自即起推出由他設計的全新菜式。

徐維志2014年加入馬可波羅團隊工作至今，他從多位義大利籍主廚以及來自世界各地米其林星級客座主廚們學習每個人的特色精髓，不斷挑戰自我並轉化成屬於自己的風格。秉持對廚藝的初心與熱情，徐主廚用義式料理手法展現臺灣食材特色，不只持續精進烹調技巧，同時將義大利傳統料理風味以創新思維演繹，賦予嶄新當代風格，並期待能帶給每位賓客美好難忘的用餐體驗

「簡單多變，便是義大利料理之美」，1983年出生的徐維志，外表看起來斯文靦腆，一聊起義大利立刻充滿熱情，從過去與多位義大利主廚的工作經驗中，深受義大利料理與文化薰陶，對他而言，所謂道地的義大利菜餚，無非是融入當地當季食材的「鄉土料理」，如何運用巧思融合各式食材，不僅能保持食材原始風味之美，又能讓每種食材的特色能夠和諧襯托同時互相激盪提升風味，這就是義大利料理看似簡單卻精采有趣之處。

徐維志以橄欖油、番茄及香料爲例指出，這些平凡的食材即是義大利菜餚的靈魂。此外，有鑑於現代人對健康飲食的注重，越來越多顧客對蔬食與素食的需求，他也在新菜單中也加入了多道蔬食與素食佳餚，不僅形色繽紛，嚐起來更是豐富多層次，顛覆一般人對蔬食料理的刻板印象，也讓喜愛義式料理的賓客多了創新選擇。

「馬可波羅」餐廳本季新菜「青𫠐薄片及生甜蝦佐鮭魚卵」，是用日本的青𫠐魚，醃漬兩小時後切成薄片，搭配日本生甜蝦及鮭魚卵，並以彩色海藻作爲料理配色，並襯上烘烤過的西谷米海苔片，淋上柚子油醋，再將甜蝦腦加入鮮奶油製成醬汁，在上菜時爲客人淋上零下193度的液態氮的急凍海膽碎，氤氳迷濛的乾冰特效讓人驚喜，各式鮮甜海滋味迴盪脣齒間，清新開胃彷彿沉浸在浩瀚海洋中。

「古拉泰勒火腿襯洋香瓜」靈感來自傳統的義式火腿配香瓜，主廚重新詮釋新吃法，不僅取用兩種香瓜，黃色果肉卷火腿，綠色果肉的香瓜先冰凍後打碎用液態氮急凍，還搭配香格里拉臺北遠東自產的蜂巢塊及較爲溫和的義大利拱佐諾拉(Gorgonzola)藍紋起司，多重口感可嚐到主廚的創意心思。

「低溫慢煮牛舌薄片」特別選用澳洲和牛舌加橄欖油、海鹽、香料以74度低溫慢煮24小時，切成超薄片，軟嫩的牛舌加上自制的酸奶油以及魚子醬、酸豆、甜菜、青醬與紫蘇葉等配菜一起享用，滋味豐富卻相當清爽宜人。

「布拉達起司佐煙燻茄子」主廚將茄子肉打成泥，另將茄子帶皮先烤過以增添煙燻風味後，加入小番茄、羅勒、月桂葉、黑橄欖、大蒜等調味拌炒，兩種口感的茄子加在一起，再與義大利經典的布拉達起司佐些許海鹽、胡椒、橄欖油，是一道非常義式的開胃料理。